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El vinagre es un líquido agrio producido a partir de la fermentación de productos de alcohol diluidos, ácido acético compuesto, su ingrediente clave. Utilizado en muchas culturas como condimento y conservante, el vinagre se puede hacer de una variedad de líquidos, incluyendo cebada malteada, arroz y sidra; sin embargo, como su nombre indica, probablemente se hizo primero a partir de vino., La palabra vinagre deriva del antiguo vinagre francés, que significa «vino agrio».»

Crucially, vinegar must be derived from a sugar-containing source in a two-step process. En la primera etapa, los azúcares se descomponen en ausencia de oxígeno (es decir, fermentado) por levadura para producir alcohol (etanol) y dióxido de carbono. En la segunda etapa, la adición de oxígeno permite a las bacterias producir aminoácidos, agua y otros compuestos., Por lo tanto, la alternativa británica al vinagre de Malta, llamada condimento no elaborado, no califica como vinagre porque su componente de ácido acético se obtiene directamente destilando astillas de madera, evitando la primera etapa de producción de etanol.

la creatividad humana, tanto en el deseo interior como en las necesidades externas, ha producido una amplia variedad de vinagres, con sus propios colores y sabores distintivos. Estos se utilizan para fines culinarios (procesos de decapado, vinagretas, aderezo para ensaladas, condimentos), medicinales, agrícolas, hortícolas y de limpieza.,

aunque la producción comercial de vinagre continúa implicando la acción natural de las bacterias, los métodos industriales aceleran el proceso, principalmente a través de mecanismos que aumentan el suministro de oxígeno de las bacterias (necesario para la conversión de etanol en ácido acético). Los vinagres de alta calidad, como los vinagres balsámicos preparados en Módena, Italia, continúan produciéndose a través de un lento proceso de fermentación, típicamente envejeciendo durante años en barriles de madera.

El vinagre es tan antiguo como la civilización misma: se han encontrado rastros de él en urnas egipcias de alrededor del 3000 A. C.,, y los rollos babilónicos que registran el uso del vinagre datan incluso antes, alrededor del 5000 A. C. conocido como» vino del hombre pobre » (posca) en la antigüedad, el vinagre era a menudo llevado por legionarios romanos; la Biblia señala que los soldados romanos ofrecieron vinagre a Cristo en la crucifixión.

hoy en día, el vinagre sigue siendo un elemento importante en las cocinas europeas, asiáticas y otras cocinas tradicionales del mundo; a menudo se usa en el encurtido y en la creación de adobos, aderezos y otras salsas. También funciona como un remedio popular y como un producto natural de limpieza del hogar y herbicida.,

Componentes y propiedades de

ácido Acético, también conocido como ácido etanoico, es un compuesto químico orgánico con la fórmula de CH3COOH. Es uno de los ácidos carboxílicos más simples., Aunque los ácidos carboxílicos son ácidos débiles, son más fuertes que los alcoholes (-OH) de los que se derivan, en parte como resultado del poder de extracción de electrones de su segundo átomo de oxígeno (cuanto mayor sea el número de átomos de oxígeno Unidos, más fuerte será el ácido).

la concentración de ácido acético en vinagre típicamente varía de 4 a 8 por ciento en volumen para el vinagre de mesa (USFDA 1995), aunque se encuentran concentraciones más altas en vinagres utilizados para el decapado (hasta 18 por ciento). Los vinagres naturales también contienen cantidades más pequeñas de ácido tartárico, ácido cítrico y otros ácidos.,

El ácido acético le da al vinagre su característico sabor agrio y su olor acre. También explica las propiedades químicas del vinagre. El pH del vinagre está típicamente en el rango de 2 a 3.5, dependiendo de la concentración de ácido acético. El vinagre tiene una densidad de aproximadamente 0.96 gramos por mililitro, dependiendo de la acidez del vinagre.

producción comercial

El ácido acético se produce tanto sintéticamente como por fermentación bacteriana., Hoy en día, la ruta biológica representa solo alrededor del diez por ciento de la producción mundial, pero sigue siendo importante para la producción de vinagre, ya que muchas de las leyes mundiales de pureza de los alimentos estipulan que el vinagre utilizado en los alimentos debe ser de origen biológico.

durante la mayor parte de la historia humana, el ácido acético se ha hecho de líquidos fermentados por bacterias de ácido acético del género acetobacter. Sin embargo, su función no fue entendida hasta que Louis Pasteur discutió la base microbiológica del vinagre en su trabajo de 1858 Etudes sur le Vinaigre (que fue actualizado en 1864 como Memoirs sur la Fermentation Acetic).,

dado suficiente oxígeno, acetobacter puede producir vinagre a partir de una variedad de alimentos alcohólicos. Los alimentos comúnmente utilizados incluyen sidra de manzana, vino y granos fermentados, Malta, arroz o purés de papa. La reacción química general facilitada por estas bacterias se puede resumir de la siguiente manera:

C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

una solución de alcohol diluido inoculada con acetobacter y mantenida en un lugar cálido y aireado se convertirá en vinagre en el transcurso de unos meses. Los métodos industriales de fabricación de vinagre aceleran este proceso al mejorar el suministro de oxígeno a las bacterias.,

Los primeros lotes de vinagre producido por la fermentación probablemente el resultado de errores en el proceso de elaboración. Si el mosto (jugo de uvas recién prensadas, que contiene varias cantidades de pulpa, pieles, tallos y semillas) se fermenta a una temperatura demasiado alta, acetobacter abrumará a la levadura que se encuentra naturalmente en las uvas., A medida que la demanda de vinagre para fines culinarios, médicos y sanitarios aumentó, los viticultores aprendieron rápidamente a usar otros materiales orgánicos para producir vinagre en los calurosos meses de verano antes de que las uvas estuvieran maduras y listas para su procesamiento en vino.

de acuerdo con el proceso Orleans (llamado así por una ciudad en Francia donde todavía se produce vinagre de alta calidad), el vinagre se hace en barriles de 50 galones envasados con una sustancia oxigenante, como astillas de madera., Cuando alcanza el grado deseado de acidez, el vinagre se transfiere a una barrica de crianza y se deja madurar hasta una suavidad suave.

uno de los primeros procesos comerciales modernos fue el método rápido o método alemán, practicado por primera vez en Alemania en 1823. En este proceso, la fermentación se lleva a cabo en una torre llena de virutas de madera, mazorcas de maíz o carbón vegetal. La alimentación que contiene alcohol se filtra en la parte superior de la torre, y el aire fresco se suministra desde la parte inferior por convección natural o forzada., El suministro de aire mejorado en este proceso reduce el tiempo para preparar vinagre de meses a semanas.

La mayoría del vinagre hoy en día se hace en cultivo de tanque sumergido, descrito por primera vez en 1949 por Otto Hromatka y Heinrich Ebner. En este método, el alcohol se fermenta en vinagre en un tanque de agitación continua, y el oxígeno se suministra mediante el burbujeo de aire a través de la solución. Usando este método, se puede preparar vinagre de 15 por ciento de ácido acético en solo 2-3 días.,

el período de fermentación más largo permite la acumulación de un limo no tóxico conocido como la madre del vinagre, una mezcla de bacterias de ácido acético y celulosa soluble (en la fermentación industrial, se agrega una madre artificial del vinagre llamada Acetozym como nutriente). Al igual que con el vino, el proceso de envejecimiento también genera una complejidad y profundidad de sabor que carece de vinagre recién elaborado, que tiende a ser agudo y áspero en sabor.

tipos de vinagre

El vinagre se puede hacer de cualquier fuente que contenga azúcar que se haya convertido en alcohol., Cada variedad de vinagre tiene un color y sabor distintivos, dependiendo del material del que se produjo.

vinagre de sidra de manzana

El vinagre de sidra de manzana, también conocido simplemente como vinagre de sidra, está hecho de sidra o mosto de manzana, y a menudo se vende sin filtrar, con un color amarillo parduzco. El vinagre de sidra aparece en muchos remedios caseros (ver más abajo).,

vinagre balsámico

El vinagre balsámico es un vinagre aromático fabricado a partir del mosto concentrado de Uvas Blancas (típicamente de la variedad Trebbiano), que luego se fermenta a través de un proceso de envejecimiento lento que concentra los sabores. El sabor se intensifica durante décadas, ya que el vinagre se mantiene en barriles de madera fina, convirtiéndose en dulce, viscoso y muy concentrado. Balsámico tiene un alto nivel de ácido, pero la dulzura cubre la acidez, por lo que es muy suave en sabor., Originalmente un producto artesanal disponible solo para las clases altas italianas, el vinagre balsámico se hizo ampliamente conocido y disponible en todo el mundo a finales del siglo XX.

el vinagre balsámico más fino y tradicional, fabricado en Módena, Italia, es muy laborioso de producir; mientras envejece y se evapora gradualmente, el líquido se transfiere sucesivamente a barricas más pequeñas hechas de diferentes maderas, absorbiendo las características de sabor de cada madera y volviéndose más concentrado con cada transferencia., Roble, Morera, castaño, cerezo, enebro, Fresno y acacia son las maderas más utilizadas. Un poco de vinagre balsámico más antiguo se añade al mosto para crear un sabor más complejo e intrincado, y para mejorar la acidez.

el balsámico comercial que se vende en los supermercados se hace típicamente con vinagre de vino tinto o jugo de uva concentrado mezclado con un vinagre fuerte que se ha mezclado con caramelo y azúcar. Independientemente de cómo se produzca, el vinagre balsámico debe estar hecho de un producto de uva.

vinagre de Malta

El vinagre de Malta se hace mediante la malta de cebada, haciendo que el almidón en el grano se convierta en maltosa., Luego se elabora una cerveza a partir de la maltosa y se deja que se convierta en vinagre, que luego se envejece. El vinagre de malta es típicamente de color marrón claro. Es especialmente popular como condimento para acompañar la comida tradicional de pub de fish and chips en Inglaterra.

vinagres de arroz

El vinagre de arroz es más popular en las cocinas del Este y Sudeste de Asia. Está disponible en blanco (en realidad amarillo claro), rojo y negro variantes.

porque el vinagre de arroz generalmente carece de un sabor pronunciado, pero algunas variedades se endulzan o se sazonan con especias u otros sabores añadidos., Los japoneses prefieren un vinagre de arroz ligero y más delicado para la preparación de arroz de sushi y aderezos para ensaladas.

vinagre blanco

El vinagre blanco, que en realidad es transparente en apariencia, es un ejemplo de vinagre destilado. En el proceso de destilación, el vinagre se convierte primero en vapor a fuego alto, y luego se deja condensar de nuevo en forma líquida. Este proceso destruye muchos de los nutrientes presentes en el vinagre sin diluir, lo que resulta en un vinagre que es casi ácido acético puro., La mayoría de los vinagres blancos comerciales son soluciones de ácido acético al cinco por ciento, y están hechos de grano (a menudo maíz) y agua. El vinagre blanco se utiliza para fines culinarios y de limpieza; es una buena opción para el encurtido porque no alterará el color de la verdura que se conserva.

vinagres de vino

El vinagre de vino, elaborado a partir de vino tinto o blanco, es el vinagre más utilizado en las cocinas de los países mediterráneos y de Europa Central. Al igual que con el vino, hay una gama considerable en calidad., Los vinagres de vino de alta calidad se maduran en madera durante un máximo de dos años y exhiben un sabor complejo y suave. El vinagre de vino tiende a tener menos acidez que los vinagres blancos o de sidra. También hay vinagres de vino hechos de variedades de uva individuales, como champán, Jerez o pinot grigio.

otras variedades

• El vinagre de coco, hecho de la savia, o toddy, de la palma de coco, se usa ampliamente en la cocina del Sudeste Asiático (particularmente en Filipinas, que es un importante productor), así como en algunas cocinas de la India., Un líquido blanco turbio, tiene un sabor particularmente agudo y ácido con una nota ligeramente levadiza.
• El vinagre de caña, hecho de jugo de caña de azúcar, es más popular en la región de Ilocos del norte de Filipinas (donde se llama Sukang iloko), aunque también se produce en Francia y los Estados Unidos. Varía de color amarillo oscuro a marrón dorado y tiene un sabor suave, similar en algunos aspectos al vinagre de arroz, aunque con un sabor algo «fresco». Contrariamente a lo esperado, no es más dulce que otros vinagres, que no contienen azúcar residual.,
• los vinagres de frutas están hechos de vinos de frutas, generalmente sin ningún saborizante adicional. Los sabores comunes del vinagre de frutas incluyen manzana, grosella negra, frambuesa, membrillo y tomate. La mayoría de los vinagres de frutas se producen en Europa, donde hay un mercado creciente de vinagres de alto precio hechos únicamente de frutas específicas (a diferencia de los vinagres no frutales que se infunden con frutas o sabores de frutas). El vinagre de caqui es popular en Corea Del Sur, y el vinagre de azufaifo se produce en China.
• los vinagres de pasas y dátiles se utilizan en las cocinas de Oriente Medio.,
• El vinagre hecho de miel es raro, aunque los vinagres de miel disponibles comercialmente se producen en Italia y Francia.
• El vinagre de Kombucha está hecho de Kombucha, un cultivo simbiótico de levadura y bacterias. El vinagre de Kombucha se usa principalmente para hacer una vinagreta y se aromatiza agregando fresas, moras, menta o arándanos al inicio de la fermentación.

vinagres con sabor

los vinagres con sabor a frutas populares incluyen aquellos infundidos con frambuesas enteras, arándanos o higos (también se pueden usar saborizantes derivados de estas frutas)., Algunos de los vinagres con sabor a frutas más exóticas incluyen naranja sanguina y pera.

los vinagres de hierbas están aromatizados con hierbas, más comúnmente hierbas mediterráneas como tomillo u orégano. Tales vinagres se pueden preparar en casa agregando ramitas de hierbas frescas o secas al vinagre comprado en la tienda; generalmente se usa un vinagre de color claro y sabor suave, como el hecho de vino blanco.

el vinagre endulzado está hecho de vino de arroz, azúcar y hierbas, incluyendo jengibre, clavos y otras especias.,

el vinagre especiado, de las Filipinas (etiquetado como Sukang maasim especiado), se condimenta con chiles, cebollas y ajo.

usos del vinagre

usos culinarios

El vinagre se usa comúnmente en la preparación de alimentos, particularmente en procesos de decapado, vinagretas y otros aderezos para ensaladas. Es un ingrediente en condimentos, como mostaza, ketchup y mayonesa, y un componente esencial de chutneys, adobos y otras salsas.

papel en la medicina alternativa

varios remedios y tratamientos populares se han atribuido al vinagre durante milenios., El antiguo médico griego Hipócrates (C. 460 A. c. – c. 370 A.C.), Por ejemplo, prescribía vinagre para muchas dolencias, desde erupciones cutáneas hasta infecciones de oído. Y el uso terapéutico del vinagre para el tratamiento de los dolores de cabeza se registra en el segundo verso de la canción infantil «Jack y Jill»: Jack «se fue a la cama y ató la cabeza / con vinagre y papel marrón.,»Otros usos medicinales tradicionales incluyen:

• Tratamiento para las picaduras de medusas
• Como alternativa al hielo, el vinagre de sidra puede usarse para reducir la inflamación, los moretones y la hinchazón
• El uso del vinagre de sidra como ayuda para la belleza también persiste. El poeta romántico británico Lord Byron, por ejemplo, consumía grandes cantidades de vinagre blanco en un intento de mantener su tez pálida.,
• El vinagre se usa para aliviar las quemaduras solares leves a moderadas
• El vinagre de sidra funciona como un remedio natural para las infecciones por levaduras cuando se diluye con agua y se usa como ducha vaginal

aunque algunos de los remedios anteriores han sido verificables mediante ensayos médicos controlados, los ensayos clínicos han revelado que pequeñas cantidades de vinagre agregadas a los alimentos, o tomadas junto con una comida, reducen el índice glucémico de los receptores sanos y diabéticos después de una comida alta en carbohidratos (Liljeberg y Bjorck 1998; Leeman et al. 2005; Johnston et al. 2004; Sguiyama et al. 2003; Ostman et al. 2001)., Múltiples ensayos indican que tomar vinagre con los alimentos aumenta la saciedad (la sensación de saciedad), reduciendo la cantidad de alimentos consumidos (Ostman et al. 2005; Roberts 2000). Incluso una sola aplicación de vinagre puede reducir la ingesta de alimentos para el resto del día (Almada 2006).

como limpiador doméstico

El vinagre blanco, diluido con agua, se usa a menudo como agente de limpieza doméstico natural. Es especialmente útil para limpiar depósitos minerales en vidrio y otras superficies lisas., Se debe tener cuidado de no permitir el contacto con los ojos (si se produce dicho contacto, los ojos deben enjuagarse inmediatamente y persistentemente con agua tibia) o la piel (la zona afectada de la piel debe lavarse bien después del uso).

usos agrícolas y hortícolas

El vinagre puede utilizarse como herbicida, como demuestran los ensayos científicos notificados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos en 2002 (Comis 2002). Los ensayos mostraron que un número de malas hierbas comunes podrían controlarse eficazmente usando vinagre con cinco por ciento a 20 por ciento de ácido acético (las concentraciones más bajas son menos efectivas)., Una cosecha de maíz se puede rociar con vinagre al 20 por ciento de fuerza sin causar daño a la cosecha. El ácido acético no se absorbe en los sistemas radiculares, por lo que el vinagre matará el crecimiento superior, pero las plantas perennes volverán a disparar. Dado que el vinagre hecho de productos naturales está clasificado como orgánico, hay interés en usar vinagre como herbicida en granjas certificadas como orgánicas.

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todos los enlaces recuperados el 8 de mayo de 2020.,

• The Vinegar Institute – sitio web promocional de miembros de la industria del vinagre
• productos químicos: base de datos de pesticidas de ácido acético
• Vinegar Connoisseurs International
• página web de vinagre – información sobre la producción y los usos