filete
El filete delicado y magro es probablemente el filete más popular. Por lo general, se corta en porciones de 8 o 10 onzas y se considera una «elección de la dama».»El corte proviene del lomo, el músculo más tierno del animal, que corre a lo largo de la columna vertebral de un novillo. Las porciones más pequeñas cortadas al final se llaman mignon, o «pequeñas» en francés. Un filete tiene una ternura mantecosa que algunos amantes del filete consideran demasiado suave.,
Filete sin hueso
prepárese para pagar por este. Solo se pueden cortar dos filetes sin hueso de cada buey. El hueso le da un sabor rico y sutilmente dulce a la carne magra.
filete de hueso largo
un filete con un hueso largo, a veces de 8 pulgadas, que no es más que un truco llamativo. El sabor es el mismo que el filete sin hueso, pero el precio puede ser el doble.
New York vs. Kansas City strip
la industria de la carne no parece estar de acuerdo en esto, así que voy a ir con la opinión predominante. Una tira de Nueva York es deshuesada, y la ciudad de Kansas tiene un hueso. Ambos se cortan desde el extremo más grande del lomo., La carne proviene de la tira y no es tan sabrosa como una costilla o tan tierna como un lomo. Sin embargo, algunas personas prefieren el masticar de una tira y el sabor del borde considerable de grasa en el lado.
Porterhouse
Este corte es básicamente una tira sin hueso con un pedazo generoso del lomo, o filete, Unido. El porterhouse, cortado del lomo corto más cercano al solomillo, generalmente se sirve como un bistec grande y puede llegar a ser tan grueso como 3 pulgadas. Es de grano fino y sabroso.,
T-bone
No se encuentran demasiados T-bones en asadores de lujo porque el corte Es realmente solo un Porterhouse junior. El hueso grueso que atraviesa el centro se ve bien en un plato, pero los huesos en T tienen una porción mucho más pequeña del filete y generalmente se cortan más delgados y se asan a la parrilla.
Delmonico
Este rib-eye más delgado y deshuesado recibe su nombre del famoso restaurante Delmonico’s de Nueva York. El filete triangular característico se recorta del lomo corto, junto a la costilla, y la cubierta de grasa, o «labio», se elimina, dejando solo grasa intramuscular. A veces se llama un filete de Nueva York.,
Châteaubriand
Este es realmente un pequeño asado más que un verdadero bistec. Se corta desde el Centro de un lomo de res y debe tener entre 3 y 5 pulgadas de grosor, pesando entre 12 y 16 onzas. En consecuencia, debe servir a dos o más.
Rib-eye
Este corte se cosecha de la sección de costillas del novillo. Tiene un veteado profundo y mucho sabor. Cuando se recorta y se cocina adecuadamente, el ojo de costilla deshuesado se derretirá en la boca.
costilla con hueso
una costilla con el hueso dentro se corta desde la sexta hasta la 12a costilla., La médula interna agrega un sabor robusto al filete.
Cowboy rib-eye
See » bone-in rib-eye.»No hay diferencia. Sólo marketing.
envejecido en seco vs. envejecido en húmedo
cuando la carne se envejece, los microbios y las enzimas descomponen los tejidos conectivos en el músculo, lo que hace que la carne sea más tierna. Hasta la invención de la bolsa de plástico hace 34 años, toda la carne se colgaba a la edad seca, durante el cual el proceso de la carne arroja el peso del agua, produciendo un sabor denso y más fuerte., Luego, la industria de la carne de res descubrió que la carne podía envejecerse en una bolsa sellada al vacío, lo que reducía la pérdida de peso del agua (y aumentaba las ganancias). Pero la carne no puede respirar en esa bolsa, y envejece mientras está en contacto con su propia sangre, lo que imparte una nota casi agria al sabor de un filete. Hoy en día, la carne de res envejecida en seco vuelve a estar de moda. Muchos asadores de Dallas lo ofrecen en sus menús. El grado en que estos restaurantes realmente secan su carne en la casa es una discusión para otro momento. Te recomiendo que le pidas a un camarero o gerente que te explique los métodos de envejecimiento del restaurante antes de comprar.,
carne de vacuno alimentada con pasto
Los comensales Ecofriendly están recurriendo a la carne de vacuno alimentada con pasto, un movimiento apoyado por muchos agricultores familiares. En general, los filetes alimentados con pasto provienen de vacas más felices criadas en comunidades rurales donde son libres sin recibir antibióticos u hormonas. El sabor de la carne de res alimentada con pasto es claramente diferente de las carnes secas o húmedas de las vacas alimentadas con maíz. Lo encuentro más gamier. Para muchos, es un gusto adquirido.
