el químico japonés Kikunae Ikeda tenía una obsesión. Un sabor que no podía identificar seguía apareciendo en sus comidas, ya fuera comiendo quesos y tomates en Alemania o dashi, un caldo que conocía de casa. Después de varios años de investigar la calidad sabrosa, Ikeda propuso en 1909 que la sensación era un quinto sabor, uno que denominó «umami».»
Ikeda entonces fue más allá. Descubrió que el sabor provenía de un compuesto llamado glutamato, y cuando lo combinas con sodio, puede agregar el sabor umami a algo tan simple como un vaso de agua., Finalmente, él y su socio de negocios produjeron la combinación de sodio y glutamato para los consumidores que querían infundir sus alimentos con el sabor salado. El producto era glutamato monosódico, o MSG.
Los estadounidenses probablemente conocen mejor el glutamato monosódico como un componente de la comida china. También tiene una reputación infundada por causar dolores de cabeza, debilidad o entumecimiento después de comer platos condimentados con él. Pero no solo la investigación no ha logrado conectar el glutamato monosódico con ningún síntoma enfermo o problema de salud, sino que el agente de sabor es también uno de los aditivos alimentarios más consumidos., El glutamato monosódico es un ingrediente básico en sopas, papas fritas, galletas saladas producidas comercialmente, cualquier cosa que pueda beneficiarse de un golpe de sabor.
dos caras conocidas
el MSG combina un elemento y un compuesto que nuestros cuerpos conocen bien. El primero, el sodio, es uno de los dos iones que componen la sal de mesa. El segundo, el glutamato es un aminoácido que se pone a trabajar en todo tipo de sistemas físicos. Ayuda a transmitir mensajes en el sistema nervioso, funciona como uno de los muchos bloques de construcción en los que dependemos para crear proteínas, e interactúa con los receptores del gusto en nuestras bocas.,
nuestros cuerpos pueden producir glutamato, y también se muestra naturalmente en alimentos como vieiras y tomates, así como en productos fermentados como el queso parmesano. Cuando se combina con el sodio, el producto resultante agrega tan eficientemente profundidad y sabor agradable a un plato que en 1969, los Estados Unidos producían 58 millones de libras de MSG al año y lo incorporaban en cenas de TV, cereales, condimentos y más.,
a pesar de que el ingrediente aparece orgánicamente en los alimentos comunes y los fabricantes lo agregan a los alimentos básicos occidentales, una carta sobre el «síndrome de Restaurante Chino», publicada en el New England Journal of Medicine en 1968, provocó preocupaciones sobre la ingestión de glutamato monosódico. El autor, identificado como Robert Ho Man Kwok, informó que sentía entumecimiento en la parte posterior de su cuello y debilidad general después de comer en restaurantes chinos, y sugirió que un posible culpable podría ser el glutamato monosódico agregado a los platos., La lista de supuestos síntomas atribuidos al GMS creció en las décadas siguientes para incluir dolores de cabeza, sudoración, náuseas y dolores en el pecho.
el pánico sobre cómo los restauranteros Chinos usaron el aditivo también creció. En Nueva York, las autoridades de salud escribieron cartas dirigidas a los productores de alimentos chinos, advirtiéndoles que mantuvieran bajos los niveles de glutamato monosódico, sin enviar cartas de este tipo a otros productores de alimentos., Y cuando un profesional de la salud sugirió cambiar el nombre del «síndrome del restaurante chino» por un título que no especificaba una determinada cocina (ya que el ingrediente apareció en todo tipo de alimentos), «tales sugerencias fueron finalmente ignoradas y la gran mayoría de los estudios continuaron refiriéndose a las reacciones relacionadas con el glutamato monosódico como el síndrome del Restaurante Chino hasta bien entrada la década de 1980», escribió Ian Mosby, historiador de alimentos de la Universidad de York, en un artículo de Historia Social de la medicina.
sin evidencia
La investigación no ha respaldado las afirmaciones de que los síntomas físicos se desarrollan después de comer glutamato monosódico., Los participantes del estudio que reciben GMS o una cápsula de placebo suelen tener la misma probabilidad de tener dolores de cabeza o entumecimiento, sin importar cuál hayan consumido. Y estos síntomas vagos parecen provenir de una variedad de alimentos. Un estudio de 60 individuos, por ejemplo, encontró que dos personas que habían ingerido caldo de MSG sintieron opresión o entumecimiento, pero también lo hicieron seis personas que tomaron café y jugo de tomate con especias que no contenían MSG.
incluso los estudios que encontraron alguna correlación entre el consumo de glutamato monosódico y los efectos físicos solo revelaron evidencia que era débil en el mejor de los casos., Por ejemplo, los investigadores que registraron las respuestas de 130 personas que pensaban que eran sensibles al glutamato monosódico encontraron que algunas personas pueden mostrar más síntomas al comer el ingrediente sin ningún otro alimento. Pero cuando los participantes ingirieron el glutamato monosódico que servía como parte de su desayuno, sus síntomas desaparecieron.
algunos de los organismos rectores de seguridad alimentaria más grandes del mundo también han aprobado el ingrediente. La FDA considera que el glutamato monosódico es » generalmente reconocido como Seguro.,»Muchas otras organizaciones han decidido lo mismo, incluido el JECFA, un Comité Científico Internacional administrado conjuntamente por la organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la salud.
