výpočet nákladů na desky je jedním z nejdůležitějších postupů, které může provádět každý manažer restaurace nebo majitel. Vědět, co jídlo stojí, vám pomůže při rozhodování v klíčových oblastech, jako jsou ceny menu, stejně jako zuby a rozpočtové cíle.
Přesto, skutečností je, že mnoho operátorů, výhled na probíhající cvičení z desky stojí, protože to může být složité a časově náročný proces. Nejen, že musíte uvést a stát všechny ingredience pro jídlo, ale musíte zohlednit výnosy, konverze a hustotu.,
a musíte to udělat nejen pro každou položku v nabídce, ale také pro vaše recepty. Mnoho kuchařů a restauratérů může toto cvičení provést jednou; jednou však nestačí. Náklady na recept se pravidelně mění, protože ceny surovin rostou a klesají s tržními sazbami. S náklady na potraviny stále na vzestupu a neustále přítomnou zranitelnost ztráta, krádež, a volatilita cen, vedení pozor na okraje vašich položek menu je kritický restauraci jídlo kontrolu nákladů taktika.,
Přečtěte si další informace o:
- jaká cena desky je
- proč je důležité
- jak ji vypočítat
- software pro správu receptů, který zjednoduší náklady na desky
co je cena desky?
náklady na desky, známé také jako náklady na recept nebo porci, jsou náklady na jednu položku nabídky. Náklady na talíř jsou jedním ze dvou nákladů na jídlo, které musíte spravovat.
druhá je cena za období – nebo náklady na potraviny za určité období-které můžete vypočítat pomocí poměru COGS.
pro oba typy nákladů na potraviny budete muset vypočítat procento nákladů na potraviny., Můžete to udělat vydělením celkových nákladů celkovým prodejem, abyste získali poměr a vynásobili ho 100, abyste získali procento.
proč je cena desky důležitá?
výpočet nákladů na desku je z mnoha důvodů zásadní:
- cena desky je důležitým aspektem při oceňování nabídky. Dosažení vhodné marže-řekněme, že chcete 20% – závisí na znalosti vašich nákladů. Nezapomeňte, že marže je prostě rozdíl mezi cenou a cenou., Obvykle se vyjadřuje v procentech a vypočítá se pomocí tohoto vzorce: zisk / prodej * 100
- sledování toho, jak se mění náklady na recept, vám poskytuje včasné informace o tom, kdy zvýšit ceny nebo změnit nabídku nebo recepty. To je zvláště důležité, protože cena surovin se pravidelně mění na základě sezónnosti a inflace.
- pomáhá při navrhování menu pro zisky. Menu engineering se skládá z různých akcí, které užíváte k vytvoření ziskové nabídky, včetně cen, designu, umístění, jídlo volba., Například s menu engineering najdete správnou rovnováhu jídel s nízkým a vysokým okrajem. Můžete dokonce umístit pokrmy s vysokým okrajem v hlavní oblasti nemovitostí v nabídce známé jako zlatý trojúhelník. Toto je oblast menu, kde oko večeře přirozeně gravituje na první (střední, pravý horní roh a vlevo nahoře).
- pomáhá vám dosáhnout nákladových cílů. Kromě prodejních cílů máte pravděpodobně i nákladové cíle. Jste více pravděpodobné, že k dosažení těchto cílů, pokud budete sledovat změny nákladů na porce v průběhu času, protože toto sledování vám dává dostatek času, aby přijaly nápravná opatření., Například pokud se náklady na potraviny zvýší po dobu tří měsíců v řadě, můžete provádět kontroly nákladů na potraviny nebo zvýšit ceny.,rocess:
Krok 1: Vytvoření Standardizované Recepty
Krok 2: Sestavte si Svůj Recept Šablon Kalkulace nákladů
Krok 3: Vyplňte Svůj Recept Stojí:- Výpis všech složek
- Výpis zakoupené jednotky
- Výpis pořizovací náklady
- Včetně Výnosu %
- Výpočet skutečné jednotkové náklady
- Přidání slouží jednotka recept
- Výpočet jednotky sloužící náklady
- Určení velikosti porcí
- Výpočet část nákladů
inspirace za výše uvedený postup pochází od Rogera Pole je knížka, Restaurace Úspěchu podle Čísel., V knize vysvětluje, jak stojí ingredience menu pro jednoduché a složité jídlo.
Krok 1: Vytvořte standardizované recepty
tento krok nevynechávejte, protože recepty jsou vaším základem pro přesné kalkulace receptů. Ujistěte se, že máte recept karty pro všechny vaše pokrmy a uložit je na přístupném místě pro ty, kteří ji potřebují při přípravě jídla.,
Váš recept karty budou zahrnovat:
- seznam složek
- doba Vaření
- Příprava kroků
- Jednotky měření
- Váhy
Krok 2: Vytvořte Recept Šablon Kalkulace nákladů
Next, otevřete tabulku a vytvořit tabulku s následujícími 9 klíčových okruhů:
- Složení: úplný seznam použitých složek, aby se jídlo.
- zakoupená jednotka: jedná se o měrnou jednotku, ve které byly složky zakoupeny. To může být cokoli od liber a uncí až po galony a případy.,
- pořizovací cena jednotky: cena za měrnou jednotku, jak je zobrazena na faktuře dodavatele.
- výtěžnost: výtěžnost je vyjádřena v procentech a je to částka, která zůstala po oříznutí a čištění. Například použitelná hmotnost po oříznutí a vyčištění steaku se čtyřmi librami (64 uncí) může být tři libry (48 uncí).
- skutečné jednotkové náklady: náklady poté, co jste zohlednili svůj výnos.
- servírovací jednotka: měrná jednotka použitá v receptu.,
- Jednotky sloužící náklady: náklady na porci jednotky, vypočítá pomocí tohoto vzorce: Náklady na opatření/kusů za opatření
- Část nebo velikost porce: kolik z každé složky se vejde do misky sloužit zákazníkům. Například lžíce másla nebo 5 uncí hovězího masa.
- náklady na porci: náklady na velikost porce pro tuto složku, vypočtené podle následujícího vzorce: velikost porce x cena za jednotku porce.
Krok 3: dokončete tabulku nákladů na recept
s kompletním stolem, je čas stát jídlo., Pro ilustraci, jak to udělat, se podívejme na to, jak vypočítat náklady na recept na něco jednoduchého: hamburger a čipy.
nejprve uveďte všechny ingredience pro misku. Například:
za sekundu uveďte zakoupenou jednotku podle dodavatelské faktury. Například:
za třetí uveďte nákupní náklady těchto složek podle faktury. Například:
čtvrtý, zahrňte svůj výnos %., Váš výnos % se bude lišit v závislosti na typu složky, ale dobrým výchozím bodem je použití této Produkovat Výnos Graf od Šéfkuchaře Zdroje, který uvádí průměrný výnos za celé výrobky. Například výnos pro brambory Russet je 81%.
pátý, Vypočítejte skutečné jednotkové náklady pro každou složku použitím výtěžku %. Tento výpočet musíte provést pouze pro ty složky, které mají výtěžek %.
v našem příkladu to znamená výpočet nákladů na zrezivělé brambory., Chcete-li provést tento výpočet, vezměte náklady na libru a vydělte ji výnosem %. To přináší skutečné náklady $1.85 ($1.50/81%).
šestý, aktualizujte svůj stůl servírovací jednotkou používanou ve vašem receptu. Například:
sedmý, Vypočítejte si náklady na obsluhu jednotky. To může být složité, protože zahrnuje několik převodů jednotek. Pokud například zakoupíte položku librou, ale použijete ji u šálku, budete muset vážit šálek, abyste dospěli ke správné jednotkové servírovací ceně.,
podívejme se na to, jak vypočítat jednotkové náklady na podávání pro každou složku pomocí jednoduchého vzorce: náklady na opatření/jednotky na opatření. Mějte na paměti, že u položek bez procentního výnosu budou náklady na opatření jednotkovými nákupními náklady. U položek s procentem výnosu to budou skutečné jednotkové náklady.
často přehlíženým opatřením během těchto výpočtů je hustota.
budete také muset zohlednit hustotu, protože například libra cukru nebude mít stejný objem jako libra mouky.,
naštěstí se nemusíte starat o tento výpočet, pokud používáte kalkulačku hustoty. xtraCHEF poskytuje kalkulačku hustoty jako součást Softwaru pro správu nákladů na potraviny.
nechte xtraCHEF vědět, kolik látky váží:
software bude pak obchod hustotu jako pozadí proměnné, aby se zajistila přesnější kalkulace.
osmý, určete velikost porce nebo kolik každé složky půjde do misky. Podívejte se zpět na svůj recept zde.,
deváté, Vypočítejte náklady na porci pomocí tohoto vzorce: velikost porce x cena za jednotku porce.
nakonec Spočítejte náklady na porci všech složek a zahrňte procento odpadu. Během vaření bude vždy nějaký odpad, který byste měli zohlednit. Bohužel neexistuje žádné procento fixního faktoru odpadu, které můžete použít.
jak vysvětluje Roger Fields: „množství odpadu bude záviset na konceptu, metodách přípravy a úrovni dovedností vašich zaměstnanců., Ve svých restauracích bych použil mezi 10 a 15 procenty v závislosti na položce nabídky. Použijte procento, které vám umožní cenově vaše menu konkurenceschopné a stále maximalizovat zisky.“
pro tento příklad předpokládejme faktor odpadu 10%. To přináší celkové náklady na desku na $2.207.
nyní můžete vypočítat procento nákladů na jídlo pro tuto desku. Jednoduše rozdělte prodejní cenu na náklady na desky pro poměr nákladů na potraviny a vynásobte poměr o 100 pro procento nákladů na potraviny. Například prodejní cena $6.,50 vám dává procento nákladů na potraviny zhruba 34% ($2.207/$6.50)*100.
Váš Talíř Náklady a nad Rámec
Výpočet deska nákladů může být jedním z nejdůležitějších postupů pro restaurace úspěch, protože pomáhá s menu inženýrství a dokonce i ceny. Přesto je to také jeden z nejnáročnějších podniků, které musíte dokončit.,
Ale nemusí to být tak dlouho, jak budete dodržovat správný postup: Vytvořit standardní recepty, vytvořit si talíř šablon kalkulace nákladů, a dokončit váš recept kalkulace tím, že dělá vše od výpis složek a včetně výnosu k určení velikosti porcí a výpočet finální část nákladů.
odtud se můžete zaměřit na další klíčové oblasti, jako je stanovení ceny nabídky, správná kombinace jídel a zajištění správného umístění pro zvýšení zisku.,
a pamatujte: tak jednoduché, jak je výše uvedený proces, výpočet a sledování nákladů na desky může být stále časově náročný a náročný proces.
Ale pokud budete investovat ve správný recept software pro správu, proces se bude cítit, že je mnohem jednodušší, protože software vám pomůže:
- čísla
- Sledovat a porovnávat náklady
- Vizualizace zisky díky dynamické interaktivní zprávy
xtraCHEF nabízí recept řídícího software, který dělá přesně to.
