navzdory antimikrobiálním vlastnostem medu může za určitých okolností zmizet nebo způsobit nemoc. Patří sem kontaminace, cizoložství, nesprávné skladování a degradace v průběhu času.
může být kontaminován
mikroby přirozeně přítomné v medu zahrnují bakterie, kvasinky a plísně. Ty mohou pocházet z pylu, trávicího traktu včel, prachu, vzduchu, nečistot a květin (4).,
vzhledem k antimikrobiálním vlastnostem medu se tyto organismy obvykle nacházejí pouze ve velmi malém počtu a nemohou se množit, což znamená, že by neměly být zdravotním problémem (4).
spory neurotoxinu C. botulinum se však nacházejí v 5-15% vzorků medu ve velmi malých množstvích (4).
to je obecně neškodné pro dospělé, ale děti mladší jednoho roku mohou ve vzácných případech vyvinout dětský botulismus, který může způsobit poškození nervového systému, paralýzu a respirační selhání. Proto med není vhodný pro tuto mladou věkovou skupinu (4, 8, 9).,
Navíc, velké množství mikroorganismů v medu může indikovat sekundární kontaminace během zpracování od lidí, vybavení, kontejnery, větru, prachu, hmyzu, zvířat a vody (4).
může obsahovat toxické sloučeniny
když včely sbírají nektar z určitých druhů květin, mohou být rostlinné toxiny přeneseny do medu (10).
známým příkladem je „šílený med“, způsobený grayanotoxiny v nektaru z Rhododendron ponticum a Azalea pontica., Med vyrobený z těchto rostlin může způsobit závratě, nevolnost a problémy se srdečním rytmem nebo krevním tlakem (10, 11, 12).
dále se při zpracování a stárnutí medu (13) vyrábí látka známá jako hydroxymethylfurfural (HMF).
Zatímco někteří výzkum zjistil, negativní účinky HMF na zdraví, jako je poškození buněk a DNA, jiné studie také hlásí některé pozitivní rysy, jako jsou antioxidační účinky, protialergické a protizánětlivé vlastnosti (13).,
přesto se doporučuje, aby hotové výrobky neobsahovaly více než 40 mg HMF na kilogram medu (10, 13).
může být falšován
med je drahé, časově náročné jídlo k výrobě.
jako takový je již mnoho let cílem cizoložství. Cizoložství se týká přidání levných sladidel ke zvýšení objemu a snížení nákladů.
zlevnit výrobu, mohou se včely krmeny cukrem s sirupů z kukuřice, cukrové třtiny a cukrové řepy nebo cukrové sirupy by mohly být přímo přidány do hotového produktu (14, 15).,
pro urychlení zpracování může být med sklizen dříve, než je zralý, což má za následek vyšší a nebezpečný obsah vody (15).
včely obvykle uchovávají med v úlu a dehydratují ho tak, aby obsahoval méně než 18% vody. Pokud je med sklizen příliš brzy, může být obsah vody vyšší než 25%. To má za následek mnohem vyšší riziko fermentace a špatné chuti (15).
může být skladován nesprávně
Pokud je med skladován nesprávně, může ztratit některé ze svých antimikrobiálních vlastností, kontaminovat nebo začít degradovat.,
když je ponecháno otevřené nebo nesprávně utěsněné, obsah vody může začít stoupat nad bezpečnou úroveň 18%, což zvyšuje riziko fermentace.
kromě toho mohou otevřené nádoby nebo nádoby umožnit kontaminaci medu mikroby z okolního prostředí. Ty by mohly růst, pokud by obsah vody byl příliš vysoký.
zahřívání medu při vysokých teplotách může mít také negativní účinky urychlením degradace barvy a chuti a zvýšením obsahu HMF (16).,
může krystalizovat a degradovat v průběhu času
i při správném skladování je zcela normální, že med krystalizuje.
je to proto, že obsahuje více cukrů, než lze rozpustit. Neznamená to, že se to pokazilo, ale proces způsobuje některé změny (1).
krystalizovaný med se stává bělejší a světlejší barvou. Stává se také mnohem neprůhlednější místo čirého a může se zdát zrnitý (1).
je bezpečné jíst. Během krystalizačního procesu se však uvolňuje voda, což zvyšuje riziko fermentace (1, 17).,
kromě toho může med skladovaný po dlouhou dobu ztmavnout a začít ztrácet svou vůni a chuť. I když to není zdravotní riziko, nemusí to být tak chutné nebo atraktivní.
Shrnutí
Med může jít špatné, když je znečištěné, když včely sbírají nektar z některých jedovatých rostlin a pokud je padělán nebo uloženy nesprávně. Krystalizace je přirozeně se vyskytující proces a obecně neznamená, že váš med je špatný.
