Japonský chemik Kikunae Ikeda měl posedlost. Chuť on nemohl docela dát jeho prst na zjevila v jeho kuchyni, zda byl jíst sýry a rajčata v Německu nebo dashi, vývar znal z domova. Po několika letech zkoumání pikantní kvality navrhl Ikeda v roce 1909, že senzace je pátá chuť — ta, kterou nazval „umami.“
Ikeda pak šel dál. Zjistil, že chuť pochází ze sloučeniny zvané glutamát, a když ji spojíte se sodíkem, může přidat umami chuť k něčemu tak čistému jako sklenici vody., Nakonec on a jeho obchodní partner vyrobili kombinaci sodíku a glutamátu pro spotřebitele, kteří chtěli naplnit své potraviny pikantní chutí. Produkt byl glutamát sodný nebo MSG.
Američané pravděpodobně znají MSG nejlépe jako součást čínských potravin. Má také neopodstatněnou pověst způsobující bolesti hlavy, slabost nebo necitlivost po jídle, které je ochuceno. Ale nejen, že výzkum nedokázal spojit MSG s jakýmikoli špatnými příznaky nebo zdravotními problémy, chuťový agent je také jedním z nejrozšířenějších potravinářských přídatných látek v okolí., MSG je základní složkou komerčně vyráběných polévek, čipů, krekrů — všeho, co může těžit z úderu pikantnosti.
dvě známé tváře
MSG kombinuje prvek a sloučeninu, kterou naše těla dobře znají. První, sodík, je jedním ze dvou iontů, které tvoří stolní sůl. Druhý, glutamát, je aminokyselina, která se dostane do práce ve všech druzích fyzikálních systémů. To pomáhá dodávat zprávy v nervovém systému, funguje jako jeden z mnoha stavebních bloků, jsme se spoléhat na vytvoření proteinů, a to interaguje s receptory chuti v ústech.,
Naše tělo může udělat glutamátu, a to také se objeví přirozeně v potravinách, jako jsou mušle a rajčata, stejně jako fermentovaných produktů jako sýr parmezán. Když se spojil s sodného, výsledný produkt tak efektivně dodává hloubku a příjemnou chuť na jídlo, že tím, 1969, USA vyráběl 58 milionů liber MSG rok a začlenění do TV večeře, obiloviny, koření a další.,
Navzdory složka se objeví organicky v běžných potravinách, a výrobci přidávat do Západní dietní sponek, dopis o „syndromu Čínské restaurace“, publikované v New England Journal of Medicine v roce 1968, vyvolala obavy o požití MSG. Autor, identifikován jako Robert Ho Man Kwok, hlásil pocit necitlivosti v zadní části krku a obecné slabosti po jídle v čínských restauracích, a navrhl, že potenciálním viníkem by mohla být MSG přidaná k pokrmům., Seznam předpokládaných příznaků připisovaných MSG rostl v následujících desetiletích, aby zahrnoval bolesti hlavy, pocení, nevolnost a bolesti na hrudi.
panika o tom, jak čínští restauranteurs používali přísadu, také rostla. V New Yorku, zdravotní úřady, napsal dopisy cílení Čínského výrobců potravin, varoval je, aby MSG úrovní low — se žádné takové dopisy zaslané do jiných producentů potravin., A když se zdravotní péče profesionální navrhl přejmenování „syndrom Čínské restaurace“ s titulem, který nechtěl specifikovat určitou kuchyni (protože složka se objevil ve všech druzích potravin), „tyto návrhy byly nakonec ignoroval a drtivá většina studií pokračovala viz MSG-související reakce jako syndrom Čínské restaurace dobře do 1980,“ napsal Ian Mosby, jídlo historik na York University, v Sociálních Dějinách Medicíny papíru.
nedostatek důkazů
výzkum nezakládal tvrzení, že po jídle MSG se objevují fyzické příznaky., Účastníci studie dal MSG nebo placebo kapsle jsou obvykle stejně pravděpodobné, že se bolesti hlavy nebo necitlivost, bez ohledu na to, který konzumují. A zdá se, že tyto vágní příznaky pocházejí z řady potravin. Jedna studie z 60 jedinců, například, zjistil, že dva lidé, kteří měli požití MSG vývar cítil napětí nebo necitlivost — a tak to bylo šest lidí, kteří měli kávu a kořeněné rajčatové šťávy, které neobsahují MSG.
Dokonce i studie, která našla korelaci mezi MSG spotřeby a fyzické účinky, pouze se objevil důkaz, že byl slabý v nejlepším., Například vědci, kteří zaznamenali odpovědi 130 lidí, kteří si mysleli, že jsou citliví na MSG, zjistili, že někteří jedinci mohou vykazovat více příznaků při konzumaci složky bez jakéhokoli jiného jídla. Ale když účastníci požili MSG sloužící jako součást snídaně, jejich příznaky zmizely.
některé z největších řídících orgánů pro bezpečnost potravin na světě tuto složku také schválily. FDA považuje MSG za “ obecně uznávané jako Bezpečné.,“Mnoho dalších organizací, se rozhodli stejně, včetně JECFA, mezinárodní vědecký výbor podáván společně výživu a Zemědělství Organizace Spojených Národů a Světové Zdravotnické Organizace.
