la reacción de Maillard puede ocurrir en un amplio rango de temperaturas, pero el límite inferior no está bien definido. Incluso puede ocurrir a temperatura ambiente, proporcionando algunos componentes aromatizantes (por ejemplo) a los quesos de maduración y jamón Seranno. A altas temperaturas (más de 300°F/150°C), se producirá notablemente en muchos alimentos en cuestión de minutos, por lo que en realidad se puede ver las cosas «marrón.,»A bajas temperaturas, puede tomar horas, días o incluso años para que los efectos se notan. El agua inhibe las reacciones más rápidas, pero a temperaturas más bajas en realidad puede ayudar a la reacción al permitir que las proteínas y los azúcares circulen con mayor libertad.
in Harold Mcgee’s On Food and Cooking (revised ed.), afirma (P. 779):
hay excepciones a la regla de que las reacciones de oscurecimiento requieren temperaturas por encima del hervor. , Las condiciones alcalinas, las soluciones concentradas de carbohidratos y aminoácidos y los tiempos de cocción prolongados pueden generar colores y aromas de Maillard en los alimentos húmedos. Por ejemplo, las claras de huevo alcalinas, ricas en proteínas, con un rastro de glucosa, pero 90% de agua, se volverán de color tostado cuando se cuecen a fuego lento durante 12 horas. El líquido base para la elaboración de cerveza, un extracto de agua de malta de cebada que contiene azúcares reactivos y aminoácidos de los granos germinados, profundiza en color y sabor con varias horas de ebullición., La carne acuosa o el caldo de pollo harán lo mismo que se hierve para hacer un semiglace concentrado. El pudín de caqui se vuelve casi negro gracias a su combinación de glucosa reactiva, bicarbonato de sodio alcalino y horas de cocción; ¡el vinagre balsámico se vuelve casi negro con el transcurso de los años!
tenga en cuenta que si bien las condiciones alcalinas ayudan, claramente no son necesarias (por ejemplo, vinagre balsámico)., Otro ejemplo estándar para condiciones no alcalinas es el pan de pumpernickel tradicional, que se cuece al vapor durante 12-24 horas, generalmente a temperaturas de horno que oscilan entre 225-250°F (110-120°C). El interior del pan no se eleva mucho por encima de la temperatura de ebullición normal, pero se puede ver claramente un cambio de color significativo en un entorno tan húmedo y de temperatura relativamente baja.,
curiosamente, a pesar de la información en muchas fuentes de cocina, muchos de los primeros estudios de las reacciones de Maillard se realizaron en sistemas que varían desde la temperatura ambiente hasta ligeramente por encima de la temperatura corporal, desde las reacciones de color marrón que crean el color del suelo hasta las reacciones internas en el cuerpo humano que ahora se cree que contribuyen significativamente al proceso de envejecimiento y algunas enfermedades., Las reacciones de Maillard también juegan un papel en los cambios naturales en los alimentos húmedos que se observan a temperatura ambiente cuando se almacenan durante años, como cuando descubre un frasco o una lata de alimentos en la parte posterior de la despensa y descubre que los alimentos se han vuelto marrones.
a temperaturas muy altas o muy bajas, las reacciones de Maillard son a menudo secundarias a otros procesos como la caramelización y el pardeamiento enzimático.
para resumir, aquí hay un póster útil que muestra los efectos a varias temperaturas.,nt de agua
(en algunos casos, ciertas reacciones se pueden activar por un corto tiempo a una temperatura alta, que luego puede conducir a un dorado más rápido por debajo del punto de ebullición o incluso cerca de la temperatura ambiente.,)
Una nota final, pero muy importante: la reacción de Maillard es un proceso muy general que ocurre entre todo tipo de aminoácidos y azúcares. Por lo tanto, también puede producir una gran cantidad de diferentes componentes de sabor y productos, además del Dorado. Diferentes reacciones entre determinados aminoácidos y azúcares también se producen a diferentes velocidades dependiendo de la temperatura.
esto, creo, puede ser parte de la razón de la confusión entre varias fuentes de cocina profesionales sobre las temperaturas «mínimas»., Muchas de las reacciones que producen los componentes clásicos de «Maillard taste» y «Maillard smell» realmente no comienzan a ocurrir apreciablemente hasta aproximadamente 250 ° F (120°C), y no sucederán rápidamente hasta 300°F (150°c) más o menos. Las reacciones de Maillard a temperaturas más bajas producen diferentes componentes de sabor y olor, que a menudo podrían caracterizarse como más «terrosos».»Si bien el bronceado todavía ocurre a un ritmo más lento, los resultados en realidad tendrán un sabor diferente., Pero debido a que los productos de reacción siempre dependerán de los aminoácidos y azúcares exactos involucrados, así como de otras condiciones (humedad, pH), es difícil dividir los rangos de temperatura en zonas de sabor claras.
