como cualquier tienda de comestibles puede decirle, cuanto más rojo es el filete, más rápido se vende. Un vistazo a un mostrador de carne, y no es difícil entender por qué. Nuestros cerebros han sido cableados para conectar ese color rojo rosado con carne de calidad. Y si bien nuestros cerebros a veces lo hacen bien, más de unos pocos compradores han elegido carnes de menor calidad debido a diferencias superficiales en el color.,
Entonces, ¿qué le da a la carne su color rojo, y cuándo es el color del filete una buena indicación de la calidad general? Para averiguarlo, nos sumergiremos en un poco de química del filete, analizaremos los factores que afectan el color del filete y expondremos el truco que usa su supermercado local para venderle los filetes más atractivos.
mioglobina& Oxygen
para entender por qué la carne de res es roja (y por qué, a veces, es púrpura o marrón grisáceo en su lugar), necesitamos echar un vistazo rápido a la ciencia de la carne de res.
en un artículo científico sobre el color de la carne por la National Cattlemen’s Beef Association, el Dr. James R., Claus explica cómo la proteína mioglobina interactúa con el oxígeno para dar a la carne su color. El Dr. Claus explica cómo la mioglobina, una proteína que se encuentra en el tejido muscular, ayuda a entregar oxígeno a las fibras musculares durante la vida de un novillo. Por sí sola, la mioglobina tiene un color púrpura profundo que se tiñe de marrón. Este es el color de un trozo de carne recién descuartizado.pero cuando la mioglobina se expone al oxígeno, se convierte en un compuesto llamado oximioglobina. Este compuesto tiene un color más claro y de aspecto más saludable que a menudo se describe como rojo cereza., Este es el color que asociamos (y «asociar» es la palabra clave aquí) con carne de buena calidad.
la presencia de oxígeno, sin embargo, eventualmente se vuelve marrón grisáceo. El compuesto químico de la mioglobina contiene hierro, que, después de unos días de exposición al oxígeno, se oxida. Esto crea metmioglobina, que es responsable de que la carne se vuelva más gris que su abuelo. Lo creas o no, este color por sí solo no significa que la carne se haya estropeado (aunque, ya que este proceso tarda unos días en ocurrir, sigue siendo una buena idea revisar su carne en busca de signos de deterioro).,
factores que pueden afectar el color de la carne
ciertos factores pueden afectar la cantidad de mioglobina en el tejido muscular. Por ejemplo, cuanto más viejo es un novillo, más mioglobina hay en los músculos de ese novillo. Del mismo modo, los músculos que reciben más ejercicio en la vida (como los músculos que componen el filete de falda y el filete de costado) también desarrollan más mioglobina.
Más mioglobina resulta en un tono púrpura más oscuro y profundo en los filetes antes de la exposición al oxígeno, y un tono rojo más oscuro y profundo después de la exposición. Esta es la razón por la que un filete de flanco aparecerá más rojo y más oscuro que un filete de tiras tallado del mismo buey.,
debido a que los filetes necesitan oxígeno para volverse rojos, los filetes sellados al vacío a menudo tienen un aspecto más oscuro y púrpura que otros antes de que se desempaqueten. Por ejemplo, en Chicago Steak Company, enviamos nuestros filetes en envasado al vacío. Como resultado, a veces respondemos a las preguntas de los clientes sobre por qué nuestros filetes parecen más oscuros a su llegada. Siempre nos complace informar a los clientes que sus filetes están en las mejores condiciones y se volverán rojos si se dejan expuestos al oxígeno durante un corto período de tiempo.,
cómo los supermercados aseguran la carne de res Más Roja
usted podría preguntarse: si se necesita oxígeno para que un filete se vuelva rojo, ¿cómo es que los filetes de supermercado en envoltura de plástico se ven igual que los filetes expuestos al aire en el mostrador de su carnicería local?
la respuesta es el tipo de envoltura de plástico utilizada por los carniceros de supermercados. Las tiendas de comestibles y los supermercados usan un tipo especial de envoltura de plástico que está llena de pequeños agujeros. Estos agujeros son demasiado pequeños para que pasen líquidos, pero son lo suficientemente grandes como para que el aire entre y salga. Esto asegura que el filete siga expuesto al oxígeno., Como resultado, los filetes de supermercado se ven tan rojos y atractivos como los del mostrador de la carnicería.
(estas envolturas de plástico especiales son la razón por la que nunca debe almacenar la carne en el congelador en su empaque de supermercado. Debido a que la envoltura de plástico aún permite el flujo de aire, hacerlo expone su carne al riesgo de quemadura por congelador.)
comprar mejor carne de res
aunque nuestros ojos nos dicen que la carne de res más roja significa mejor carne de res, hay cosas más importantes que buscar al comprar un bistec de calidad., Como siempre, recomendamos a los amantes del filete que repasen el sistema de clasificación del USDA para obtener más información sobre lo que distingue a los filetes excelentes de los cortes finalistas.
