sería difícil encontrar un ingrediente que sea más versátil en la cocina que el aceite de oliva. Pero ¿cuánto tiempo dura el aceite de oliva antes de que pase de oro líquido a rancio?
hace 20 años, los arqueólogos en el asentamiento prehistórico de Castelleccio, Sicilia, encontraron un antiguo vertedero.
pero esto no era cualquier pozo de basura. Era una pila de antiguos recipientes de aceite de oliva de arcilla Romana. El rastro de aceite de oliva recuperado se remonta al año 2.000 A. C., y es el más antiguo del mundo.,
a diferencia de hallazgos similares de vino y miel antiguos que aún pueden ser comestibles, este aceite de oliva se habría vuelto rancio hace siglos.
«Al contrario del vino, que responde bien al envejecimiento, el aceite de oliva se usa mejor cuando es joven y fresco, y en la altura de su valor nutricional», dijo Astrid Liakou, sumiller de aceite de oliva certificado por expertos.
ciertamente no tienes antiguos recipientes de almacenamiento llenos de aceite de oliva, pero es posible que tengas una vieja jarra de aceite que una vez te regalaron y que aparentemente ha vivido en la parte posterior de tu gabinete desde la época romana. ¿Pero cómo puedes saber si sigue siendo comestible?,
¿Cuánto tiempo dura el aceite de oliva?
en promedio, la botella típica de aceite de oliva que compró en su supermercado local o tienda gourmet durará de dos a cuatro años. Pero todos los aceites de oliva son únicos, y su vida útil varía según su calidad, dónde y cuándo se cosecharon, cómo se prensan y cómo se almacenan.,
Compruebe las fechas de cosecha y» Best By »
Su mejor opción para determinar la vida útil de esa botella especial de aceite de oliva que compró de vacaciones en Barcelona el año pasado (o, admítalo, salió a la venta en Trader Joe’s) es evaluar las fechas de cosecha y vencimiento. Las marcas más reputadas incluirán estas fechas en algún lugar del empaque.
la fecha de cosecha es un mejor indicador que la fecha de embotellado, que algunos productores también incluyen, porque las aceitunas solo se recogen para hacer aceite una vez al año., Puede pasar bastante tiempo antes de que el aceite sea embotellado, distribuido y puesto en el estante de la tienda. Las aceitunas generalmente se cosechan en el otoño, por lo que el aceite de oliva más fresco tendría una fecha de cosecha del otoño más reciente.
Las recomendaciones por cuánto tiempo un aceite en particular se mantendrá fresco varían según el fabricante. Muchos productores enumerarán una fecha de «mejor por» alrededor de dos años a partir de la fecha de cosecha, pero los aceites pueden comenzar a oxidarse dentro de un año de la cosecha. La estimación de Bertolli es más conservadora, a los 14 meses., Una buena regla general podría ser la directriz del Gobierno italiano, que es de 18 meses a partir de la cosecha. Tenga en cuenta que el aceite de oliva virgen extra (AOVE) se deteriora más rápidamente que los aceites menores, y que el aceite de oliva fresco siempre será mejor que el aceite añejo.
si bien la fecha de cosecha es una excelente guía, la mejor manera de saber si su aceite se ha desprendido es su propio sentido del olfato y el gusto. Aprender cómo y por qué el aceite de oliva se deteriora, y capacitar a su paladar para comprender la calidad del aceite, puede ayudarlo a convertirse en un consumidor más exigente y un cocinero digno de un beso del chef.,
aprende un poco de Química
El aceite de oliva se estropea gracias a los mismos productos químicos que lo hacen tan saludable para empezar: antioxidantes.
Los antioxidantes incluyen componentes como la vitamina E y los polifenoles, y nos ayudan a eliminar los radicales libres. Eso significa que procesan moléculas de oxígeno que se han descompuesto en átomos individuales, que, si no se controlan, pueden causar daño a las células del cuerpo.
si bien pueden ayudarnos a mantenernos saludables y, con suerte, vivir más tiempo, los antioxidantes en sí mismos no viven para siempre. Después de un período de tiempo comenzará la oxidación, lo que significa que el aceite se descompondrá., Esto sucede más rápidamente cuando están expuestos a la luz y al aire, por lo que organizaciones como el Consejo del aceite de oliva de California recomiendan elegir aceites que se envasan en estaño o en una botella de vidrio oscuro.
confíe en su gusto
mientras que la cosecha y las fechas de caducidad son la métrica más obvia, la técnica infalible para determinar si su aceite de oliva se ha estropeado también es la más divertida: ¡pruébelo!
«el buen aceite de oliva debe tener un sabor y un olor frescos, como una aceituna verde fresca recién recogida que se frota entre las manos, o similar a una almendra verde recogida fresca del árbol», dijo Liakou.,
La mayoría de las personas que no viven cerca de Ranchos de olivos italianos o de California, por supuesto, nunca han olido una aceituna fresca. En ese caso, Liakou recomienda buscar el » aroma fresco y ligeramente verde de una ramita recién brotada en un manzano en la primavera.»
Los aceites de oliva de calidad no solo tienen un sabor afrutado. También pueden tener notas amargas o picantes, dejando un pinchazo en la parte posterior de la garganta. Esto no es una señal de que el aceite ha ido mal — es solo una variación de sabor natural.
El Color no es necesariamente una indicación de frescura o calidad., La variación de color, de dorado a verdoso, es natural.
¿Cómo sabes si el aceite de oliva se ha estropeado?
El aceite de oliva que se ha ido mal olerá y sabrá — lo adivinaste — mal. Según Liakou, si su botella de aceite huele como las aceitunas negras dejadas demasiado tiempo en una mesa de aperitivos el pasado día de acción de Gracias, es probable que tenga una botella rancia. Otros aromas que algunos han utilizado para describir el olor del mal aceite de oliva: crayones, masilla y cola de Elmer.
el sabor rancio del aceite malo es diferente, por cierto, de un aceite picante, con hormigueo o ligeramente afilado., Un aceite de alta calidad puede chisporrotear en el paladar, como una pizca de pimienta en la parte posterior de la garganta. Por el contrario, el aceite de oliva que se ha vuelto rancio llevará notas que recuerdan más a las papas fritas que se mantienen demasiado tiempo en la freidora.
no hay un solo sabor asociado con la rancidez. Su mejor apuesta Para averiguar cuándo su aceite de oliva se ha ido mal es saber a qué sabe cuando es bueno. Así que cocina con esa botella gourmet tan pronto como la recibas en tu fiesta de inauguración de la casa, o dirígete a una tienda de aceite de oliva de lujo y sírvete muestras gratis. Eso no es gorronear; es investigación.,
¿está bien usar aceite de oliva caducado?
Técnicamente, sí. ¿Pero el aceite de oliva se pone malo? Además, sí. Aquí está la explicación. Puedes usar aceite de oliva caducado y no debería enfermarte ni causar efectos secundarios graves. Sin embargo, el aceite de oliva rancio carecerá de valor nutricional y beneficios para la salud, en comparación con una botella recién adquirida. También hará que cualquier plato que esté haciendo tenga un sabor extraño y poco atractivo. Si el sabor es importante para usted, probablemente sea mejor no usar aceite de oliva que se haya estropeado.,
Cómo almacenar el aceite de oliva
El aceite de oliva debe almacenarse en un recipiente hermético que pueda protegerlo de la luz solar, como vidrio oscuro o cerámica. También se recomienda mantenerlo en un lugar oscuro como una despensa o gabinete.
«los archienemigos del aceite de oliva son la exposición al aire, la luz, las temperaturas demasiado altas o bajas y los olores fuertes que puede recoger», dijo Liakou.
Es importante mantener los aceites de oliva alejados de fuentes de calor como estufas u hornos (así que no los guarde en el estante justo encima de la estufa). Es mejor guardarlo en un lugar fresco o en un armario a temperatura ambiente., Debido a que el aceite de oliva generalmente se vuelve rancio después de uno a dos años, compre en consecuencia.
Si tienes una abuela italiana o vienes de un país mediterráneo, es posible que hayas crecido con cubas de aceite de oliva compradas directamente al cultivador o en la tienda de comestibles, guardadas en un gabinete y luego transferidas regularmente a un recipiente para uso liberal en la cocina.
sin embargo, si prevé usar mucho menos aceite que una abuela mediterránea, es mejor comprar botellas más pequeñas cuando las necesite. Es caro abastecerse de los grandes y terminar tirándolos a la basura.,
«si no está seguro de si puede usar su botella en, por ejemplo, 2-3 meses, opte por comprar una más pequeña para comenzar y pasar a botellas más grandes cuando aumente su consumo», dijo Liakou.
¿Cómo puedo elegir el aceite de oliva de mejor calidad?
otra forma de prolongar la vida de su aceite, y para asegurarse de que está teniendo la mejor experiencia de sabor, es elegir aceites de mejor calidad en primer lugar. Si bien el precio no siempre es indicativo de la calidad, los mejores aceites son más caros que los aceites de oliva adulterados con otros tipos de aceites vegetales, como el aceite de canola., Una botella de 750 mL de aceite de muy alta calidad puede costar más de 5 50.
Puede acceder fácilmente a aceites extra virgin más asequibles en su tienda de comestibles local o en línea, donde las latas de tres litros pueden costar $20 o 3 30. Pero el precio no es la única indicación, o incluso la principal indicación, de la calidad de un aceite. En su lugar, puede buscar indicaciones de empaque de que un aceite está fresco y bien hecho.
la producción importa
la calidad de un aceite depende en gran medida de las condiciones de las aceitunas a medida que se recogen, almacenan y transportan., Según Liakou, el buen aceite debe ser prensado de aceitunas ligeramente inmaduras dentro de un día de cosecha. Si las aceitunas están magulladas o no son muy frescas, el aceite resultante se oxidará rápidamente, lo que llevará a una vida útil más corta y un olor y sabor a humedad o rancio.
Las condiciones de los supermercados también importan. El aceite de oliva debe almacenarse en un recipiente opaco para evitar que la luz oxide el aceite, así que evite las botellas transparentes que le permitan ver lo hermoso que parece el aceite de oliva. Busque recipientes de vidrio oscuro o estaño en su lugar.,
busque una etiqueta ‘Extra Virgin’
La certificación Extra virgin, el grado de calidad más alto que un aceite puede recibir, indica que se han cumplido altos estándares de producción. Según el Consejo del aceite de oliva de California, el etiquetado extra virgin significa que el aceite ha sido probado en un laboratorio; el AOVE debe ser sin refinar, no puede contener aditivos químicos y no puede haber sido alterado por la temperatura.,
además de las pruebas químicas, los aceites están certificados extra virgin a través del instrumento más sensible: un panel de sommeliers de aceite de oliva que prueban el producto para asegurarse de que sea de calidad superior sin defectos en el sabor u olor.
los organismos profesionales y gubernamentales, desde las normas de comercialización del aceite de oliva de la Unión Europea y la Indicación Geográfica Protegida, hasta el programa de certificación de sellos del Consejo del aceite de oliva de California, ofrecen más garantías a los consumidores.
¿Por qué pagarías extra por aceite de oliva virgen extra?, En resumen, es el tipo de aceite de oliva más puro y limpio que puedes comprar. Solo tenga en cuenta que tiene un punto de humo más bajo que otros aceites, por lo que no es la mejor opción para saltear o hornear. Saboree su bondad en aderezos o salsas en su lugar. (Solo hay forma de comer un gran pedazo de pan, por supuesto: sumergirlo en aceite de oliva virgen extra.)
cuidado con el fraude del aceite de oliva
ha habido muchos informes recientes de adulteración del aceite de oliva, desde el aceite adulterado que se vende bajo la etiqueta «extra virgin», hasta la mafia que se beneficia del fraude del aceite de oliva., De hecho, el fraude del aceite de oliva es tan antiguo como la propia civilización: la primera mención escrita del aceite de oliva en el mundo, que se encuentra en una tableta Siria del siglo 24 AC, se refiere a la detección del aceite de oliva fraudulento.
sin embargo, algunas investigaciones sugieren que el problema puede no estar tan extendido como los alarmistas podrían pensar. En un estudio de 2015, la FDA encontró que solo tres de los 88 aceites de oliva probados habían sido adulterados., Aún así, los investigadores están trabajando arduamente para desarrollar formas asequibles y convenientes de probar la pureza del aceite de oliva, incluida la espectroscopia de infrarrojo cercano que puede probar la pureza de grandes cantidades de aceite en un período de tiempo relativamente corto.
la prueba de sabor Final: educar a su paladar
la mejor manera de saber si su aceite de oliva es de buena calidad o se ha vuelto rancio no son las máquinas de lujo, o incluso el etiquetado en la botella. Es tu propio sentido del gusto y del olfato., Si bien la idea de «educar a tu paladar» puede sonar inalcanzablemente elegante, la forma más accesible y divertida de aprender sobre la comida es comiéndola.
pruebe muestras gratis en tiendas gourmet, insinúe a sus seres queridos que una botella más elegante de lo habitual es exactamente lo que desea para su próximo cumpleaños y espolvoree su comida con la mayor cantidad de cosas buenas y doradas que desee. Es saludable y delicioso – y cuanto más lo comas, más educado estarás.
