Svíčková
jemné a libové filet je asi nejoblíbenější steak. To je obvykle řez v 8-nebo 10-unce porcí a je považován za „dámská volba.“Řez pochází ze svíčkové, nejjemnějšího svalu zvířete, který běží podél páteře vola. Menší části řezané na konci se nazývají mignon nebo“ malé “ ve francouzštině. Filet má máslovou něhu, kterou někteří milovníci steaků považují za příliš měkkou.,
Bone-in filet
buďte připraveni zaplatit za tento. Z každého vola lze vyříznout pouze dva kostnaté filety. Kost propůjčuje chudé maso bohatou, jemně sladkou chuť dřeně.
filet s dlouhými kostmi
filet s dlouhou-někdy 8—palcovou kostí, která není ničím jiným než nápadným trikem. Chuť je stejná jako kostní filet, ale cena může být dvojnásobná.
New York vs. Kansas City strip
zdá se, že se na tomto odvětví hovězího masa nemůže shodnout, takže půjdu s převažujícím názorem. New York pás je vykostěné, a Kansas City má kost. Oba jsou vyříznuty z většího konce beder., Maso pochází z pásu a není tak chutné jako žebro oko nebo jemné jako svíčková. Někteří lidé však dávají přednost žvýkání proužku a chuti značného okraje tuku na boku.
Porterhouse
tento řez je v podstatě kostní proužek s velkorysým kusem svíčkové nebo filetu. Porterhouse, řez z krátkého bedra nejblíže svíčkové, se obvykle podává jako velký steak a může jít tak silný jako 3 palce. Je jemně zrnitá a chutná.,
T-bone
v luxusních steakhousech nenajdete příliš mnoho t-kostí, protože řez je opravdu jen Junior porterhouse. Silné kosti, která vede přes centrum vypadá dobře na talíři, ale T-bones mají mnohem menší část filet a jsou obvykle tenčí a roštu.
Delmonico
Toto štíhlejší, vykostěné žebrové oko dostane své jméno z newyorské slavné restaurace Delmonico. Podpis trojúhelníkový steak je oříznut z krátkého bedra, vedle žebra, a tuk kryt, nebo „ret,“ je odstraněn, opouštět pouze intramuskulární tuk. Někdy se nazývá New York steak.,
Châteaubriand
Toto je opravdu malá pečeně více, než je to pravý steak. Je vyříznut ze středu hovězí svíčkové a měl by být kdekoli od 3 do 5 palců tlustý, váží kdekoli od 12 do 16 uncí. Proto by měl sloužit dvěma nebo více.
Rib-eye
tento řez se sklízí z žebrové části vola. Má hluboké mramorování a spoustu chuti. Při správném oříznutí a vaření se vykostěné žebrové oko roztaví v ústech.
bone-in rib-eye
a rib-eye with the bone in is cut from the sixth through the 12th ribs., Vnitřní dřeň dodává steaku robustní chuť.
Cowboy rib-eye
Viz „bone-in rib-eye.“Žádný rozdíl. Jen marketing.
Suché věku vs. mokré ve věku
Když maso je ve věku, mikroby a enzymy rozkládají pojivovou tkání ve svalu, dělat maso křehčí. Až do vynálezu plastového sáčku před 34 lety, všechno bylo maso visel sušit věku, během které zpracovávají maso přístřešky hmotnosti vody, vyrábějící husté, silnější chuť., Poté hovězí průmysl zjistil, že maso může stárnout ve vakuově uzavřeném sáčku, což snižuje ztrátu hmotnosti vody (a zvyšuje zisky). Ale maso nemůže dýchat v tom sáčku, a stárne, když je v kontaktu s vlastní krví, což dodává téměř kyselou poznámku chuti steaku. Dnes je hovězí maso v suchém věku Zpět ve velkém stylu. Mnoho dallasských steakhousů to nabízí ve svých nabídkách. Míra, do jaké tyto restaurace skutečně suché věku jejich maso in-house je diskuse na jindy. Doporučuji, abyste před nákupem požádali server nebo manažera, aby vysvětlil metody stárnutí restaurace.,
hovězí maso krmené trávou
Ecofriendly diners se obrací na hovězí maso krmené trávou, hnutí podporované mnoha rodinnými farmáři. Obecně platí, že steaky krmené trávou pocházejí ze šťastnějších krav chovaných ve venkovských komunitách, kde se pohybují zdarma, aniž by jim byla podána antibiotika nebo hormony. Chuť hovězího masa krmeného trávou se výrazně liší od masa suchého nebo mokrého věku od krav krmených kukuřicí. Připadá mi to gamier. Pro mnohé je to získaná chuť.
