le chimiste japonais Kikunae Ikeda avait une obsession. Une saveur qu’il ne pouvait pas tout à fait mettre le doigt sur n’a cessé de montrer dans ses repas, qu’il mangeait des fromages et des tomates en Allemagne ou dashi, un bouillon qu’il connaissait de la maison. Après plusieurs années d’enquête sur la qualité savoureuse, Ikeda a proposé en 1909 que la sensation était un cinquième goût — celui qu’il a surnommé « umami. »
Ikeda est ensuite allé plus loin. Il a constaté que la saveur provenait d’un composé appelé glutamate, et lorsque vous fusionnez cela avec du sodium, cela peut ajouter le goût umami à quelque chose d’aussi simple qu’un verre d’eau., Finalement, lui et son partenaire d’affaires ont produit la combinaison de sodium et de glutamate pour les consommateurs qui voulaient infuser leurs aliments avec le goût savoureux. Le produit était le glutamate monosodique, ou MSG.
Les Américains connaissent probablement mieux le MSG en tant que composant de la nourriture chinoise. Il a également une réputation infondée pour causer des maux de tête, de la faiblesse ou un engourdissement après avoir mangé des plats assaisonnés avec elle. Mais non seulement la recherche n’a pas réussi à relier le MSG à des symptômes malades ou à des problèmes de santé, mais l’agent aromatique est également l’un des additifs alimentaires les plus consommés., Le MSG est un ingrédient de base dans les soupes, les croustilles et les craquelins produits dans le commerce — tout ce qui peut bénéficier d’un goût savoureux.
Deux Visages Familiers
MSG combine un élément et un composé que nos corps savent bien. Le premier, Le sodium, est l’un des deux ions qui composent le sel de table. Le deuxième, le glutamate est un acide aminé qui est mis à travailler dans toutes sortes de systèmes physiques. Il aide à transmettre des messages dans le système nerveux, il fonctionne comme l’un des nombreux blocs de construction sur lesquels nous comptons pour créer des protéines, et il interagit avec les récepteurs du goût dans notre bouche.,
notre corps peut fabriquer du glutamate, et il apparaît également naturellement dans des aliments comme les pétoncles et les tomates, ainsi que dans des produits fermentés comme le parmesan. Lorsqu’il est fusionné avec le sodium, le produit résultant ajoute si efficacement de la profondeur et une saveur agréable à un plat qu’en 1969, les États-Unis produisaient 58 millions de livres de MSG par an et l’incorporaient dans des dîners télévisés, des céréales, des condiments et plus encore.,
bien que l’ingrédient apparaisse organiquement dans les aliments courants et que les fabricants l’ajoutent aux aliments de base occidentaux, une lettre sur le « syndrome du restaurant chinois”, publiée dans le New England Journal of Medicine en 1968, a suscité des inquiétudes quant à l’ingestion de MSG. L’auteur, identifié comme Robert Ho Man Kwok, a déclaré ressentir un engourdissement à la nuque et une faiblesse générale après avoir mangé dans des restaurants chinois, et a suggéré qu’un coupable potentiel pourrait être le MSG ajouté aux plats., La liste des symptômes supposés attribués au MSG s’est allongée au cours des décennies suivantes pour inclure les maux de tête, la transpiration, les nausées et les douleurs thoraciques.
La Panique sur la façon dont les restaurateurs Chinois ont utilisé l’additif a également augmenté. À New York, les autorités sanitaires ont écrit des lettres visant les producteurs alimentaires chinois, les avertissant de maintenir les niveaux de MSG bas-sans que de telles lettres ne soient envoyées à d’autres producteurs alimentaires., Et lorsqu’un professionnel de la santé a suggéré de renommer le » syndrome du restaurant chinois « avec un titre qui ne spécifiait pas une certaine cuisine (puisque l’ingrédient apparaissait dans toutes sortes d’aliments), » de telles suggestions ont finalement été ignorées et la grande majorité des études ont continué à désigner les réactions liées au MSG comme le syndrome du restaurant chinois bien dans les années 1980″, a écrit Ian Mosby, historien de l’alimentation à L’Université York, dans un article D’histoire sociale de la médecine.
manque de preuves
La recherche n’a pas soutenu les allégations selon lesquelles les symptômes physiques se développent après avoir mangé du MSG., Les participants à l’étude recevant du MSG ou une capsule placebo sont généralement tout aussi susceptibles d’avoir des maux de tête ou un engourdissement, peu importe lequel ils ont consommé. Et ces symptômes vagues semblent provenir d’une variété d’aliments. Une étude de 60 personnes, par exemple, a révélé que deux personnes qui avaient ingéré du bouillon MSG ressentaient une oppression ou un engourdissement — mais six personnes qui avaient du café et du jus de tomate épicé qui ne contenaient pas de MSG.
même les études qui ont trouvé une certaine corrélation entre la consommation de MSG et les effets physiques n’ont révélé que des preuves faibles au mieux., Par exemple, les chercheurs qui ont enregistré les réponses de 130 personnes qui pensaient être sensibles au MSG ont constaté que certaines personnes peuvent présenter plus de symptômes lorsqu’elles mangent l’ingrédient sans aucun autre aliment. Mais lorsque les participants ont ingéré le MSG servant dans le cadre de leur petit-déjeuner, leurs symptômes ont disparu.
certains des plus grands organes directeurs de la sécurité alimentaire au monde ont également approuvé l’ingrédient. La FDA considère que MSG est » généralement reconnu comme sûr., »De nombreuses autres organisations ont décidé la même chose, y compris le JECFA, un comité scientifique international administré conjointement par l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’Agriculture et L’Organisation Mondiale de la santé.
