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Essig ist eine saure flüssigkeit produziert von die fermentation von verdünnten alkohol produkte, die ergibt die organische verbindung essigsäure, seine schlüssel bestandteil. Essig wird in vielen Kulturen als Gewürz und Konservierungsmittel verwendet und kann aus einer Vielzahl von Flüssigkeiten hergestellt werden, darunter Gerstenmalz, Reis und Apfelwein; Wie der Name schon sagt, wurde er jedoch wahrscheinlich zuerst aus Wein hergestellt., Das Wort Essig leitet sich vom altfranzösischen Vinaigre ab und bedeutet “ saurer Wein.“

Entscheidend ist, dass Essig in einem zweistufigen Prozess aus einer zuckerhaltigen Quelle gewonnen werden muss. In der ersten Stufe werden die Zucker in Abwesenheit von Sauerstoff (d. H. fermentiert) durch Hefe abgebaut, um Alkohol (Ethanol) und Kohlendioxid zu produzieren. In der zweiten Stufe ermöglicht die Zugabe von Sauerstoff Bakterien Aminosäure, Wasser und andere Verbindungen zu produzieren., Daher gilt die britische Alternative zu Malzessig, die als nicht gebrühtes Gewürz bezeichnet wird, nicht als Essig, da seine Essigsäurebestandteil direkt durch Destillieren von Holzspänen unter Umgehung der ersten Ethanolproduktionsstufe erhalten wird.

Die menschliche Kreativität, sowohl in der Förderung des inneren Verlangens als auch der äußeren Bedürfnisse, hat eine Vielzahl von Essigsorten mit ihren eigenen Farben und Aromen hervorgebracht. Diese werden für kulinarische (Beizverfahren, Vinaigrettes, Salatdressing, Gewürze), medizinische, landwirtschaftliche, gartenbauliche und Reinigungszwecke verwendet.,

Obwohl die kommerzielle Produktion von Essig weiterhin die natürliche Wirkung von Bakterien beinhaltet, beschleunigen industrielle Methoden den Prozess, hauptsächlich durch Mechanismen, die die Sauerstoffversorgung der Bakterien erhöhen (notwendig für die Umwandlung von Ethanol in Essigsäure). Hochwertige Essigsorten, wie die in Modena, Italien, hergestellten Balsamico-Essigsorten, werden weiterhin über einen langsamen Fermentationsprozess hergestellt, der typischerweise jahrelang in Holzfässern reift.

Essig ist so alt wie die Zivilisation selbst: Spuren davon finden sich in ägyptischen Urnen aus der Zeit um 3000 v. Chr.,, und babylonische Schriftrollen Aufzeichnung der Verwendung von Essig Datum noch früher, um etwa 5000 B. C. E. Bekannt als „Wein des armen Mannes“ (posca) in der Antike, Essig wurde oft von römischen Legionären getragen; die Bibel stellt fest, dass römische Soldaten Essig Christus bei der Kreuzigung angeboten.

Essig bleibt heute ein wichtiges Element in der europäischen, asiatischen und anderen traditionellen Küche der Welt; Es wird oft beim Beizen und bei der Herstellung von Marinaden, Dressings und anderen Saucen verwendet. Es fungiert auch als Volksheilmittel und als natürliches Haushaltsreinigungsprodukt und Herbizid.,

Komponenten und Eigenschaften

Essigsäure, auch bekannt als Ethansäure, ist eine organische chemische Verbindung mit der Formel CH3COOH. Es ist eine der einfachsten Carbonsäuren., Obwohl Carbonsäuren schwache Säuren sind, sind sie stärker als die Alkohole (-OH), aus denen sie abgeleitet sind, zum Teil als Folge der elektronenabziehenden Kraft ihres zweiten Sauerstoffatoms (je größer die Anzahl der Sauerstoffatome ist, desto stärker ist die Säure).

Die Essigsäurekonzentration in Essig liegt typischerweise zwischen 4 und 8 Volumenprozent für Tafelessig (USFDA 1995), obwohl höhere Konzentrationen in Essigsorten zum Beizen gefunden werden (bis zu 18 Prozent). Natürliche Essige enthalten auch kleinere Mengen an Weinsäure, Zitronensäure und anderen Säuren.,

Essigsäure verleiht Essig seinen charakteristischen sauren Geschmack und stechenden Geruch. Es macht auch die chemischen Eigenschaften von Essig aus. Der pH-Wert von Essig liegt typischerweise im Bereich von 2 bis 3,5, abhängig von der Essigsäurekonzentration. Essig hat eine Dichte von ungefähr 0,96 Gramm pro Milliliter, abhängig vom Säuregehalt des Essigs.

Kommerzielle Produktion

Essigsäure wird sowohl synthetisch als auch durch bakterielle Fermentation hergestellt., Heute macht der biologische Weg nur etwa zehn Prozent der Weltproduktion aus, aber es bleibt wichtig für die Essigproduktion, da viele der weltweiten Lebensmittelreinheitsgesetze vorsehen, dass Essig, der in Lebensmitteln verwendet wird, biologischen Ursprungs sein muss.

Für den größten Teil der menschlichen Geschichte wurde Essigsäure aus fermentierten Flüssigkeiten von Essigsäurebakterien der Gattung Acetobacter hergestellt. Ihre Funktion wurde jedoch erst verstanden, als Louis Pasteur in seinem 1858 erschienenen Werk Etudes sur le Vinaigre (das 1864 als Memoirs sur la Fermentation Essigsäure aktualisiert wurde) über die mikrobiologische Grundlage von Essig diskutierte.,

Bei ausreichendem Sauerstoffgehalt kann Acetobacter Essig aus einer Vielzahl alkoholischer Lebensmittel herstellen. Häufig verwendete Futtermittel umfassen Apfelwein, Wein und fermentiertes Getreide, Malz, Reis oder Kartoffelpüree. Die allgemeine chemische Reaktion, die durch diese Bakterien erleichtert wird, kann wie folgt zusammengefasst werden:

C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

Eine verdünnte Alkohollösung, die mit Acetobacter geimpft und an einem warmen, luftigen Ort aufbewahrt wird, wird im Laufe einiger Monate zu Essig. Industrielle Essigherstellungsmethoden beschleunigen diesen Prozess, indem sie die Sauerstoffversorgung der Bakterien verbessern.,

Die ersten durch Fermentation erzeugten Essigpartien resultierten wahrscheinlich aus Fehlern im Weinherstellungsprozess. Wenn Most (Saft frisch gepresster Trauben, der verschiedene Mengen an Fruchtfleisch, Schalen, Stängeln und Samen enthält) bei zu hoher Temperatur fermentiert wird, überwältigt Acetobacter die auf den Trauben natürlich vorkommende Hefe., Als die Nachfrage nach Essig für kulinarische, medizinische und sanitäre Zwecke zunahm, lernten die Winzer schnell, in den heißen Sommermonaten andere organische Materialien zur Herstellung von Essig zu verwenden, bevor die Trauben reif und bereit für die Verarbeitung zu Wein waren.

Nach dem Orleans-Verfahren (benannt nach einer Stadt in Frankreich, in der noch heute hochwertiger Essig hergestellt wird) wird Essig in 50-Gallonen-Fässern hergestellt, die mit einer sauerstoffhaltigen Substanz wie Holzspänen gefüllt sind., Wenn der gewünschte Säuregrad erreicht ist, wird der Essig in ein alterndes Fass überführt und zu einer sanften Glätte reifen gelassen.

Einer der ersten modernen kommerziellen Prozesse war die Fast-Methode oder deutsche Methode, die erstmals 1823 in Deutschland praktiziert wurde. Bei diesem Prozess findet die Fermentation in einem Turm statt, der mit Holzspänen, Maiskolben oder Holzkohle gefüllt ist. Das alkoholhaltige Futter wird in die Oberseite des Turms geleitet, und Frischluft wird von unten entweder durch natürliche oder erzwungene Konvektion zugeführt., Die verbesserte Luftzufuhr in diesem Prozess verkürzt die Zeit für die Zubereitung von Essig von Monaten auf Wochen.

Der meiste Essig wird heute in untergetauchter Tankkultur hergestellt, die erstmals 1949 von Otto Hromatka und Heinrich Ebner beschrieben wurde. Bei diesem Verfahren wird Alkohol in einem kontinuierlich gerührten Tank zu Essig fermentiert und Sauerstoff wird durch sprudelnde Luft durch die Lösung zugeführt. Mit dieser Methode kann Essig von 15 Prozent Essigsäure in nur 2-3 Tagen hergestellt werden.,

Die längere Fermentationszeit ermöglicht die Ansammlung eines ungiftigen Schleims, der als Essigmutter bekannt ist, einer Mischung aus Essigsäurebakterien und löslicher Cellulose (bei der industriellen Fermentation wird eine künstliche Essigmutter namens Acetozym als Nährstoff zugesetzt). Wie bei Wein erzeugt der Alterungsprozess auch eine Komplexität und Geschmackstiefe, die in neu gebrühtem Essig fehlt, der tendenziell scharf und hart im Geschmack ist.

Essigsorten

Essig kann aus jeder zuckerhaltigen Quelle hergestellt werden, die in Alkohol umgewandelt wurde., Jede Essigsorte hat je nach Material, aus dem sie hergestellt wurde, eine unverwechselbare Farbe und einen unverwechselbaren Geschmack.

Apfelessig

Apfelessig, auch einfach Apfelessig genannt, wird aus Apfelessig oder Apfelmost hergestellt und oft ungefiltert mit bräunlich-gelber Farbe verkauft. Apfelessig ist in vielen Volksheilmitteln enthalten (siehe unten).,

Balsamico-Essig

Balsamico-Essig ist ein aromatischer Essig, der aus dem konzentrierten Most weißer Trauben (typischerweise der Sorte Trebbiano) hergestellt wird und dann über einen langsamen Alterungsprozess fermentiert wird, der die Aromen konzentriert. Der Geschmack intensiviert sich über Jahrzehnte, da der Essig in feinen Holzfässern aufbewahrt wird und süß, viskos und sehr konzentriert wird. Balsamico hat einen hohen Säuregehalt, aber die Süße bedeckt die Torte und macht sie sehr weich im Geschmack., Ursprünglich ein handwerkliches Produkt, das nur den italienischen Oberschichten zur Verfügung stand, wurde Balsamico-Essig im späten zwanzigsten Jahrhundert auf der ganzen Welt bekannt und erhältlich.

Der feinste und traditionellste Balsamico-Essig, hergestellt in Modena, Italien, ist sehr arbeitsintensiv zu produzieren; Während er altert und allmählich verdunstet, wird die Flüssigkeit nacheinander in kleinere Fässer aus verschiedenen Hölzern überführt, die die Geschmackseigenschaften jedes Holzes absorbieren und mit jedem Transfer konzentrierter werden., Eiche, Maulbeere, Kastanie, Kirsche, Wacholder, Esche und Akazie sind die am häufigsten verwendeten Hölzer. Etwas älterer Balsamico-Essig wird dem Most hinzugefügt, um einen komplexeren und komplizierteren Geschmack zu erzeugen und die Säure zu verbessern.

Der kommerzielle Balsamico, der in Supermärkten verkauft wird, wird normalerweise mit Rotweinessig oder konzentriertem Traubensaft hergestellt, gemischt mit einem starken Essig, der mit Karamell und Zucker geschnürt wurde. Balsamico-Essig muss jedoch aus einem Traubenprodukt hergestellt werden.

Malzessig

Malzessig wird durch Malzen von Gerste hergestellt, wodurch die Stärke im Getreide zu Maltose wird., Ein Ale wird dann aus der Maltose gebraut und in Essig verwandelt, der dann gealtert wird. Malzessig ist typischerweise hellbraun gefärbt. Es ist besonders beliebt als Gewürz, um die traditionelle Pub-Küche von Fish and Chips in England zu begleiten.

Reisessig

Reisessig ist in der Küche Ost-und Südostasiens am beliebtesten. Es ist in den Varianten Weiß (eigentlich hellgelb), Rot und schwarz erhältlich.

Weil Reisessig normalerweise keinen ausgeprägten Geschmack hat, aber einige Sorten gesüßt oder auf andere Weise mit Gewürzen oder anderen zugesetzten Aromen gewürzt werden., Die Japaner bevorzugen einen leichten und zarteren Reisessig für die Zubereitung von Sushi-Reis und Salatdressings.

Weißer Essig

Weißer Essig, der tatsächlich transparent aussieht, ist ein Beispiel für einen destillierten Essig. Beim Destillieren wird der Essig zuerst mit hoher Hitze in Dampf umgewandelt und dann wieder in flüssige Form kondensiert. Dieser Prozess zerstört viele der Nährstoffe, die in dem unverdauten Essig vorhanden sind, was zu einem Essig führt, der fast reine Essigsäure ist., Die meisten kommerziellen Weißessig sind fünf Prozent Essigsäurelösungen und werden aus Getreide (oft Mais) und Wasser hergestellt. Weißer Essig wird sowohl für kulinarische als auch für Reinigungszwecke verwendet und ist eine gute Wahl zum Beizen, da er die Farbe des konservierten Gemüses nicht verändert.

Weinessig

Weinessig, hergestellt aus Rot-oder Weißwein, ist der am häufigsten verwendete Essig in den Küchen der Mittelmeerländer und Mitteleuropas. Wie bei Wein gibt es eine beträchtliche Auswahl an Qualität., Hochwertige Weinessig werden bis zu zwei Jahre in Holz gereift und weisen einen komplexen, weichen Geschmack auf. Weinessig hat tendenziell weniger Säure als Weiß-oder Apfelessig. Es gibt auch Weinessig aus einzelnen Rebsorten wie Champagner, Sherry oder Pinot Grigio.

Andere Sorten

• Kokosnussessig, hergestellt aus dem Saft oder Toddy der Kokospalme, wird in der südostasiatischen Küche (insbesondere auf den Philippinen, die ein wichtiger Produzent ist) sowie in einigen Küchen Indiens ausgiebig verwendet., Eine trübe weiße Flüssigkeit, die einen besonders scharfen, sauren Geschmack mit einer leicht heftigen Note hat.
• Rohressig aus Zuckerrohrsaft ist in der Region Ilocos auf den nördlichen Philippinen (wo er sukang iloko genannt wird) am beliebtesten, obwohl er auch in Frankreich und den USA hergestellt wird. Es reicht von dunkelgelb bis goldbraun und hat einen milden Geschmack, ähnlich in mancher Hinsicht Reisessig, wenn auch mit einem etwas „frischeren“ Geschmack. Entgegen der Erwartung ist es nicht süßer als andere Essigsorten und enthält keinen Restzucker.,
• Obstessig wird aus Fruchtweinen hergestellt, meist ohne zusätzliche Aromen. Häufige Aromen von Fruchtessig sind Apfel, schwarze Johannisbeere, Himbeere, Quitte und Tomate. Die meisten Obstessig werden in Europa hergestellt, wo es einen wachsenden Markt für hochpreisige Essigsorten gibt, die ausschließlich aus bestimmten Früchten hergestellt werden (im Gegensatz zu Nichtobstessig, die mit Früchten oder Fruchtaromen infundiert sind). Persimmon Essig ist in Südkorea beliebt, und Jujube Essig wird in China hergestellt.
• Rosine und Dattelessig werden in der Küche des Nahen Ostens verwendet.,
• Essig aus Honig ist selten, obwohl handelsübliche Honigessig in Italien und Frankreich hergestellt werden.
• Kombucha-Essig wird aus Kombucha hergestellt, einer symbiotischen Kultur aus Hefe und Bakterien. Kombucha-Essig wird hauptsächlich zur Herstellung einer Vinaigrette verwendet und zu Beginn der Gärung durch Zugabe von Erdbeeren, Brombeeren, Minze oder Blaubeeren aromatisiert.

Aromatisierte Essigsorten

Zu den beliebten Essigsorten mit Fruchtgeschmack gehören Essigsorten, die mit ganzen Himbeeren, Blaubeeren oder Feigen infundiert sind (aus diesen Früchten können auch Aromen verwendet werden)., Einige der exotischeren Essigsorten mit Fruchtgeschmack sind Blutorange und Birne.

Kräuteressig wird mit Kräutern aromatisiert, meist mediterranen Kräutern wie Thymian oder Oregano. Solche Essige können zu Hause zubereitet werden, indem Zweige frischer oder getrockneter Kräuter zu im Laden gekauften Essig hinzugefügt werden; Im Allgemeinen wird zu diesem Zweck ein heller, mild schmeckender Essig wie der aus Weißwein verwendet.

Gesüßter Essig wird aus Reiswein, Zucker und Kräutern wie Ingwer, Nelken und anderen Gewürzen hergestellt.,

Gewürzessig aus den Philippinen (als gewürzter Sukang Maasim bezeichnet) wird mit Chilischoten, Zwiebeln und Knoblauch aromatisiert.

Verwendung von Essig

Kulinarische Verwendung

Essig wird häufig bei der Zubereitung von Lebensmitteln verwendet, insbesondere bei Beizprozessen, Vinaigrettes und anderen Salatdressings. Es ist eine Zutat in Gewürzen wie Senf, Ketchup und Mayonnaise und ein wesentlicher Bestandteil von Chutneys, Marinaden und anderen Saucen.

Rolle in der alternativen Medizin

Verschiedene Volksheilmittel und Behandlungen wurden Essig über Jahrtausende zugeschrieben., Der antike griechische Arzt Hippokrates (c. 460 B. C. E. – c. 370 B. C. E.) verschrieb zum Beispiel Essig für viele Beschwerden, von Hautausschlag bis Ohrenentzündung. Und die therapeutische Verwendung von Essig zur Behandlung von Kopfschmerzen wird in der zweiten Strophe des Kinderreims „Jack and Jill“ festgehalten: Jack „ging ins Bett und band seinen Kopf / Mit Essig und braunem Papier.,“Andere traditionelle medizinische Anwendungen umfassen:

• Behandlung von Quallenstichen
• Als Alternative zu Eis kann Apfelessig verwendet werden, um Entzündungen, Blutergüsse und Schwellungen zu reduzieren
• Die Verwendung von Apfelessig als Schönheitshilfe bleibt ebenfalls bestehen. Der britische romantische Dichter Lord Byron zum Beispiel würde große Mengen weißen Essigs konsumieren, um seinen Teint blass zu halten.,
• Essig wird verwendet, um leichten bis mittelschweren Sonnenbrand zu lindern
• Apfelessig ist ein natürliches Heilmittel gegen Hefeinfektionen, wenn er mit Wasser verdünnt und als Dusche verwendet wird

Obwohl einige der oben genannten Mittel mit kontrollierten medizinischen Studien verifizierbar waren, haben klinische Studien gezeigt, dass kleine Mengen Essig, die zu Lebensmitteln hinzugefügt oder zusammen mit einer Mahlzeit eingenommen werden, den glykämischen Index sowohl gesunder als auch diabetischer Empfänger nach einer kohlenhydratreichen Mahlzeit reduzieren (Liljeberg und Bjorck 1998; Leeman et al. 2005; Johnston et al. 2004; Sguiyama et al. 2003; Ostman et al. 2001)., Mehrere Studien zeigen, dass die Einnahme von Essig mit Nahrung das Sättigungsgefühl (das Völlegefühl) erhöht und die Menge der konsumierten Nahrung reduziert (Ostman et al. 2005; Roberts 2000). Schon eine einzige Anwendung von Essig kann für den Rest des Tages zu einer reduzierten Nahrungsaufnahme führen (Almada 2006).

Als Haushaltsreiniger

Mit Wasser verdünnter weißer Essig wird häufig als natürliches Haushaltsreinigungsmittel verwendet. Es ist besonders nützlich für die Reinigung von Mineralablagerungen auf Glas und anderen glatten Oberflächen., Es sollte darauf geachtet werden, keinen Kontakt mit den Augen zuzulassen (wenn ein solcher Kontakt auftritt, sollten die Augen sofort und dauerhaft mit warmem Wasser gespült werden) oder die Haut (der betroffene Hautbereich sollte nach Gebrauch gründlich gewaschen werden).

Landwirtschaftliche und gartenbauliche Anwendungen

Essig kann als Herbizid verwendet werden, wie wissenschaftliche Studien zeigen, die 2002 vom Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten (Comis 2002) gemeldet wurden. Die Versuche zeigten, dass eine Reihe von gewöhnlichen Unkräutern effektiv mit Essig mit fünf Prozent bis 20 Prozent Essigsäure kontrolliert werden konnte (niedrigere Konzentrationen sind weniger wirksam)., Eine Maisernte kann mit 20 Prozent Stärke mit Essig besprüht werden, ohne die Ernte zu schädigen. Essigsäure wird nicht in Wurzelsysteme absorbiert, so dass Essig Top-Wachstum tötet, aber mehrjährige Pflanzen werden reshoot. Da Essig aus Naturprodukten als biologisch eingestuft wird, besteht Interesse daran, Essig als Herbizid auf Bio-zertifizierten Farmen zu verwenden.

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Alle Links abgerufen 8. Mai 2020.,

• Die Essig-Institut – Werbe-website, von Mitgliedern der Essig-Industrie
• Chemikalien: Essigsäure PAN Pestizide-Datenbank
• Essig Kenner der Internationalen
• Essig homepage – Informationen über die Produktion und Verwendungen