Good Mood

Ocet je kyselá kapalina vyrábí fermentací zředěný alkohol produkty, což vede organické sloučeniny, kyselina octová, jeho klíčovou složkou. Používá se v mnoha kulturách jako koření a konzervační prostředek, ocet mohou být vyrobeny z různých kapalin, včetně sladového ječmene, rýže, mošt; nicméně, jak jeho název napovídá, byl to pravděpodobně první vyrobené z vína., Slovo ocet pochází ze staré francouzské vinaigre, což znamená “ kyselé víno.“

ocet musí být odvozen ze zdroje obsahujícího cukr ve dvou krocích. V první fázi se cukry rozkládají v nepřítomnosti kyslíku (tj. fermentovaných) kvasinkami za účelem výroby alkoholu (ethanolu) a oxidu uhličitého. Ve druhé fázi přidání kyslíku umožňuje bakteriím produkovat aminokyseliny, vodu a další sloučeniny., To znamená, že Britská alternativou ke sladovým octem, tzv. non-vaří koření, nekvalifikuje jako ocet, protože jeho octové složky se získá přímo destilací dřeva čipy, obcházet první, ethanol produkujících fázi.

lidská kreativita, jak v postupující vnitřní touze, tak v externích potřebách, vytvořila širokou škálu octů s vlastními odlišnými barvami a příchutěmi. Ty se používají pro kulinářské (moření procesy, vinaigrettes, salátový dresink, koření), léčivé, zemědělské, zahradnické a čistící účely.,

ačkoli komerční výroba octa nadále zahrnuje přirozené působení bakterií, průmyslové metody urychlují proces, především prostřednictvím mechanismů, které zvyšují přívod kyslíku bakterií (nezbytné pro přeměnu ethanolu na kyselinu octovou). Vysoce kvalitní octy, jako je balzamikový ocet připraven v Modena, Itálie, i nadále být vyrobeno přes pomalý proces fermentace, obvykle stárnutí pro let v dřevěných sudech.

ocet je stejně starý jako samotná civilizace: jeho stopy byly nalezeny v egyptských urnách z doby kolem roku 3000 př. n. l., a Babylonské svitky nahrávání použití octa datum ještě dříve, kolem 5000 B. C. E. Známý jako „chudáka víno“ (posco), ve starověku, ocet se často provádí Římskými legionáři; Bible uvádí, že Římští vojáci nabídl octa na Krista při Ukřižování.

dnes zůstává ocet důležitým prvkem v evropské, asijské a jiné tradiční kuchyni světa; často se používá při moření a při tvorbě marinád, obvazů a dalších omáček. Funguje také jako lidový lék a jako přírodní čisticí prostředek pro domácnost a herbicid.,

Komponenty a vlastnosti

kyselina Octová, také známý jako ethanoic kyselina je organická chemická sloučenina se vzorcem CH3COOH. Je to jedna z nejjednodušších karboxylových kyselin., Když karboxylové kyseliny jsou slabé kyseliny, které jsou silnější než alkoholy (-OH), z nichž jsou odvozena, v části v důsledku elektron-odnímání výkonu jejich druhý atom kyslíku (větší počet atomů kyslíku připojeny, tím silnější kyselina).

Na koncentraci kyseliny octové v octě obvykle pohybuje od 4 do 8 procent objemových pro stolní ocet (USFDA 1995), i když vyšší koncentrace se nacházejí v octy používané pro moření (až 18%). Přírodní octy také obsahují menší množství kyseliny vinné, kyseliny citronové a dalších kyselin.,

kyselina octová dává octu svou charakteristickou kyselou chuť a štiplavý zápach. To také představuje chemické vlastnosti octa. PH octa je obvykle v rozmezí 2 až 3,5, v závislosti na koncentraci kyseliny octové. Ocet má hustotu přibližně 0,96 gramů na mililitr, v závislosti na kyselosti octa.

komerční produkce

kyselina octová se vyrábí jak synteticky, tak bakteriální fermentací., Dnes biologická cesta představuje pouze asi deset procent světové produkce, ale zůstává důležitá pro výrobu octa, protože mnoho světových zákonů o čistotě potravin stanoví, že ocet používaný v potravinách musí být biologického původu.

po většinu lidské historie byla kyselina octová vyrobena z fermentovaných kapalin bakteriemi kyseliny octové rodu acetobacter. Nicméně, jejich funkce byla chápána až Louis Pasteur diskutovali mikrobiologické bázi octa v jeho 1858 práce Etudes sur le Vinaigre (který byl aktualizován v roce 1864 jako Memoáry sur la Kvašení Octové).,

vzhledem k dostatečnému množství kyslíku může acetobacter produkovat ocet z různých alkoholických potravin. Běžně používané zdroje patří jablečný mošt, víno a fermentované obilí, slad, rýže nebo bramborovou kaší. Celkové chemické reakce usnadněno tím, že tyto bakterie mohou být shrnuty následovně:

C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

zředěný roztok alkoholu naočkována s acetobacter a uchovávány v teplé, vzdušné místo, kde bude stát ocet v průběhu několika měsíců. Metody výroby průmyslového octa urychlují tento proces zlepšením přívodu kyslíku do bakterií.,

první dávek ocet se vyrábí fermentací pravděpodobně důsledkem chyby ve vinařství proces. Pokud musí (šťáva z čerstvě lisovaných hroznů, který obsahuje různé množství dužiny, slupky, stopky a semena) se fermentuje na příliš vysokou teplotu, acetobacter bude přemoci kvasinky přirozeně se vyskytující na hroznech., Protože poptávka po ocet pro kulinářské, lékařské a hygienické účely, se zvýšil, vinaři rychle naučili používat jiné ekologické materiály k výrobě octa v horkých letních měsících, než hrozny byly zralé a připravené ke zpracování na víno.

Podle Orleans proces (pojmenovaný po městě ve Francii, kde vysoce kvalitní ocet se dodnes vyrábí), ocet je vyroben v 50-galon barelů balené s okysličování látky, jako například třísky ze dřeva., Když dosáhne požadovaného stupně kyselosti, ocot se přenese do stárnoucího sudu a nechá se zrát na jemnou hladkost.

jedním z prvních moderních komerčních procesů byla rychlá metoda nebo německá metoda, poprvé praktikovaná v Německu v roce 1823. V tomto procesu probíhá fermentace ve věži plné dřevěných hoblin, kukuřičných klasů nebo dřevěného uhlí. Krmivo obsahující alkohol je přiváděno do horní části věže a čerstvý vzduch je přiváděn ze dna buď přirozenou nebo nucenou konvekcí., Zlepšený přívod vzduchu v tomto procesu zkrátil čas na přípravu octa z měsíců na týdny.

většina octa je dnes vyrobena v ponořené tankové kultuře, poprvé popsaná v roce 1949 Otto Hromatkou a Heinrichem Ebnerem. Při této metodě se alkohol fermentuje na ocet v kontinuálně míchané nádrži a kyslík je dodáván bublajícím vzduchem roztokem. Pomocí této metody lze ocet 15 procent kyseliny octové připravit pouze za 2-3 dny.,

delší kvašení období umožňuje hromadění netoxický sliz známá jako matka ocet, směs kyseliny octové bakterie a rozpustná celulóza (v průmyslové fermentace, muž-vyrobené matka octa nazývá Acetozym je přidán jako živiny). Stejně jako u vína, proces stárnutí také vytváří složitost a hloubku chuti, která chybí v nově vařeném octu, který má tendenci být ostrý a drsný.

druhy octa

ocet lze vyrobit z jakéhokoli zdroje obsahujícího cukr, který byl přeměněn na alkohol., Každá odrůda octa má výraznou barvu a chuť, v závislosti na materiálu, ze kterého byl vyroben.

Jablečný ocet

Jablečný ocet, jinak známý jednoduše jako jablečný ocet, je vyroben z cidru nebo jablečného moštu a je často prodává nefiltrované, s nahnědlý-žluté barvy. Jablečný ocet je obsažen v mnoha lidových prostředcích (viz níže).,

Balsamico

Balzámový ocet je aromatický ocet se vyrábí ze zahuštěného moštu z bílých hroznů (typicky z odrůdy Trebbiano), který je pak fermentované přes zpomalit proces stárnutí, který se zaměřuje chutí. Chuť se zesiluje po celá desetiletí, protože ocet je uchováván v jemných dřevěných sudech, stává se sladkým, viskózním a velmi koncentrovaným. Balsamico má vysokou hladinu kyseliny, ale sladkost pokrývá tartness, což je velmi jemná chuť., Původně řemeslný výrobek dostupný pouze italským vyšším třídám, balsamikový ocet se stal na konci dvacátého století široce známým a dostupným po celém světě.

nejlepší a také nejvíce tradiční balzamikový ocet, vyráběný v Modeně, Itálie, je velmi náročná na výrobu, zatímco stárne a postupně se odpařuje kapalina je převedena na postupně menších sudů z různých dřevin, absorbující vlastnosti, chuť každé dřevo a stále více koncentrované, s každým převodem., Dub, moruše, kaštan, třešeň, jalovec, popel a akácie jsou nejčastěji používanými lesy. Některé starší balsamico ocet se přidává do moštu vytvořit složitější a složitější chuť, a zvýšit kyselost.

komerční balsamico prodává v supermarketech je obvykle vyroben s červeného vinného octa nebo zahuštěné hroznové šťávy smíchané s výrazným octa, která byla přichycena s karamel a cukr. Nicméně vyráběný balsamikový ocet musí být vyroben z hroznového produktu.

Sladový ocet

Sladový ocet je vyroben sladovnického ječmene, což způsobuje škrob v obilí se obrátit na maltózu., Pivo se pak vaří z maltózy a nechá se proměnit v ocot, který se pak stárne. Sladový ocet má obvykle světle hnědou barvu. To je obzvláště populární jako koření doprovázet tradiční hospodské jízdné ryb a čipů v Anglii.

rýžové octy

rýžový ocet je nejoblíbenější v kuchyních východní a jihovýchodní Asie. Je k dispozici v bílé (ve skutečnosti světle žluté), červené a černé variantě.

protože rýžový ocet obvykle postrádá výraznou chuť, ale některé odrůdy jsou oslazeny nebo jinak ochuceny kořením nebo jinými přidanými příchutěmi., Japonci dávají přednost lehkému a jemnějšímu rýžovému octu pro přípravu sushi rýže a salátových dresinků.

bílý ocet

bílý ocet, který je ve skutečnosti průhledný, je příkladem destilovaného octa. Při destilačním procesu se ocot nejprve přemění na páru za použití vysokého tepla a poté se nechá kondenzovat zpět do kapalné formy. Tento proces ničí mnoho živin přítomných v nedestilovaném octu, což vede k octu, který je téměř čistá kyselina octová., Většina komerčních bílých octů je pět procent roztoků kyseliny octové a jsou vyrobeny z obilí (často kukuřice) a vody. Bílý ocet se používá pro kulinářské i čisticí účely; je to dobrá volba pro moření, protože nezmění barvu konzervované zeleniny.

vinné octy

vinný ocet, vyrobený z červeného nebo bílého vína, je nejčastěji používaným octem v kuchyních středomořských zemí a střední Evropy. Stejně jako u vína existuje značný rozsah kvality., Vysoce kvalitní vinné octy dozrávají ve dřevě až dva roky a vykazují složitou, jemnou chuť. Vinný ocet má tendenci mít menší kyselost než bílé nebo jablečné octy. K dispozici jsou také vinné octy vyrobené z jednotlivých odrůd hroznů, jako je šampaňské, Sherry nebo pinot grigio.

Ostatní odrůdy

• Kokosový ocet, vyrobený z mízy, nebo grog, kokosové palmy, se široce používá v Jihovýchodní Asijské kuchyně (zejména na Filipínách, což je hlavní výrobce), stejně jako v některých kuchyních Indie., Zakalená bílá kapalina, má obzvláště ostrou, kyselou chuť s mírně kvasnicovou notou.
• Třtinový ocet, vyrobený z cukrové třtinové šťávy, je nejvíce populární v Ilocos Region severní Filipíny (kde to je voláno sukang ilokánština), ačkoli to je také produkován ve Francii a Spojených Státech. To se pohybuje od tmavě žluté až zlatohnědé barvy a má jemná chuť, podobný v některých ohledech na rýžový ocet, i když s poněkud „čerstvější“ chuť. Na rozdíl od očekávání není sladší než jiné octy, které neobsahují Zbytkový cukr.,
• ovocné octy jsou vyrobeny z ovocných vín, obvykle bez dalších příchutí. Mezi běžné příchutě ovocného octa patří jablko, černý rybíz, malina, kdoule a rajčata. Nejvíce ovocné octy jsou vyráběny v Evropě, kde je rostoucí trh pro high-ceny octy vyrobené výhradně z určitých druhů ovoce (jak protichůdný k non-ovocné octy, které jsou infuze s plody nebo ovocné příchutě). Tomel ocet je populární v Jižní Koreji, a jujube ocet se vyrábí v Číně.
• rozinky a Datlové octy se používají v kuchyních na Středním východě.,
• ocet vyrobený z medu je vzácný, i když komerčně dostupné medové octy se vyrábějí v Itálii a Francii.
• kombucha ocet je vyroben z kombucha, symbiotické kultury kvasinek a bakterií. Kombucha ocet se používá především k výrobě vinaigrette a ochucené přidáním jahody, ostružiny, máta, nebo borůvky na začátku fermentace.

ochucené octy

oblíbené octy s ovocnou příchutí zahrnují ty, které jsou naplněny celými malinami, borůvkami nebo fíky (mohou být také použity příchutě získané z těchto plodů)., Mezi exotičtější octy s ovocnou příchutí patří Blood orange a hruška.

bylinné octy jsou ochuceny bylinkami, nejčastěji středomořskými bylinkami, jako je tymián nebo oregano. Takové octy mohou být připraveny doma přidáním větvičky čerstvé nebo sušené bylinky s store-koupil ocet; zpravidla světle zbarvený, mírné-ochutnávka octa, jako je vyrobené z bílé víno se používá pro tento účel.

slazený ocet je vyroben z rýžového vína, cukru a bylin včetně zázvoru, hřebíčku a dalších koření.,

kořeněný ocet z Filipín (označený jako kořeněný sukang maasim) je ochucený chilli papričkami, cibulí a česnekem.

Použití octa

Kulinářské použití

Ocet se běžně používá při přípravě jídla, zejména v moření procesy, vinaigrettes, a ostatní salátové dresinky. Je to složka koření, jako je hořčice, kečup a majonéza, a základní složkou chutneys, marinády, a jiné omáčky.

Role v alternativní medicíně

různé lidové léky a léčby byly připisovány octu po tisíciletí., Starověký řecký lékař Hippocrates (c. 460 B. C. E. – c. 370 B. C. E.) například předepsal ocet pro mnoho onemocnění, od kožní vyrážky až po infekci ucha. A terapeutické použití octa pro léčbu bolesti hlavy je zaznamenáno ve druhém verši dětského rýmu „Jack a Jill“: Jack “ šel spát a svázal hlavu / octem a hnědým papírem.,“Jiné tradiční léčivé použití zahrnuje:

• Ošetření pro bodnutí medúzy
• Jako alternativa k ledu, jablečný ocet může být použit, aby snížit zánět, modřiny a otoky
• použití jablečného octa jako krása pomoci také přetrvává. Například britský romantický básník Lord Byron by konzumoval obrovské množství bílého octa ve snaze udržet jeho pleť bledou.,
• Ocet se používá k úlevě od mírné až středně těžké spálení sluncem
• Jablečný ocet funkce přírodní lék pro kvasinkové infekce, když se ředí s vodou a používá se jako blbec

i Když některé z výše opravné prostředky byly ověřitelné pomocí řízené lékařské studie, klinické studie prokázaly, že malé množství octa přidány do potravin, nebo užíván spolu s jídlem, snížit glykemický index obou zdravých a diabetických příjemců po high-sacharidů jídlo (Liljeberg a Bjorck 1998; Leeman et al. 2005; Johnston et al. 2004; Sguiyama et al. 2003; Ostman et al. 2001)., Několik studií naznačují, že užívání octa s jídlem zvyšuje pocit sytosti (pocit plnosti), snížení množství konzumovaných potravin (Ostman a kol. 2005; Roberts 2000). Dokonce i jediná aplikace octa může vést ke snížení příjmu potravy po zbytek dne (Almada 2006).

jako čisticí prostředek pro domácnost

bílý ocet zředěný vodou se často používá jako přírodní čisticí prostředek pro domácnost. Je zvláště vhodný pro čištění minerálních usazenin na skle a jiných hladkých površích., Třeba dbát na to, aby se kontaktu s očima (pokud k takovému kontaktu dojde, oči by měly být vyprázdněna okamžitě a trvale s teplou vodou) nebo kůže (postižená oblast kůže by měla být důkladně umýt po použití).

zemědělské a zahradnické použití

ocet lze použít jako herbicid, jak ukazují vědecké studie hlášené Ministerstvem zemědělství Spojených států v roce 2002 (Comis 2002). Studie ukázaly, že řada běžných plevelů by mohla být účinně kontrolována pomocí octa s pěti až 20 procenty kyseliny octové (nižší koncentrace jsou méně účinné)., Plodina kukuřice může být postříkána octem o síle 20 procent, aniž by došlo k poškození plodiny. Kyselina octová se neabsorbuje do kořenových systémů, takže ocet zabije nejvyšší růst, ale vytrvalé rostliny se změní. Vzhledem k tomu, že ocet vyrobený z přírodních produktů je klasifikován jako organický, existuje zájem o použití octa jako herbicidu na farmách certifikovaných jako organické.

• Almada, a. 2006. Carb a kontrola hmotnosti prostřednictvím kyseliny octové? Funkční potraviny a nutraceutika. Načteno 11. Června 2007.
• Antol, M. N. 2000. Neuvěřitelné tajemství octa. New York: Avery Publishing Group., ISBN 158330054
• Atkins, P. A L. Jones. 2005. Chemické principy, 3. vydání. W. H. Freeman. ISBN 071675701X
• Comis, D. 2002. Nastříkejte plevele octem? Ministerstvo zemědělství Spojených států. Načteno 11. Června 2007.
• Johnston, C. S., C. M. Kim a A. J. Buller. 2004. „Ocet zlepšuje citlivost na inzulín s vysokým obsahem sacharidů u subjektů s inzulinovou rezistencí nebo diabetes mellitus 2.typu.“Diabetes Care 27: 281-282.
• Leeman, M., E. Ostman a I. Bjorck. 2005., „Ocet dressing a studené skladování brambor snižuje postprandiální glykemickou a inzulínovou reakci u zdravých jedinců.“Eur J Clin Nutr 59: 1266-1271.
• Liljeberg, H. A I. Bjorck. 1998. „Zpožděná rychlost vyprazdňování žaludku může vysvětlit zlepšenou glykémii u zdravých jedinců škrobovému jídlu s přidaným octem.“Eur J Clin Nutr 64: 886-93.
• New Mexico State University, College of Agriculture and Home Economics. 2004. „Ocet jako herbicid.“New Mexico State University. Načteno 11. Června 2007.
• Ostman, E., Y. Granfeldt, L. Persson a I. Bjorck. 2005., „Suplementace octem snižuje odpovědi na glukózu a inzulín a zvyšuje sytost po chlebovém jídle u zdravých jedinců.“Eur J Clin Nutr 59: 983-988.
• Ostman, E. M., H. Liljeberg, H. G. Elmstahl, a. I. Bjorck. 2001. „Nekonzistence mezi glykemickými a inzulinemickými reakcemi na pravidelné a fermentované mléčné výrobky.“Am J Clin Nutr 74: 96-100.
• Roberts, S. B. 2000. „Potraviny s vysokým glykemickým indexem, hlad a obezita: existuje spojení?“Nutr Rev 58: 163-169.
• Sugiyama, M., A. C. Tang, y.Wakaki a W. Koyama. 2003., „Glykemický index potravin s jedním a smíšeným jídlem mezi běžnými japonskými potravinami s bílou rýží jako referenčním jídlem.“Eur J Clin Nutr 57: 743-752.
• United States Food and Drug Administration (USFDA). 1995. „Sec. 525.825 ocet, definice-cizoložství s octem úhořů (CPG 7109.22).“United States Food and Drug Administration, Department of Health and Human Services. Načteno 15. Června 2007.

všechny odkazy načtené 8. května 2020.,

• Ocet Ústav – Propagační stránky z členů ocet průmysl
• Chemické látky: Kyselina octová PAN Pesticidů Databáze
• Ocet Znalci Mezinárodní
• Ocet domovská stránka – Informace o výrobě a použití