takže je to normální středeční noc a děláte těstoviny. Když zazvoní telefon, opečete pár stroužků nasekaného česneku nebo váš pes/partner/spolubydlící potřebuje pozornost. Snížíte teplo a trochu se rozptýlíte a necháte česnek bez dozoru v pánvi. Když se vrátíte do kuchyně, stalo se něco divného: česnek je nyní tajemným odstínem modrozelené.,
i když se může zdát, že váš česnek se stal kořistí typu zpackaného vědeckého experimentu obvykle vyhrazeného pro komiksové postavy, ve hře je naprosto rozumná chemická reakce. Podivně, reakce je spojena se stejným intenzivním zápachem, který spojujeme s česnekem, cibulí a dalšími alliumy. „Chemické prekurzory těchto sloučenin začít bezpečně zamčené uvnitř jednotlivých buněk v rostlině,“ píše Potravin Laboratoř autor Kenji López-Alt v článku na Seriózní Jí., „Jak si nakrájíme, nebo nastrouháme je, byly vystaveny navzájem, kde skončí reaguje s pomocí enzymů.“
Harold McGee, autor knihy On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, napsal o tomto jevu v The New York Times. Všiml si, že když začal smažit pyré ze syrového česneku, cibule a zázvoru, celá směs se změnila na tyrkysovou. McGee také zkoumal laba česnek, Čínský nakládaný česnek, který je ohromující modrozelený. Zjistil, že je to důsledek reakce česneku s kyselinou octovou, hlavní kyselinou v octě., Kyselina je „účinná při porušení vnitřních membrán a míchání buněčných chemikálií, které spolu reagují na vytvoření zeleného pigmentu,“ píše McGee. „Samotný pigment se ukazuje jako blízký chemický příbuzný chlorofylu, který dává všem zeleným listům jejich barvu.“
v Podstatě, česnek je změna barvy přijde na teplotě, nebo, jako potravinový vědec Dr. Luke LaBorde z Penn State University vysvětluje, v Epicurious, posun v pH. Topení česnek, nebo smíchání s kyselinou, mohou způsobit, že modro-zelená barva., LaBorde a López-Alt také poznamenávají, že starší česnek je náchylnější ke změně barev, protože bude pravděpodobně mít větší množství chemických prekurzorů, které mohou způsobit změnu pigmentu.
je naprosto bezpečné jíst modrý nebo zelený česnek. Pokud se tomu chcete úplně vyhnout, použijte nejčerstvější možný česnek, který můžete najít, a udržujte ho v chladu, dokud jej nepřidáte do pánve. Nesekávejte česnek spolu se syrovou cibulí, protože obsahují také ty vlastnosti, které mohou vytvořit modrozelenou barvu. Nejprve vařte cibuli a poté do pánve přidejte česnek., Pokud vaříte česnek sám, vařte ho velmi rychle při vysoké teplotě. Nakonec nemíchejte syrový česnek s kyselinou, než bude plně vařený.
