Aus dem Stecknadelkopf-Größe Proben in Vietnamesisch zu Kochen, um den riesigen Kerl, der den Geist aufgab, um zu dienen als Dekoration für Ivanka Trump Thanksgiving-Tisch, es gibt Tausende von verschiedenen Arten von Muscheln, die in der Größe, Form, und, natürlich, der Geschmack. Aber selbst wenn sich die Ernährungswelt schnell globalisiert, bleiben Muscheln standhaft regional., Hier in den Vereinigten Staaten, an der Westküste, herrschen Manila-Muscheln, während Gauck und Razor Clams vor Gericht stehen. An der Ostküste ist der Quahog Königin, geschüttelt und schwimmt in seiner eigenen Salzlake auf Eis in rohen Bars, gedünstet in Chowders, in der Schale gebacken, in einer weinreichen Brühe gedämpft oder zu einer Sauce gemacht, die mit Linguine geworfen wird. Natürlich sind es in bestimmten Vierteln des Nordostens (und einigen Köpfen) Weichschalenmuscheln, die nicht zu schlagen sind, egal ob sie mit gezogener Butter auf der Seite gedämpft oder gebraten serviert werden, praller Bauch und alles.,
Wenn sie aus ihren Muscheln gepflückt werden, gewinnen Muscheln möglicherweise keine Schönheitswettbewerbe, aber ihr salzhaltiger Biss und ihr hüpfendes Kauen schaffen eine begehrenswerte Kombination, die in einer Vielzahl von Gerichten in Küchen auf der ganzen Welt funktioniert. Hinzu kommt, dass nicht eine einzige Art von Muschel weit verbreitet in den USA landet in der Monterey Bay Aquarium Seafood Watch ‚ s red „vermeiden“ Kategorie der Nachhaltigkeit, was bedeutet, dass Sie Ihre Pasta alla vongole oder Muscheln Casino mit gutem Gewissen genießen können., Als Filterfuttermittel helfen Muscheln sogar dabei, ihre Umwelt zu reinigen, indem sie Giftstoffe aus dem Wasser entfernen, während sie in Gezeitenwohnungen herumblasen und sich mit ihren kräftigen Muskeln tief in die Strände graben.
Diese Muskeln—und was sie tun—gaben der Molluske ihren Namen. Laut Jay Jakobs erschöpfendem Buch über die Herkunft von Nahrungswörtern, dem gegessenen Wort, stammt das Wort „Muschel“ aus einer alten Form von „Klemme“, die, wenn sie in ihrer vollen Form verwendet wird—der Name „Muschel“ („Muschel“)—beschreibt, wie fest die Molluske schließt., Der Oxford Companion to Food weist darauf hin, dass, während der Name sich nur auf Muscheln beziehen sollte, die ihre Schalen vollständig schließen können, diese Definition tatsächlich einige akzeptierte Muscheltypen (Rasierer, zum Beispiel) eliminiert und Austern und Muscheln enthält. Aber wir sind hier, um mehr über den Konsum von Muscheln als über ihre verwirrende Nomenklatur zu sprechen.
Wir wissen aus den Haufen alter Muschelreste, die Küsten auf der ganzen Welt auskleiden, dass Muscheln seit Jahrhunderten, wenn nicht sogar Jahrtausenden, gegessen werden., Und das aus gutem Grund: Sie sind reichlich, lecker, und gesund (voller Eisen und vitamin B). Dies gilt auch für die Arten von Muscheln, die nicht häufig gegessen werden, sei es, weil sie gefährdet sind, wie die Riesenmuschel; nicht die Arbeit wert, wie bei der Pferdemuschel hohes Verhältnis von zäher Haut zu essbarem Fleisch; oder nur umständlich ungenießbar, wegen saisonaler oder geografischer Krankheiten, wie Buttermuscheln, die Giftstoffe für viele Jahre halten.,
Die meiste Zeit sind Muscheln in den USA jedoch essbar, da die Europäer, die an der Küste der Neuen Welt landen, schnell von indigenen Völkern lernten, die schon lange eine Version von dem essen, was heute als Muschelkalk bekannt ist., Und die Europäer entdeckten auch, dass die Muscheln von amerikanischen Ureinwohnern im Nordosten geschätzt wurden: polierte und geformte Quahog-Muscheln bezeichneten bestimmte Errungenschaften, Status und Reichtum, und da sie zum Tausch gegen europäische Kolonisten verwendet wurden, wurden sie als Währung interpretiert, was wiederum dazu führte, dass der Begriff „Muscheln“ US-Dollar bedeutete.
Die Fülle an Muscheln in diesem Land bedeutet, dass die meisten Muscheln sozusagen nicht zu viele Muscheln kosten, was sie zu einem typisch amerikanischen Essen macht, das so erschwinglich wie zugänglich ist., Aber wir hier in den USA verpassen ein paar internationale Arten. Die FDA verbietet die Einfuhr von Blutmuscheln aus Südostasien, da ihre sauerstoffarme Umgebung sie zu Trägern von Krankheiten wie Hepatitis und Typhus machen kann. (Sie können jedoch gelegentlich in Neuengland gefunden und aus Mexiko importiert werden.) Shijimi, eine japanische Brackwassermuschel, die als Katerheilmittel gilt und häufig in Miso-Suppen verwendet wird, wird in den USA als invasive Art eingestuft und ist selten anders als in verpackten Miso-Suppen oder gefroren zu finden.,
Aber genug von den Muscheln, die man nicht essen kann: Die Küsten der USA sind (wörtlich!) ausgekleidet mit Muscheln, die Sie können: gedämpft, gebraten, in Nudeln, gegrillt, roh, Pfanne – oder frittiert oder in Chowder. Wenn Sie in Küstennähe leben (oder Urlaub machen), wenden Sie sich an die Fisch-und Wildtierabteilung Ihres Bundesstaates, um den Ort, die Jahreszeit und die Arten von Muscheln zu erfahren, die dort legal sind. Einige werden sogar Anweisungen geben, wie man für sie Futter gibt und Rezepte für die lokalen Arten hat.,
Egal, ob Sie für Ihre Muscheln kaufen oder Futter suchen, Sie möchten nach Muscheln ohne Risse oder Späne suchen, stellen Sie sicher, dass die Muscheln frei von „off“ Gerüchen sind, und überprüfen Sie, ob jedes Exemplar noch ein wenig Feder enthält—wenn Sie die Muschel berühren, sollte es sich entweder öffnen oder schließen. Entgegen der landläufigen Meinung bedeutet dies jedoch nicht, dass etwas nicht stimmt, wenn sich eine Muschel während des Kochvorgangs nicht öffnet. Wie Daniel betont hat: „Eine geschlossene Muschel ist, wenn überhaupt, die kräftigste und lebhafteste im Topf.,“
Wenn Sie die Muscheln selbst füttern, möchten Sie sie reinigen, indem Sie sie schrubben und sie dann etwa eine halbe Stunde lang in sauberes, sandfreies Meerwasser einweichen. Dies hilft, Ihre Muschelschalen grit-frei zu halten. Während die meisten Fischhändler Muscheln zum Verkauf reinigen, Spülen Sie sie erneut in Salzwasser, um sicherzustellen, dass Sie die außergewöhnliche Schrecklichkeit ersparen, in eine kiesige Muschel zu beißen. Einmal gereinigt, oder wenn Sie eine Chance ergreifen und den Spülfähigkeiten Ihres Fischhändlers vertrauen, bedecken Sie sie mit einem nassen Handtuch in Ihrem Kühlschrank und versuchen Sie, sie so schnell wie möglich zu essen, da sie sich nach der Ernte schnell verschlechtern.,
Es gibt Tausende von verschiedenen Arten von Muscheln auf der ganzen Welt, fast alle von denen jemand irgendwo isst, aber hier ist, was Sie am ehesten in den USA finden.
Quahog
Der Narragansett-Stamm der amerikanischen Ureinwohner watete und tauchte nach diesen Muscheln, die die Muschellandschaft der Ostküste dominieren. Sie nannten die lokale Molluske Poquauhock, die sich in „Quahog“ verwandelte, als sie in die englische Sprache eintrat., Der wissenschaftliche Name mercenaria kommt vom lateinischen Wort für „bezahlen“, der gleichen Wurzel wie das Wort Söldner, für ihre Verwendung als Wampum (siehe oben). Gemeinsame Nomenklatur um diese Muschel variiert auf und ab der Küste, einschließlich der einfachen “ hard „oder“ Hardshell, “ und die Vorbereitung hängt von der Größe. Vom kleinsten zum größten, im Allgemeinen, Countneck, Littleneck, Topneck, Cherrystone, und Chowder beschreiben alle unterschiedliche Breiten der Muschel—und das Wort „Quahog“ selbst wird manchmal speziell verwendet, um Chowder-Muscheln zu beschreiben.,
Littleneck
Während countneck die kleinste legal erntbare Art von Quahog sind, sind Littlenecks die kleinsten, die häufig in Menüs und in Geschäften zu sehen sind. Benannt nach Little Neck Bay auf Long Island, diese Jungs sind in der Regel etwa anderthalb Zoll breit, und zeigen sich in der Regel offen gedämpft und serviert mit einer leichten Sauce oder in Muscheln Kasino. Ihre geringe Größe sorgt für einen süßen, zarten Genuss, wenn roh auf der Halbschale, aber natürlich mit weniger Fleisch als größere Muscheln., (An der Westküste finden Sie manchmal „Pacific Littleneck“ Muscheln, und obwohl sie einen Namen mit kleinen Quahogs teilen und ziemlich ähnlich aussehen, sind sie eine ganz andere Art. Sie leben neben Manila Muscheln und teilen viele ihrer Eigenschaften, einschließlich Kochstile, obwohl sie dreimal so lange zu kochen.)
Cherrystone
Einige betrachten Topneck-Muscheln als eine Größe zwischen Littleneck und Cherrystone, aber der begehrte Cherrystone ist beliebter., Mit einer Breite von etwa zweieinhalb Zoll grillen diese gut und eignen sich für Nudelsaucen, während sie immer noch roh auf der Halbschale serviert werden können (je größer die Muscheln werden, desto mehr Menschen scheuen sich, sie roh zu essen), aber sie sind auch die perfekte Größe zum Füllen und Braten.
Chowder
Die größte der Quahog-Bezeichnungen, der Name sagt alles: Sie eignen sich gut für traditionelle Chowder, da sie zu groß und zäh sind, um roh serviert zu werden, und brauchen ein gutes Hacken, gefolgt von einem sanften Kochen., Ab einer Breite von über drei Zoll kann eine Muschel bis zu einem halben Pfund wiegen.
Dampfer
Dampfer werden auch als Softshells bezeichnet, und wie der Name schon sagt, haben diese Muscheln ein sprödes Äußeres und lassen Muschelkrümel im Schlamm des Nordostens zurück, wo sie wachsen. Der Säuregehalt des Schlamms ändert die Farbe seiner Schale: Suchen Sie für mehr Geschmack nach dunkleren Muscheln.,
Sie finden sie entlang der Küste von New England, auch in der Nähe von Ipswich, Massachusetts, dessen Name oft verwendet wird, um die Arten im Allgemeinen zu beschreiben, selbst wenn sie weiter an der Küste in Maine aufgewachsen sind. Ipswich wurde berühmt für seine Herstellung der Muscheln, shucked und gebraten ganz, Bauch und alle. Der andere gebräuchliche Name für diese kommt von seiner anderen Hauptzubereitung: Dampfer., Wenn sie auf diese Weise zubereitet werden, werden sie oft mit einer Schüssel mit der dampfenden Flüssigkeit und geklärter Butter auf der Seite serviert; Das Eintauchen der Muscheln in die Flüssigkeit dient zum Abspülen der restlichen Körnung, bevor sie in die Butter getaucht und verschlungen werden.
Manila
Auch bekannt unter seinem japanischen Namen asari, das ist es, was viele an der Westküste als Dampfermuschel kennen und eine der am weitesten verbreiteten Muscheln der Welt sind., Im Gegensatz zu Ostküstendampfern sind dies Hartschalenmuscheln, vielleicht die kleinsten und süßesten, die Sie auf einem Tisch in den USA finden. Die Geschichte besagt, dass die Muschel Hitch-wanderte über aus Japan auf Austern in British Columbia importiert, dann breitete sich an der Westküste, wo es herrscht jetzt höchste in gedämpften Muscheln Gerichte, ob mit Butter Saucen, Weißwein, oder Brühe.,
Atlantic Razor
Diese Art, die nach ihrer Ähnlichkeit mit einem Rasiermesser benannt ist und leicht von der Pacific razor clam zu unterscheiden ist, trägt auch den Namen Atlantic jackknife. Diese schlanken, gesprenkelten braunen Exemplare sind dünner und zarter in Aussehen und Geschmack als das Gegenstück zur Westküste und zieren feine Esstische und Tapas-Restaurants, die oft extrem einfach zubereitet werden—gedämpft, gegrillt oder a la Plancha (gebraten auf einer Bratpfanne). Sie sind normalerweise mit einer leichten Sauce geschmückt, um ihre subtile Süße nicht zu überwältigen., Zu Beginn der Saison, die im Winter beginnt, funktioniert die Zärtlichkeit in Ceviche gut, aber später in der Saison braten sie immer noch, ohne gummiartig zu werden.
Herzmuschel
Hugh Fearnley-Whittingstall beschreibt den Unterschied zwischen Muscheln und Herzmuscheln als vernachlässigbar am Strand, aber in der Küche “ sind Muscheln nobel. Herzmuscheln sind üblich.“Wirklich, sie sind fast gleich, mit dem Hauptunterschied ist die Richtung, die die Grate auf der Schale laufen (von Seite zu Seite auf Muscheln, von Scharnier zu Kante auf Herzmuscheln)., Aber kommerzielle Herzmuscheln sind in den USA in der Regel selten: Obwohl sie an der Westküste auf und ab wachsen, in Neuengland, und am Golf von Mexiko, Es ist wahrscheinlicher, dass Sie eine Dose sehen, importierte Version aus Spanien oder gezüchtete neuseeländische Herzmuscheln in einem Lebensmittelgeschäft als frische von unseren Küsten. Wenn Sie einige finden, können sie in fast jedem gekochten Rezept nach Muscheln suchen (wenn auch in größerer Anzahl, da sie tendenziell kleiner sind). Sie haben keine traditionelle amerikanische Verwendung, aber sie sind eine Standardzutat in Laksa, der essentiellen Meeresfrüchtesuppe Südostasiens.,
Pacific Razor
Die fleischige Pacific razor Clam wächst entlang der gesamten Westküste, sogar bis nach Alaska, und bietet reichlich Versorgung für die boomende Exportindustrie, begeisterte Freizeitgräber und eine kleine inländische kommerzielle Ernte. Lesen Sie mehr über sie in dieser vollständigen Anleitung zum Fangen, Reinigen und Kochen der Pacific Razor Clam.,
Geoduck
Die lustig benannte („gooey-duck“) Riesenmuschel mit einem noch lustigeren Aussehen dient als Symbol des pazifischen Nordwestens, obwohl sie bis nach Kanada und Alaska wächst und in Asien als Delikatesse gilt. Trotz des regionalen Rufs des Geoduck taucht das salzhaltige, knusprige/zähe Fleisch endlich in gehobenen Restaurants im ganzen Land auf. Sie können mehr über geoducks in diesem vollständigen Handbuch lesen.
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