calcular el costo de la placa es una de las prácticas más importantes que cualquier gerente o propietario de un restaurante puede emprender. Saber lo que cuesta un plato te ayuda a tomar decisiones en áreas clave, como el precio del menú, así como los engranajes y los objetivos presupuestarios.
sin embargo, la realidad es que muchos operadores pasan por alto el ejercicio en curso del costo de la placa, porque puede ser un proceso complicado y lento. No solo necesita enumerar y costar todos los ingredientes de un plato, sino que también debe tener en cuenta los rendimientos, las conversiones y la densidad.,
y, no solo tiene que hacer esto para cada elemento de su menú, sino también sus recetas de preparación. Muchos chefs y restauradores podrían realizar este ejercicio una vez; sin embargo, una vez no es suficiente. Los costos de las recetas cambian regularmente a medida que los precios de los ingredientes suben y bajan con las tasas del mercado. Con los costos de los alimentos en constante aumento y la vulnerabilidad siempre presente del desperdicio, el robo y la volatilidad de los precios, mantener un control estrecho de los márgenes de los elementos del menú es una táctica crítica de control de los costos de los alimentos en los restaurantes.,
siga leyendo para obtener más información sobre:
- Qué es el costo de la placa
- Por Qué es importante
- cómo calcularlo
- Software de administración de recetas que simplificará el costo de la placa
¿Qué es el costo de la placa?
El costo del plato, también conocido como costo de receta o porción, es el costo de un solo elemento del menú. El costo del plato es uno de los dos costos de alimentos que debe administrar.
el otro es el costo del período, o el costo de los alimentos para un período específico, que puede calcular utilizando la proporción de engranajes.
para ambos tipos de costo de los alimentos, deberá calcular el porcentaje de costo de los alimentos., Puede hacer esto dividiendo los costos totales por las ventas totales para obtener una relación y multiplicándolo por 100 para obtener un porcentaje.
¿por qué es importante el costo de la placa?
calcular el costo del plato es crucial por muchas razones:
- El costo del plato es una consideración importante al fijar el precio de su menú. Para llegar a un margen adecuado-digamos que quiere el 20% – depende de conocer sus costos. Recuerde, el margen es simplemente la diferencia entre el costo y el precio., Por lo general, se expresa como un porcentaje y se calcula utilizando esta fórmula: beneficio/ventas*100
- El seguimiento de cómo cambian los costos de las recetas le brinda información oportuna sobre cuándo aumentar sus precios o cambiar su menú o recetas. Esto es especialmente importante ya que el precio de los ingredientes cambia regularmente en función de la estacionalidad y la inflación.
- ayuda a diseñar su menú para obtener ganancias. La ingeniería del menú consiste en varias acciones que usted toma para crear un menú provechoso, incluyendo precio, diseño, colocación, opción del plato., Por ejemplo, con la ingeniería de menús, puede encontrar el equilibrio adecuado de platos de bajo y alto margen. Incluso puede colocar platos de alto margen en el área inmobiliaria principal del menú conocido como el Triángulo de oro. Esta es el área del menú donde el ojo del comensal gravita naturalmente hacia el primero (centro, esquina superior derecha y esquina superior izquierda).
- le ayuda a alcanzar los objetivos de costos. Además de los objetivos de ventas, es probable que tenga objetivos de costo. Es más probable que alcance estos objetivos si realiza un seguimiento de los cambios en los costos de las porciones a lo largo del tiempo, ya que este seguimiento le da tiempo suficiente para tomar cualquier acción correctiva., Por ejemplo, si los costos de los alimentos aumentan durante tres meses seguidos, puede implementar controles de costos de los alimentos o aumentar los precios.,rocess:
Paso 1: Crea recetas estandarizadas
Paso 2: construye tu plantilla de costeo de recetas
Paso 3: Completa el costeo de tu receta:- listando todos los ingredientes
- listando la unidad comprada
- listando el costo de compra
- incluyendo el rendimiento %
- calculando el costo unitario real
- agregando la unidad de porción de la receta
- calculando el costo unitario de porción
- Determinar el tamaño de la porción
- calcular el costo de la porción
la inspiración detrás del proceso anterior proviene del libro de Roger fields, Restaurant success by the numbers., En el libro, explica cómo costar los ingredientes del menú para un plato simple y complejo.
Paso 1: Cree recetas estandarizadas
no omita este paso, ya que las recetas son la base para un costo preciso de las recetas. Asegúrese de tener tarjetas de recetas para todos sus platos y guárdelas en un lugar accesible para aquellos que lo necesitan al preparar una comida.,
su tarjeta de recetas incluirá:
- Una lista de ingredientes
- Tiempo de cocción
- pasos de preparación
- unidades de medida
- Pesos
Paso 2: Cree una plantilla de costo de receta
a continuación, abra una hoja de cálculo y cree una tabla con los siguientes 9 encabezados clave:
- ingredientes: una lista completa de ingredientes utilizados para hacer el plato.
- Unidad comprada: esta es la unidad de medida en la que se compraron los ingredientes. Esto puede ser cualquier cosa, desde libras y onzas hasta galones y cajas.,
- Costo de compra por unidad: el precio por unidad de medida que se muestra en la factura del proveedor.
- rendimiento: el rendimiento se expresa como un porcentaje y es la cantidad que queda después del recorte y la limpieza. Por ejemplo, el peso útil después de haber cortado y limpiado un bistec de 64 onzas (cuatro libras) puede ser de 48 onzas (tres libras).
- Costo unitario real: el costo después de haber tenido en cuenta su rendimiento.
- Unidad de servicio: la unidad de medida utilizada en la receta.,
- Costo por unidad de porción: el costo por unidad de porción, calculado usando esta fórmula: costo por medida/unidades por medida
- Tamaño de la porción: cuánto de cada ingrediente va en un plato que sirve a los clientes. Por ejemplo, una cucharada de mantequilla o 5 onzas de carne de res.
- Costo de Porción: el costo del tamaño de porción para ese ingrediente, calculado usando la siguiente fórmula: Tamaño de porción x costo de porción unitario.
Paso 3: Complete la hoja de cálculo de costos de receta
con su mesa completa, es hora de costar un plato., Para ilustrar cómo hacer esto, veamos cómo calcular el costo de la receta para algo simple: hamburguesa y papas fritas.
primero, enumere todos los ingredientes para el plato. Por ejemplo:
en segundo lugar, enumere la unidad comprada según la factura del proveedor. Por ejemplo:
En tercer lugar, enumere el costo de compra de esos ingredientes según la factura. Por ejemplo:
Cuarto, incluye tu yield %., Su % de rendimiento variará dependiendo del tipo de ingrediente, pero un buen punto de partida es usar esta tabla de rendimiento de productos de recursos del Chef, que detalla el rendimiento promedio para ciertos productos enteros. Por ejemplo, el rendimiento de las papas rojizas es del 81%.
quinto, Calcule el costo unitario real para cada ingrediente aplicando el % de rendimiento. Solo necesita hacer este cálculo para aquellos ingredientes que tienen un rendimiento %.
en nuestro ejemplo, esto significa calcular el costo de las papas rojizas., Para hacer este cálculo, tome el costo por libra y divídalo por el % de rendimiento. Esto trae el costo real a $1.85 ($1.50/81%).
sexto, actualice su tabla con la unidad de porción utilizada en su receta. Por ejemplo:
séptimo, Calcule su costo de servicio unitario. Esto puede ser complicado, ya que implica varias conversiones de unidades. Por ejemplo, si compra un artículo por libra pero lo usa por taza, tendrá que pesar una taza para llegar al costo de porción unitario correcto.,
veamos cómo calcular el costo unitario de porción para cada ingrediente, usando una fórmula simple: costo por medida / unidades por medida. Tenga en cuenta que para los artículos sin porcentaje de rendimiento, el costo por medida será el costo de compra unitario. Para artículos con un porcentaje de rendimiento, será el costo unitario real.
una medida que a menudo se pasa por alto durante estos cálculos es la densidad.
también tendrá que tener en cuenta la densidad porque, por ejemplo, una Libra de azúcar no será el mismo volumen que una Libra de harina.,
afortunadamente, no tiene que preocuparse por este cálculo si utiliza una calculadora de densidad. xtraCHEF proporciona una calculadora de densidad como parte de su software de gestión de costos de alimentos.
simplemente deje que xtraCHEF sepa cuánto pesa el ingrediente:
el software almacenará la densidad como una variable de fondo para garantizar un costo más preciso.
Octavo, determinar el tamaño de la porción o la cantidad de cada ingrediente irá en el plato. Consulte su receta aquí.,
noveno, Calcule el costo de su porción usando esta fórmula: Tamaño de porción x costo de porción unitario.
finalmente, cuente el costo de la porción de todos sus ingredientes e incluya un porcentaje de residuos. Siempre habrá algunos residuos que se producen durante la cocción, que debe tener en cuenta. Desafortunadamente, no hay un porcentaje fijo de factor de desperdicio que pueda aplicar.
Como explica Roger Fields: «la cantidad de residuos dependerá del concepto, los métodos de preparación y el nivel de habilidad de su personal., En mis restaurantes, usaría entre el 10 y el 15 por ciento dependiendo del elemento del menú. Utilice un porcentaje que le permitirá fijar el precio de su menú de manera competitiva y aún así maximizar las ganancias.»
para este ejemplo, asumamos un factor de desperdicio del 10%. Esto lleva el costo total de la placa a $2.207.
ahora puede calcular su porcentaje de costo de comida para ese plato. Simplemente divida el precio de venta en el costo del plato para la relación de costo de los alimentos y multiplique la relación por 100 para el porcentaje de costo de los alimentos. Por ejemplo, un precio de venta de $6.,50 le da un porcentaje del costo de los alimentos de aproximadamente 34% ($2.207/$6.50)*100.
El costo de su plato y más allá
calcular los costos de plato puede ser una de las prácticas más importantes para el éxito del restaurante, ya que ayuda con la ingeniería del menú e incluso los precios. Sin embargo, también es una de las tareas más arduas que debe completar.,
pero no tiene que ser siempre y cuando siga el proceso correcto: cree recetas estándar, construya su plantilla de costo de platos y complete el costo de su receta haciendo todo, desde enumerar los ingredientes e incluir el rendimiento hasta determinar el tamaño de la porción y calcular el costo final de la porción.
a partir de ahí, puede centrarse en otras áreas clave como el precio de su menú, tener la combinación correcta de platos y garantizar la ubicación correcta para aumentar las ganancias.,
Y recuerde: tan simple como es el proceso anterior, calcular y realizar un seguimiento del costo de la placa todavía puede ser un proceso lento y desafiante.
pero si invierte en el software de administración de recetas adecuado, el proceso se sentirá mucho más fácil porque el software le ayudará a:
- Crunch the numbers
- rastrear y comparar costos
- visualizar los beneficios gracias a los informes interactivos dinámicos
xtraCHEF proporciona un software de administración de recetas que hace precisamente esto.
