a partir De la cabeza de un alfiler tamaño de las muestras utilizadas en cocina Vietnamita para el gigante hombre que dio su espíritu para servir como decoración para Ivanka Trump, mesa de acción de gracias, hay miles de diferentes especies de almejas que varían en tamaño, forma, y, por supuesto, el sabor. Pero, a pesar de que el mundo alimentario se globaliza rápidamente, las almejas siguen siendo firmemente regionales., Aquí en los Estados Unidos, en la costa oeste, las almejas de Manila reinan supremas, mientras que el geoduck y las navajas tienen corte. En la costa este, el quahog es reina, pelado y nadando en su propia salmuera sobre hielo en bares crudos, estofado en chowders, horneado en la cáscara, cocido al vapor en un caldo rico en vino, o hecho en una salsa que se mezcla con linguine. Por supuesto, en ciertos barrios del Noreste (y algunas mentes), son las almejas de concha blanda las que no se pueden superar, ya sea que se sirvan al vapor con mantequilla extraída al lado o fritas, con vientre regordete y todo.,
Cuando se arrancan de sus cáscaras, las almejas pueden no ganar ningún concurso de belleza, pero su mordida salada y su masticación hinchable crean una combinación codiciable que funciona en una amplia variedad de platos en cocinas de todo el mundo. Además de eso, ni un solo tipo de almeja ampliamente disponible en los EE.UU. aterriza en el Monterey Bay Aquarium Seafood Watch rojo «evitar» categoría de sostenibilidad, lo que significa que usted puede disfrutar de su pasta allá vongole o almejas casino con la conciencia tranquila., Como alimentadores de filtros, las almejas incluso ayudan a limpiar su medio ambiente, eliminando las toxinas del agua mientras burbujean en las llanuras de marea y cavan profundamente en las playas con sus poderosos músculos.
Los músculos—y lo hacen—dio el molusco su nombre. De acuerdo con el exhaustivo libro de Jay Jacob sobre el origen de las palabras de los alimentos, la palabra comido, la palabra «Almeja» proviene de una antigua forma de «abrazadera», que, cuando se usa en su forma completa, el nombre «concha» («clampshell»), describe cuán herméticamente se cierra el molusco., Eso, desafortunadamente, es lo más cerca que podemos llegar a definir lo que es o no es una almeja. The Oxford Companion to Food señala que, si bien el nombre debe referirse solo a los bivalvos que pueden cerrar sus conchas por completo, esta definición en realidad elimina algunos tipos aceptados de almejas (navajas, por ejemplo) e incluye ostras y mejillones. Pero estamos aquí para hablar más sobre el consumo de almejas que su nomenclatura confusa.
sabemos por las pilas de restos de conchas antiguas que bordean las costas de todo el mundo que las almejas se han comido durante siglos, si no milenios., Y por una buena razón: son abundantes, sabrosos y saludables (llenos de hierro y vitamina B). Esto es cierto incluso para los tipos de almejas que no se comen comúnmente, ya sea porque están en peligro de extinción, como la almeja gigante; no vale la pena el trabajo, como con la alta proporción de piel dura de la almeja de caballo a la carne comestible; o solo circunstancialmente incomestibles, debido a enfermedades estacionales o geográficas, como las almejas de mantequilla, que retienen toxinas durante muchos años.,
La mayoría de las veces, las almejas en los Estados Unidos son comestibles, ya que los europeos que desembarcan en las costas del nuevo mundo aprendieron rápidamente de los pueblos indígenas, que durante mucho tiempo habían estado comiendo una versión de lo que ahora se conoce como sopa de almejas., Y los europeos también descubrieron que las conchas eran valoradas por los Nativos Americanos en el noreste: las almejas de quahog pulidas y en forma denotaban logros específicos, estatus y riqueza, y como se usaban para el trueque con los colonos europeos, llegaron a ser interpretadas como una forma de moneda, lo que a su vez llevó al uso eventual del término «almejas» para significar dólares estadounidenses.
la abundancia de almejas en este país significa que la mayoría de las almejas no cuestan demasiadas almejas, por así decirlo, lo que las convierte en una comida estadounidense por excelencia que es tan asequible como accesible., Pero aquí en los EE.UU. nos perdemos algunas especies internacionales. La FDA prohíbe la importación de almejas del Sudeste Asiático, ya que sus entornos de bajo oxígeno pueden convertirlas en portadoras de enfermedades como la hepatitis y la fiebre tifoidea. (Ocasionalmente se pueden encontrar en Nueva Inglaterra, sin embargo, y se pueden importar de México.) Shijimi, una almeja japonesa de agua salobre que se cree que es una cura para la resaca y se usa a menudo en la sopa de miso, se clasifica como una especie invasora en los Estados Unidos y rara vez se encuentra aparte de en sopas de miso envasadas o congeladas.,
Pero lo suficiente acerca de las almejas que no se puede comer: las costas de los EE.UU. son (¡literalmente!) forrado con almejas que puede: al vapor, salteado, en pasta, a la parrilla, crudo, sartén o frito, o en sopa. Si vive (o está de vacaciones) cerca de la costa, consulte con el Departamento de pesca y Vida Silvestre de su estado para conocer la ubicación, la temporada y los tipos de almejas legales para reunirse allí. Algunos incluso ofrecen instrucciones sobre cómo Forrajear para ellos y tienen recetas para las especies locales.,
ya sea que esté comprando o buscando sus almejas, debe buscar conchas sin grietas o astillas, asegúrese de que las almejas estén libres de olores «apagados» y verifique que cada espécimen todavía tenga un poco de primavera; si toca la almeja, debe abrirse o cerrarse. Contrariamente a la creencia popular, sin embargo, si una almeja no se abre durante el proceso de cocción, no indica que nada esté mal. Como ha señalado Daniel :» una almeja cerrada es, en todo caso, la más vigorosa y viva de la olla.,»
si busca las almejas usted mismo, debe purgarlas frotándolas y luego remojarlas en agua de mar limpia y sin arena durante aproximadamente media hora. Esto ayudará a mantener sus platos de almejas sin arena. Mientras que la mayoría de los pescaderos purgarán las almejas para la venta, purgarlas de nuevo en agua salada para asegurarse de que le ahorrará la extraordinaria terrible-ness de morder en una almeja arenosa. Una vez purgado, o si decides arriesgarte y confiar en las habilidades de purga de tu Pescadero, cúbrelos con una toalla mojada en tu nevera e intenta comerlos lo antes posible, ya que se deterioran rápidamente después de la cosecha.,
hay miles de tipos diferentes de almejas en todo el mundo, casi todas las cuales alguien come en algún lugar, pero esto es lo que es más probable que encuentre en los Estados Unidos.
Quahog
El Narragansett tribu de Nativos Americanos se metió y paloma para estas almejas, que dominan la almeja-scape de la Costa Este. Llamaron al molusco local poquauhock, que se transformó en» quahog » cuando entró en el idioma Inglés., El nombre científico mercenaria proviene de la palabra latina para «pagar», la misma raíz que la palabra mercenario, para su uso como wampum (ver arriba). La nomenclatura común alrededor de esta Almeja varía arriba y abajo de la costa, incluyendo el simple «duro» o «hardshell», y la preparación depende del tamaño. Desde el más pequeño hasta el más grande, generalmente, countneck, littleneck, topneck, cherrystone y chowder describen diferentes anchos de la almeja, y la palabra «quahog» en sí misma a veces se usa específicamente para describir las almejas chowder.,
Littleneck
mientras que los countneck son el tipo de quahog legalmente recolectable más pequeño, los littlenecks son los más pequeños que se ven comúnmente en los menús y en las tiendas. El nombre de Little Neck Bay en Long Island, estos chicos son por lo general alrededor de una pulgada y media de ancho, y por lo general aparecen al vapor abierto y servido con una salsa ligera o en almejas casino. Su pequeño tamaño lo convierte en una golosina dulce y tierna cuando está cruda en la media cáscara, pero, por supuesto, con menos carne que las almejas más grandes., (En la costa oeste a veces encontrarás almejas «Pacific littleneck», y aunque comparten un nombre con los pequeños quahogs y se ven bastante similares, son una especie completamente diferente. Viven junto a las almejas de Manila y comparten muchas de sus características, incluidos los estilos de cocina, aunque tardan tres veces más en cocinar.)
Cherrystone
Algunos consideran topneck almejas de tamaño entre littleneck y cherrystone, pero el codiciado cherrystone es más popular., Con aproximadamente dos pulgadas y media de ancho, estos Asan muy bien y funcionan para salsas de pasta, mientras siguen siendo sabrosos servidos crudos en la mitad de la cáscara (cuanto más grandes se ponen las almejas, más personas tienden a evitar comerlas crudas), pero también son del tamaño perfecto para rellenar y asar a la parrilla.
Chowder
la más grande de las designaciones de quahog, el nombre lo dice todo: son muy adecuados para chowders tradicionales, ya que son demasiado grandes y resistentes para servir crudos y necesitan una buena chuleta seguida de un cocinero suave., A partir de más de tres pulgadas de ancho, una almeja puede pesar tanto como media Libra.
vapores
Los vapores también se conocen como conchas blandas, y como su nombre indica, estas almejas tienen un exterior quebradizo, dejando migas de conchas en el barro del noreste, donde crecen. El nivel de acidez del barro cambia el color de su cáscara: para más sabor, busque cáscaras más oscuras.,
Los encontrará a lo largo de la costa de Nueva Inglaterra, incluso cerca de Ipswich, Massachusetts, cuyo nombre se usa a menudo para describir a la especie en general, incluso cuando crece más arriba en la costa en Maine. Ipswich ganó fama por su preparación de las almejas, peladas y fritas enteras, barriga y todo. El otro nombre común para estos proviene de su otra preparación principal: vapores., Cuando se preparan de esta manera, a menudo se sirven con un tazón con el líquido humeante y la mantequilla clarificada al lado; sumergir las almejas en el líquido sirve para enjuagar cualquier grano restante antes de que se sumerjan en la mantequilla y se devoren.
Manila
También conocida por su nombre Japonés, asari, esto es lo que muchos en la costa oeste conocen como Almeja de vapor, y es una de las almejas más cultivadas en el mundo., Sin embargo, a diferencia de los vapores de la Costa Este, estas son almejas de concha dura, quizás las más pequeñas y dulces que encontrará en una mesa en los Estados Unidos. La historia cuenta que la almeja hizo autostop desde Japón en ostras importadas a la Columbia Británica, y luego se extendió por la costa oeste, donde ahora reina en platos de almejas al vapor, ya sea con mantequilla, vino blanco o caldo.,
navaja del Atlántico
nombrada por su parecido con una navaja de afeitar, esta especie, fácilmente distinguible de la navaja del Pacífico, también se conoce como navaja del Atlántico. Más delgados y delicados, tanto en apariencia como en sabor, que su contraparte de la costa oeste, estos especímenes marrones delgados y moteados adornan las mesas de alta cocina y los restaurantes de tapas, a menudo preparados de manera extremadamente simple: al vapor, a la parrilla o a la plancha (chamuscado en una plancha), generalmente están adornados con una salsa ligera para evitar abrumar su sutil dulzura., Más temprano en la temporada, que comienza en invierno, la ternura funciona bien en el ceviche, pero más tarde en la temporada todavía se fríen sin ponerse gomosos.
Berberecho
Hugh Fearnley-Whittingstall describe la diferencia entre las almejas y los berberechos como insignificante en la playa, pero en la cocina, «Almejas son pijos. Los berberechos son comunes.»En realidad, son casi lo mismo, con la principal diferencia es la dirección en la que corren las crestas de la concha (de lado a lado en las almejas, de la bisagra al borde en los berberechos)., Pero los berberechos comerciales tienden a ser raros en los Estados Unidos: aunque crecen en la costa oeste, en Nueva Inglaterra y en el Golfo de México, es más probable que vea una versión enlatada importada de España o berberechos cultivados de Nueva Zelanda en una tienda de comestibles que los frescos de nuestras costas. Si encuentras algunas, pueden sustituir a las almejas en casi cualquier receta cocinada (aunque en mayor número, ya que tienden a ser más pequeñas). No tienen un uso tradicional estadounidense, pero son un ingrediente estándar en laksa, la sopa de mariscos esencial del Sudeste Asiático.,
navaja del Pacífico
la carnosa navaja del Pacífico crece a lo largo de toda la costa oeste, incluso hasta Alaska, proporcionando un amplio suministro para la industria de exportación en auge, excavadoras recreativas entusiastas y una pequeña cosecha comercial nacional. Lea más sobre ellos en esta guía completa para atrapar, limpiar y cocinar la navaja del Pacífico.,
Geoduck
la almeja gigante de nombre divertido («pato pegajoso») con una apariencia aún más divertida sirve como un símbolo del Noroeste del Pacífico, aunque crece hasta Canadá y Alaska y se considera un manjar en Asia. A pesar de la reputación regional del geoduck, la carne salada, crujiente/masticable finalmente está comenzando a aparecer en los restaurantes de alta cocina de todo el país. Puedes leer más sobre geoduck en esta guía completa.
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