Maillardova reakce může nastat při širokém rozmezí teplot, ale dolní hranice není dobře definována. Může se dokonce vyskytnout při pokojové teplotě a poskytuje některé aromatické složky (například) dozrávajícím sýrům a šunce Seranno. Při vysokých teplotách (přes 300°F/150°C) se během několika minut výrazně vyskytne na mnoha potravinách, takže můžete skutečně sledovat věci „hnědé“.,“Při nižších teplotách může trvat hodiny, dny nebo dokonce roky, než budou účinky patrné. Voda inhibuje rychlejší reakce, ale při nižších teplotách může skutečně pomoci reakci tím, že umožňuje proteinům a cukrům větší svobodu cirkulovat.
v Harold McGee je na jídlo a vaření (revidované ed.), uvádí (s. 779):
existují výjimky z pravidla, že reakce zhnědnutí vyžadují teploty nad varu., Alkalické podmínky, koncentrované roztoky sacharidů a aminokyselin a prodloužené doby vaření mohou ve vlhkých potravinách vytvářet barvy a vůně Maillard. Například, alkalické vaječné bílky, bohaté na bílkoviny, se špetkou glukózy, ale 90% vody, bude tan-barevné, když vřelo po dobu 12 hodin. Základní kapalina pro vaření piva, vody, výtažek z ječného sladu, který obsahuje reaktivní cukrů a aminokyselin z naklíčených zrn, prohlubuje barvu a chuť s několika hodinách varu., Vodnaté maso nebo kuřecí vývar udělají totéž, co je vařené, aby se vytvořil koncentrovaný polobok. Tomel pudink otočí téměř černé díky své kombinaci reaktivní glukózy, alkalické jedlá soda, a hodiny vaření; balsamico ocet otočí téměř černé v průběhu let!
Všimněte si, že zatímco alkalické podmínky pomáhají, zjevně nejsou nutné(např., Další standardní příklad pro non-alkalické podmínky je tradiční tmavý chléb, který je parní pečené na 12-24 hodin obvykle v troubě, teploty v rozmezí kolem 225-250°F (110-120°C). Vnitřek chleba se nedostane příliš nad normální teplotu varu, ale v tak vlhkém, relativně nízkoteplotním prostředí lze jasně vidět významnou změnu barvy.,
Zajímavé je, že i přes informace v mnoha vaření zdrojů, mnoho z prvních studií Maillardovy reakce byly v systémech v rozmezí od pokojové teplotě mírně nad tělesnou teplotu, z hnědnutí reakce, které vytvářejí barvu půdy pro vnitřní reakce v lidském těle, které jsou nyní, že by významně přispěl k procesu stárnutí a některé nemoci., Maillardova reakce také hrát roli v přirozené změny ve vlhké potraviny pozorováno, že stát při pokojové teplotě, když jsou uloženy v průběhu let, jako když zjistíte, jar nebo plechovku potravin v komoře a zjistíte, že jídlo se obrátil nahnědlé.
při velmi vysokých nebo velmi nízkých teplotách jsou Maillardovy reakce často sekundární k jiným procesům, jako je karamelizace a enzymatické zhnědnutí.
shrnout, zde je užitečný plakát, který zobrazuje účinky při různých teplotách.,nt vody
(V některých případech, některé reakce mohou být aktivovány krátké době na vysoké teploty, které pak může vést k rychlejšímu zhnědnutí pod bod varu, nebo dokonce v blízkosti pokojové teploty.,)
Jeden poslední, ale velmi důležitá poznámka: Maillardova reakce je velmi obecný proces, který se vyskytuje mezi všemi druhy aminokyselin a cukrů. To tak také může produkovat mnoho různých chuťových složek a produktů, kromě zhnědnutí. Různé reakce mezi jednotlivými aminokyselinami a cukry se také vyskytují v různých rychlostech v závislosti na teplotě.
to, myslím, může být součástí důvodu zmatku mezi různými profesionálními zdroji vaření o „minimálních“ teplotách., Mnoho reakcí, které produkují klasické „Maillard chuť“ a „Maillard vůně“ komponenty nemají opravdu začnou dít výrazně, až o 250°F (120°C), a oni se nestane rychle, až 300°F (150°C), nebo tak. Maillardovy reakce při nižších teplotách produkují různé složky chuti a vůně, které lze často charakterizovat jako „zemité“.“Zatímco zhnědnutí se stále děje pomalejším tempem, výsledky budou skutečně chutnat jinak., Ale protože reakční produkty, bude vždy záviset na přesné aminokyseliny a cukry podílejí, jakož i další podmínky (vlhkost, pH), je těžké rozdělit teplota se pohybuje do jasné chuť zóny.
