así que es un miércoles normal por la noche y estás haciendo pasta. Estás salteando unos dientes de ajo picados cuando suena el teléfono o tu perro/pareja/compañero de piso necesita atención. Bajas el fuego y te distraes un poco, dejando el ajo desatendido en la sartén. Cuando regresas a la cocina, algo extraño ha sucedido: el ajo ahora es un misterioso tono de azul verdoso.,
si bien puede parecer que su ajo ha caído presa de un tipo de experimento científico fallido típicamente reservado para los personajes de cómics, hay una reacción química perfectamente razonable en juego. Extrañamente, la reacción está conectada con el mismo olor intenso que asociamos con el ajo, las cebollas y otros alliums. «Los precursores químicos de estos compuestos comienzan encerrados de forma segura dentro de las células individuales de la planta», escribe el autor del laboratorio de alimentos Kenji López-Alt en un artículo sobre Serious Eats., «Al cortarlos o rallarlos, se exponen unos a otros, donde terminan reaccionando, con la ayuda de enzimas.»
Harold McGee, autor de on Food and Cooking: the Science and Lore of the Kitchen, escribió sobre este fenómeno en el New York Times. Notó que cuando comenzó a freír un puré de ajo crudo, cebolla y jengibre, toda la mezcla se volvió turquesa. McGee también investigó el ajo Laba, un ajo en escabeche chino que es un impresionante azul-verde. Descubrió que esto es el resultado de la reacción del ajo con el ácido acético, el ácido principal en el vinagre., El ácido es «efectivo para romper membranas internas y mezclar los químicos celulares que reaccionan juntos para crear el pigmento verde», Escribe McGee. «El pigmento en sí resulta ser un pariente químico cercano de la clorofila, que da a todas las hojas verdes su color.»
esencialmente, el cambio de color del ajo se reduce a la temperatura, o, como el científico de alimentos Dr. Luke LaBorde de la Universidad Estatal de Pensilvania explica en Epicurious, un cambio en el pH. calentar el ajo, o mezclarlo con un ácido, puede causar el color azul-verde., LaBorde y López-Alt también señalan que el ajo más viejo es más propenso a cambiar de color, ya que probablemente tendrá mayores cantidades almacenadas de los precursores químicos que pueden causar el cambio de pigmento.
es perfectamente seguro comer ajo azul o verde. Si quieres evitarlo por completo, usa el ajo más fresco posible que puedas encontrar y mantenlo frío hasta que lo añadas a tu sartén. No corte el ajo junto con las cebollas crudas, ya que también contienen esas características que pueden crear el color azul verdoso. Cocine las cebollas primero, luego agregue el ajo a la sartén., Si está cocinando ajo por sí mismo, cocine muy rápidamente a fuego alto. Finalmente, no mezcle el ajo crudo con un ácido antes de que esté completamente cocido.
