hubo un bocado en la fría niebla Alpina que persistía sobre la ciudad turística de Fronalpstock en el cantón suizo de Schwyz. Limpié mis botas mojadas en la estera y entré en Gipfelrestaurant Fronalpstock, una taberna de montaña forrada de madera en el borde de los Alpes Schwyzer cubiertos de nieve que domina el Urnersee turquesa inquietante. Había estado caminando arriba y abajo por senderos de reversión empinados la mayor parte de la mañana; me dolían las piernas y mi estómago gruñía., Incluso antes de abrir el menú del almuerzo, sabía exactamente lo que iba a pedir: Älplermagronen, la versión suiza de los macarrones.
el plato, que se traduce como «macarrones de pastor alpino», es omnipresente en los menús de los restaurantes desde Appenzell hasta Zermatt. Y, como la mayoría de los suizos le dirán, sabe mejor cuando se lo ha ganado, ya que hice senderismo esa mañana.
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Älplermagronen se hace generalmente con macarrones de codo, localmente llamados magronen o hörni, porque tiene la forma de los cuernos de gamuza y cabra montés nativos. El plato de pasta está fortificado con crema y queso fundido pegajoso, a menudo Gruyère protegido por AOP del Oeste de Suiza, pero a veces los quesos alpinos locales hechos de vacas pastando en la misma montaña en la que se sirve.,
hay una razón logística detrás de este simple plato
«Älplermagronen recibió su nombre porque los pastores que vivían en el alp con sus vacas tenían que cargar toda su propia comida», explicó Paul Imhof, autor e historiador de alimentos de Das kulinarische Erbe der Schweiz, un libro de cinco volúmenes conjunto de libros sobre la historia de la cocina suiza publicados en 2017. «La pasta seca es ligera para llevar; el queso se hizo a sí mismo. Así que aquí en Suiza, hay una razón logística detrás de este sencillo plato.,»
Älplermagronen, llamado ‘macarrones du Chalet’ en la Suiza francófona, varía de Cantón a Cantón; la versión que llegó a mi mesa estaba repleta de astillas de papa y cubierta con cebollas asadas crujientes. Aunque carecía de las rebanadas de tocino ahumado o jamón que a menudo se encuentran en el plato, se servía inteligentemente con un cucharón frío y dulce de apfelmus (salsa de manzana) para cortar la dureza. No era lo mejor que había tenido, ni lo peor. Pero era cálido y reparador – y un ajuste tan natural a los Alpes suizos como campanas de vaca, góndolas y yodels.,
muchos países tienen un profundo amor y una profunda conexión histórica con una versión de este plato, incluidos Estados Unidos, Canadá, Reino Unido, Francia y, por supuesto, Italia, donde la pasta se popularizó por primera vez en Europa. Pero con un rastro de pistas que apuntan a los Alpes, es posible que los orígenes del queso macarrones se remonten a Suiza.
a los estadounidenses les encanta reclamar el queso macarrones como propio, y de hecho Kraft inventó la versión en caja con macarrones en 1937 en el apogeo de la Gran Depresión, ayudando a popularizarlo en todo el mundo., Pero ni el queso ni los macarrones se inventaron en los Estados Unidos, y rastrear el plato nos lleva siglos atrás y a varios relatos sobre sus posibles orígenes.
la palabra ‘macarrones’ ha significado diferentes cosas para diferentes personas a lo largo del tiempo. Aparece en varios libros de cocina antiguos, pero ninguno proporciona evidencia concluyente de cómo, cuándo o dónde el plato de queso macarrones evolucionó en el horno de pasta de hoy en día., La Organización Internacional de Pasta traza la palabra «macarrones» a los griegos, que establecieron la colonia de Neopolis (hoy Nápoles) entre 2000 y 1000 aC, y se apropiaron de un plato local hecho de pasta de harina de cebada y agua llamado macaria, posiblemente llamado así por una diosa griega.
Liber de Coquina, un libro de cocina publicado a principios del siglo XIV por un napolitano anónimo, contiene una receta de ‘de lasanis’, fideos cortados en cuadrados de 5 cm y espolvoreados con queso rallado., Si bien los historiadores creen que esta es la primera vez que la pasta y el queso aparecen juntos en la impresión, no es el plato de Centro fundido que conocemos y amamos hoy en día.
El Libro de cocina más antiguo de Inglaterra, Forme of Cury, escrito por los cocineros del Rey Ricardo II en 1390, tiene una receta en inglés medio para algo llamado ‘Makerouns’, pero la receta es más parecida a la lasaña: «haz un thynne foyle de dowh, y kerue en pedazos, y echa hym en agua hirviendo & seeþ it wele. Toma chese y ralla, y mantequilla imelte, cast bynethen y abouven como losyns .,»
Flash forward nearly 500 years to 1861: the famous and authoritative Victorian cookbook, Mrs Beeton’s Book of Household Management, contains a recipe for macaroni cheese that is somewhat similar to today’s dish, calling for parmesan or Cheshire cheese and breadcrumbs to beasted on top of crooked pipe-shaped noodles (more like today’s bucatini than short macaroni elbows). Más interesante, la Sra. Beeton se pone poética sobre este «macarrones» y afirma que es «un alimento favorito de Italia», donde «los napolitanos lo consideran como un bastón de la vida».
¿sabía…,
La Pasta en sí no es de origen Suizo ni Europeo; data de al menos 3500 aC en Japón y China, probablemente extendiéndose a Oriente Medio y el norte de África a través de la ruta de la Seda. Algunos estudiosos creen que los árabes nómadas del siglo VII probablemente lo trajeron con ellos mientras viajaban desde Libia a Sicilia, desde donde se extendió al norte a lo largo de la península italiana.,
Esta teoría del linaje de los macarrones napolitanos fue apoyada una década más tarde por el gourmand francés Alexandre Dumas, quien afirmó que Nápoles era la patria de los macarrones en su gran Dictionaire de Cuisine, publicado póstumamente en 1873. Pero lo llevó un paso más allá, atribuyendo a Catalina de Médicis como una fuente probable de cómo el plato se extendió hacia el norte después de que se mudó de la cosmopolita Florencia a Francia en la década de 1530 para casarse con el rey Enrique II, trayendo consigo muchas innovaciones alimentarias de toda Italia., Curiosamente, se dijo que el mismo Dumas despreciaba el plato, llamando a los fideos «largas pipas de piedad» e incluso entrando en una disputa sobre ellos con Gioachino Rossini, el compositor italiano de la Obertura de William Tell (un homenaje al héroe popular Suizo) y un devoto fanático de los macarrones. La pelea ocurrió después de que Dumas le pidiera a Rossini que le preparara el plato, pero luego se negó a comerlo.
pero hay un agujero potencial en la teoría del queso de macarrones del linaje Napolitano, uno que sugiere que Beeton y Dumas podrían haber estado equivocados al atribuir el plato sagrado a Nápoles., De hecho, la Pasta era popular en Nápoles en los siglos XVII y XVIII, según National Geographic, por tres razones principales: el trigo era barato, la fabricación de pasta se industrializó y la Iglesia prohibió la carne en ciertos días, haciendo de la pasta un sustituto de relleno. Pero los consorcios y sindicatos de pasta en Italia, conocidos por sus extensos registros de varias formas de pasta, no tenían registros de una pasta hueca en Nápoles en el siglo XIV.
entonces, ¿de dónde viene la forma de pasta de macarrones?,
según Imhof, el primer registro publicado de macarrones fue en el siglo 15 por el autor y Epicuro Maestro Martino de Valle di Blenio en el Ducado de Milán, Lombardía, en lo que hoy es Ticino, la parte de habla italiana de Suiza., El libro de arte Coquinaria de Martino, publicado en la década de 1400, contiene varios platos de macarrones, incluidas instrucciones sobre cómo hacer la pasta de tubo hueco envolviendo la masa alrededor de un palo, así como recetas para ‘Maccaroni Romaneshi’ y ‘Maccaroni Siciliani’, los cuales se sirven desde la olla hirviendo hasta el plato y se adornan con mantequilla, especias dulces y queso.
estas recetas son las primeras que comienzan a parecerse a los macarrones de queso que conocemos y amamos hoy en día. Pero al igual que las pipas de Beeton y Dumas, Los fideos utilizados eran mucho más largos que los macarrones cortos de codo ahora favorecidos., Y mientras que las recetas de macarrones de Sicilia, Nápoles y Roma eran abundantes después de la década de 1700 y a menudo pedían queso, se desviaron hacia los sabores bizantinos, a menudo incluyendo especias dulces como canela, agua de rosas y azúcar. Mientras que en el norte, cerca de los Alpes, el plato estaba tomando un giro más humilde y sustancioso, a menudo simplificado para incluir solo pasta, crema, mantequilla y queso.
«en el siglo XV, el vecino cantón de Uri y otros cantones de Suiza Central se hicieron cargo de partes del Tesino, por lo que el comercio entre Suiza y Lombardía era frecuente», dijo Imhof.,
en 1731, la Abadía Suiza de Disentis (a unos 50 km de la frontera italiana) menciona en sus archivos una máquina de prensado de hilos para hacer fideos de macarrones huecos. En 1836, un libro de cocina de Berna publicó una receta para ‘Maccaroni’ que pedía parmesano o queso suizo Emmental y horneado en el horno. Dos años después, según el libro de Imhof, la primera fábrica de pasta de Suiza abrió sus puertas en 1838 en Lucerna. Y por último, según Imhof, la primera producción comercial del mundo de macarrones tal como la conocemos hoy en día – el codo corto, hueco y con forma de hörni-no fue en Italia, sino en Suiza en 1872., Si a esto se añade una cultura de producción y exportación de queso suizo que se remonta a milenios, es ciertamente posible que el primer queso macarrón real con tallarines huecos se haya servido en Suiza.
cualquiera que sea la verdad, este humilde plato de pasta con queso se ha convertido en un alimento reconfortante definitivo en una gran cantidad de culturas y países de todo el mundo, cada uno con sus propios ajustes favoritos. Pero para mí, después de mi caminata en los Alpes, pocos platos podrían ser tan satisfactorios como la versión suiza frente a mí.,
mientras me sentaba en la cima de la montaña, repostando en este rey de las bombas de carbohidratos y viendo a las vacas cercanas comer flores silvestres, como lo han hecho durante milenios, sentí que este plato estará alrededor por mucho tiempo.
Culinary Roots es una serie de BBC Travel que conecta con los alimentos raros y locales entretejidos en el patrimonio de un lugar.Instagram Facebook
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