Filet
Die zarte und magere filet ist das wohl beliebteste steak. Es wird normalerweise in 8 – oder 10-Unzen-Portionen geschnitten und gilt als „Lady‘ s Choice“.“Der Schnitt kommt vom Filet, dem zartesten Muskel des Tieres, der entlang der Wirbelsäule eines Lenkers verläuft. Kleinere Portionen, die am Ende geschnitten werden, werden auf Französisch Mignon oder „klein“ genannt. Ein Filet hat eine buttrige Zartheit, die einige Steakliebhaber für zu weich halten.,
Bone-in filet
bereit Sein zu zahlen für diese. Es können nur zwei Knochenfilets von jedem Steer geschnitten werden. Der Knochen verleiht dem mageren Fleisch einen reichen, subtil süßen Markgeschmack.
Long-bone filet
Ein filet mit eine lange—manchmal 8-Zoll—Knochen, der ist nichts mehr als eine interessante spielerei. Der Geschmack ist der gleiche wie das Knochenfilet, aber der Preis kann doppelt sein.
New York vs. Kansas City Strip
Die Rindfleischindustrie kann sich anscheinend nicht darauf einigen, also werde ich mit der vorherrschenden Meinung gehen. Ein New Yorker Streifen ist ohne Knochen und Kansas City hat einen Knochen. Beide sind vom größeren Ende der Lende geschnitten., Das Fleisch kommt aus dem Streifen und ist nicht so würzig wie ein Rib-Eye oder so zart wie ein Filet. Einige Leute bevorzugen jedoch das Kauen eines Streifens und den Geschmack des beträchtlichen Fettrandes an der Seite.
Porterhouse
Dieser Schnitt ist im Grunde ein Knochen-in Streifen mit einem großzügigen Stück des Filets, oder Filet, befestigt. Das Porterhouse, geschnitten aus der kurzen Lende, die dem Lendenstück am nächsten liegt, wird normalerweise als großes Steak serviert und kann so dick wie 3 Zoll werden. Es ist feinkörnig und würzig.,
T-bone
Sie finden nicht zu viele T-Bones in gehobenen Steakhäusern, weil der Schnitt wirklich nur ein Junior Porterhouse ist. Der dicke Knochen, der durch die Mitte verläuft, sieht auf einem Teller gut aus, aber T-Knochen haben einen viel kleineren Teil des Filets und werden normalerweise dünner geschnitten und gegrillt.
Delmonico
Dieses schlankere, knochenlose Rib-Eye hat seinen Namen von New Yorks berühmtem Delmonico ‚ s Restaurant. Das charakteristische dreieckige Steak wird von der kurzen Lende neben der Rippe abgeschnitten, und die Fettabdeckung oder „Lippe“ wird entfernt, wobei nur intramuskuläres Fett zurückbleibt. Manchmal ein New Yorker Steak genannt.,
Châteaubriand
Das ist wirklich ein kleiner Braten mehr als ein echtes Steak. Es wird von der Mitte eines Rinderfilets geschnitten und sollte irgendwo von 3 bis 5 Zoll dick sein und irgendwo von 12 bis 16 Unzen wiegen. Dementsprechend sollte es zwei oder mehr dienen.
Rib-eye
Dieser Schnitt wird aus dem Rippenabschnitt des Steers geerntet. Es hat tiefe Marmorierung und viel Geschmack. Wenn Sie richtig geschnitten und gekocht werden, schmilzt das Rib-Eye ohne Knochen in Ihrem Mund.
Bone-in rib-eye
Ein Rib-Eye mit dem Knochen in wird von der sechsten bis zur zwölften Rippe geschnitten., Das innere Mark verleiht dem Steak einen robusten Geschmack.
Cowboy rib-eye
Finden Sie unter „bone-in rib-eye.“Kein Unterschied. Nur marketing.
Trocken gealtert vs. nass gealtert
Wenn Fleisch gealtert ist, bauen Mikroben und Enzyme das Bindegewebe im Muskel ab und machen das Fleisch zarter. Bis zur Erfindung der Plastiktüte vor 34 Jahren wurde das gesamte Fleisch bis zum Trockenalter aufgehängt, wobei das Fleisch Wassergewicht abgibt und einen dichten, kräftigeren Geschmack erzeugt., Dann entdeckte die Rindfleischindustrie, dass Fleisch in einem vakuumversiegelten Beutel gealtert werden konnte, wodurch das verlorene Wassergewicht reduziert wurde (und der Gewinn gesteigert wurde). Aber das Fleisch kann in diesem Beutel nicht atmen und altert, während es mit seinem eigenen Blut in Kontakt kommt, was dem Geschmack eines Steaks eine fast saure Note verleiht. Heute ist trockengereiftes Rindfleisch wieder in Mode. Viele Dallas Steakhäuser bieten es auf ihren Menüs an. Inwieweit diese Restaurants ihr Fleisch tatsächlich im eigenen Haus trocknen, ist ein anderes Mal eine Diskussion. Ich empfehle, dass Sie einen Server oder Manager bitten, die Alterungsmethoden des Restaurants zu erklären, bevor Sie kaufen.,
Grasgefüttertes Rindfleisch
Umweltfreundliche Gäste wenden sich an grasgefüttertes Rindfleisch, eine Bewegung, die von vielen Familienbauern unterstützt wird. Im Allgemeinen stammen grasgefütterte Steaks von glücklicheren Kühen, die in ländlichen Gemeinden aufgezogen werden, in denen sie frei sind, ohne Antibiotika oder Hormone zu erhalten. Der Geschmack von mit Gras gefüttertem Rindfleisch unterscheidet sich deutlich von trockenem oder nass gereiftem Fleisch von mit Mais gefütterten Kühen. Ich finde es glücklicher. Für viele ist es ein erworbener Geschmack.
