cuando no está manejando el paso en Kybecca, un nuevo bistro Estadounidense en Fredericksburg, Virginia, el chef Wade Truong probablemente se encuentre pescando en la costa este o pescando en el cuello Norte. Hijo de inmigrantes Vietnamitas, Truong no creció cazando; es una habilidad que adquirió cuando era adulto, y quiere que otros hagan lo mismo. «Se ha convertido en una parte muy importante de mi vida», dice, » y estoy trabajando para involucrar a más personas, necesitan poder verse a sí mismas en ella.,»
de todas las actividades deportivas que ha intentado, la caza del pato se ha convertido en su favorita. «Se ha invertido tanto sudor justo al llegar a la ubicación», dice. «Entonces, estás llamando a los pájaros, los estás engañando. Y no es como si esta cosa vagara lentamente-vuela a veinticinco millas por hora. Las variables cambian cada minuto y cada día, así que no hay fórmula. Siempre lo estás retocando, como una receta.»
El Pato Peking de Truong es una receta que ha pasado años afinando., Usa ánade real, gadwalls, canvasbacks, incluso gansos, especialmente si está alimentando a una multitud. («El ganso es más meticuloso porque la carne de la pierna no se cocina tan tierna», dice.) Pero la receta funcionará bien en Patos más grandes y gordos comprados en la tienda, también. La piel tan crujiente que se agrieta en fragmentos es el sello distintivo del plato tradicional chino, y Truong lo logra bombeando aire entre la carne del pájaro y su piel con un compresor de aire o una bomba de bicicleta. «Necesitas un poco de flujo de aire debajo de la piel para que se seque en ambos lados, eso es lo que te da todo el crujido», dice., (También puede pasar cuidadosamente un dedo debajo de la piel para separarlo de la carne, aunque el resultado puede no ser tan auténtico.)
una técnica que no debe escatimar es cepillar al pájaro con jarabe de maltosa, un ingrediente que vale la pena buscar en una tienda de comestibles especializada o en un mercado asiático. «Es esencialmente una sustancia muy espesa similar al jarabe de maíz, pero no tan dulce», explica Truong. «Ayuda a dar a la piel ese tono ámbar dorado crujiente.”
