las hojas de fideos de arroz están hechas de una mezcla viscosa de 1 taza de harina de arroz y 1/4 taza de tapioca o harina de arroz glutinoso y agua; esta receta escalará bien siempre que la proporción de harinas y agua permanezca igual. La combinación de ambos tipos de harina y agua debe ser una consistencia de crema espesa. La harina de arroz sirve como el volumen y el sabor del arroz, la harina de tapioca le da a los fideos elasticidad y elasticidad., La tapioca o harina de arroz glutinoso puede omitirse cuando se utiliza harina de arroz hecha de ciertos tipos de arroz envejecido, ya que los cambios químicos en el arroz envejecido producen la misma textura que la adición del segundo almidón. De cualquier manera, nunca debe desmoronarse ni ser demasiado masticable. Nunca debe tener la textura al dente como con la pasta italiana. El ácido bórico a veces se usa para hacer que tenga una textura muy suave o un brillo plástico. El ácido bórico está prohibido para el consumo humano como ingrediente alimentario en los Estados Unidos, La Unión Europea y los países en desarrollo, ya que puede causar insuficiencia renal.,
esta mezcla líquida se vierte en una sartén plana especialmente hecha con agujeros (similar a un colador plano). En su lugar, los restaurantes comerciales usan vapores especiales de gran tamaño que están forrados con un paño permeable al vapor. La mezcla de fideos se cuece al vapor en la sartén de abajo hacia arriba para producir las hojas cuadradas de fideos de arroz. El grosor de los fideos debe ser muy delgado (aproximadamente 1⁄8 de grosor), nunca grueso, o tendrá una textura gomosa.
una vez que la mezcla líquida se cuece y se cuece, el chef puede agregar un relleno como camarones o carne de res antes de que los fideos estén completamente cocidos., A medida que el fideo se está cocinando, comenzará a establecerse alrededor del relleno y se afianzará sin caerse cuando se transfiera del vapor al plato. Después de cocer al vapor durante varios minutos, todo el fideo recién cocido al vapor se funde en el paño, por lo tanto, la necesidad de ser raspado con un raspador y en una superficie de la mesa generalmente de metal con una capa delgada de aceite para evitar que se pegue. El fideo recién hecho resultante se dobla ligeramente unas tres veces. El tamaño resultante suele ser de 5 a 7 pulgadas de largo por 1,5 a 2 pulgadas de ancho., Tradicionalmente, los fideos se terminan con la adición de una salsa de soja caliente y endulzada justo antes de servir. El Cheungfan de estilo cantonés/Hong Kong generalmente se dobla ligeramente (aproximadamente 1.5 A 2 pulgadas de ancho y 5 a 7 pulgadas de largo) cuando hay relleno en el interior, lo que resulta en un aspecto mucho más agradable en lugar de un enrollado como un rollo de fruta.
dos palabras cantonesas comunes se utilizan típicamente para describir un rollo de fideos de arroz bien hecho: heung (fragrant; «fragante») y waat (smooth; «suave»). El fideo real por sí mismo tiene poco sabor; es tan suave como el arroz blanco al vapor., Los rellenos y la salsa de soja que lo acompaña proporcionan la mayor parte del sabor. Los rellenos tradicionales son camarones frescos o secos marinados, carne de res (muy mezclada con harina de arroz) o cerdo y cebollas verdes picadas.
como se mencionó anteriormente, la presentación es muy importante cuando se sirve dim sum. El fideo de arroz, cuando esté completamente cocido, debe ser ligeramente transparente para revelar ligeramente el relleno. Si los bordes después del plegado no están alineados, entonces los bordes deben cortarse para obtener ese aspecto uniforme, similar a obtener la corteza exterior cortada en un sándwich., El rollo de fideos de arroz generalmente se sirve en «tres» y generalmente se marca para revelar el relleno en el interior. La mayoría de los otros países los enrollarán sin relleno en el interior y en su lugar los servirán con coberturas y una salsa pesada/espesa en la parte superior. El rollo de fideos de arroz siempre se sirve caliente y fresco y se acompaña con un chorrito de aceite simple o con sabor (chalota frita) para darle un buen brillo y aroma con una generosa cantidad de salsa de soja dulce tibia agregada justo antes de servir. La mayoría de los establecimientos tendrán un sabor ligeramente diferente de la salsa de soja dulce, como una adición de salsa hoisin.
