objetivo de aprendizaje
- discutir el proceso de desnaturalización de proteínas
puntos clave
- Las proteínas cambian su forma cuando se exponen a diferentes pH o temperaturas.
- El cuerpo regula estrictamente el pH y la temperatura para evitar que las proteínas, como las enzimas, se desnaturalicen.
- Algunas proteínas pueden replegar después de la desnaturalización, mientras que otras no.,
- Las proteínas chaperonas ayudan a que algunas proteínas se plieguen en la forma correcta.
Términos
- chaperoninproteínas que proporcionan condiciones favorables para el correcto plegado de otras proteínas, evitando así la agregación
- desnaturalización el cambio de estructura de plegado de una proteína (y por lo tanto de propiedades físicas) causado por calentamiento, cambios en el pH, o exposición a ciertos químicos
ejemplo
- gelatina postre «gelatina» geles debido a la presencia de una proteína., Cuando se calienta la gelatina, su estructura se altera para que ya no sea un gel sino un líquido. Si las condiciones de desnaturalización se invierten al enfriarse en el refrigerador, la proteína se reforma en su estructura de gel original.
cada proteína tiene su propia secuencia única de aminoácidos y las interacciones entre estos aminoácidos crean una forma específica. Esta forma determina la función de la proteína, desde la digestión de la proteína en el estómago hasta el transporte de oxígeno en la sangre.,
cambiar la forma de una proteína
si la proteína está sujeta a cambios en la temperatura, el pH o la exposición a productos químicos, las interacciones internas entre los aminoácidos de la proteína pueden alterarse, lo que a su vez puede alterar la forma de la proteína. Aunque la secuencia de aminoácidos (también conocida como la estructura primaria de la proteína) no cambia, la forma de la proteína puede cambiar tanto que se vuelve disfuncional, en cuyo caso la proteína se considera desnaturalizada. La pepsina, la enzima que descompone las proteínas en el estómago, solo funciona a un pH muy bajo., A mayor PHS la conformación de pepsina, la forma en que su cadena polipeptídica se pliega en tres dimensiones, comienza a cambiar. El estómago mantiene un pH muy bajo para garantizar que la pepsina continúe digiriendo la proteína y no se desnaturalice.
enzimas
debido a que casi todas las reacciones bioquímicas requieren enzimas, y debido a que casi todas las enzimas solo funcionan de manera óptima dentro de rangos de temperatura y pH relativamente estrechos, muchos mecanismos homeostáticos regulan las temperaturas y el pH apropiados para que las enzimas puedan mantener la forma de su sitio activo.,
revertir la desnaturalización
a menudo es posible revertir la desnaturalización porque la estructura primaria del polipéptido, los enlaces covalentes que mantienen los aminoácidos en su secuencia correcta, está intacta. Una vez que se elimina el agente desnaturalizante, las interacciones originales entre los aminoácidos devuelven la proteína a su conformación original y puede reanudar su función.
sin embargo, la desnaturalización puede ser irreversible en situaciones extremas, como freír un huevo. El calor de una sartén desnaturaliza la proteína de albúmina en la clara de huevo líquida y se vuelve insoluble., La proteína en la carne también se desnaturaliza y se vuelve firme cuando se cocina.
Las proteínas chaperonas (o chaperoninas) son proteínas auxiliares que proporcionan condiciones favorables para que se produzca el plegamiento de proteínas., Las chaperoninas se agrupan alrededor de la proteína formadora y evitan que otras cadenas de polipéptidos se agreguen. Una vez que la proteína objetivo se pliega, las chaperoninas se disocian.
