le calcul du coût de la plaque est l’une des pratiques les plus importantes que tout gérant ou propriétaire de restaurant peut entreprendre. Savoir ce que coûte un plat vous aide à prendre des décisions dans des domaines clés, tels que le prix des menus, ainsi que les rouages et les objectifs budgétaires.
pourtant, la réalité est que de nombreux opérateurs négligent l’exercice continu du coût des tôles, car il peut s’agir d’un processus délicat et long. Non seulement vous devez énumérer et coûter tous les ingrédients pour un plat, mais vous devez tenir compte des rendements, des conversions et de la densité.,
et, vous devez non seulement le faire pour chaque élément de votre menu, mais aussi pour vos recettes de préparation. De nombreux chefs et restaurateurs pourraient effectuer cet exercice une fois; cependant, une fois ne suffit pas. Les coûts des recettes changent régulièrement à mesure que les prix des ingrédients augmentent et diminuent avec les taux du marché. Avec les coûts des aliments en constante augmentation et la vulnérabilité toujours présente du gaspillage, du vol et de la volatilité des Prix, garder un œil attentif sur les marges de vos éléments de menu est une tactique critique de contrôle des coûts des aliments dans les restaurants.,
lisez la suite pour en savoir plus sur:
- Quel est le coût de la plaque
- pourquoi il est important
- comment le calculer
- logiciel de gestion des recettes qui simplifiera le coût de la plaque
Quel est le coût de la plaque?
Le coût de la plaque, également appelé coût de la recette ou de la portion, est le coût d’un seul élément de menu. Le coût de la plaque est l’un des deux coûts alimentaires que vous devez gérer.
L’autre est le coût de la période — ou le coût de la nourriture pour une période spécifique — que vous pouvez calculer en utilisant le rapport rouages.
pour les deux types de coût des aliments, vous devrez calculer le pourcentage de coût des aliments., Vous pouvez le faire en divisant les coûts totaux par les ventes totales pour obtenir un ratio et en le multipliant par 100 pour obtenir un pourcentage.
pourquoi le coût de la plaque est-il Important?
Le calcul du coût de votre assiette est crucial pour de nombreuses raisons:
- Le coût de la plaque est une considération importante lors de la tarification de votre menu. Pour arriver à une marge appropriée—disons que vous voulez 20%—dépend de la connaissance de vos coûts. Rappelez-vous, la marge est simplement la différence entre le coût et le prix., Il est généralement exprimé en pourcentage et calculé à l’aide de cette formule: Profit/ventes*100
- Le suivi de l’évolution des coûts des recettes vous donne des informations en temps opportun sur le moment d’augmenter vos prix ou de modifier votre menu ou vos recettes. Ceci est particulièrement important car le prix des ingrédients change régulièrement en fonction de la saisonnalité et de l’inflation.
- aide à l’ingénierie de votre menu pour les bénéfices. L’ingénierie de Menu consiste en diverses actions que vous prenez pour créer un menu rentable, y compris la tarification, la conception, le placement, le choix du plat., Par exemple, avec l’ingénierie des menus, vous pouvez trouver le bon équilibre entre les plats à faible et à forte marge. Vous pouvez même placer des plats à marge élevée dans la zone immobilière principale du menu connu sous le nom de Triangle d’or. C’est la zone du menu où l’œil du dîner gravite naturellement en premier (milieu, coin supérieur droit et coin supérieur gauche).
- il vous aide à atteindre vos objectifs de coûts. En plus des objectifs de vente, vous avez probablement des objectifs de coûts. Vous êtes plus susceptible d’atteindre ces objectifs si vous suivez les modifications apportées aux coûts des portions au fil du temps, car ce suivi vous donne suffisamment de temps pour prendre des mesures correctives., Par exemple, si les coûts des aliments augmentent pendant trois mois consécutifs, vous pouvez mettre en œuvre des contrôles des coûts des aliments ou augmenter les prix.,rocess:
Étape 1: Créer des recettes standardisées
Étape 2: construire votre modèle de calcul des coûts de recette
Étape 3: compléter votre calcul des coûts de recette en:- liste de tous les ingrédients
- liste de l’unité achetée
- Liste du coût d’achat
- y compris le %de rendement
- calcul du coût unitaire réel
- ajout de l’Unité de portion de la recette
- calcul du coût unitaire
- déterminer la taille des portions
- calculer le coût des portions
L’inspiration derrière le processus ci-dessus vient du livre de Roger fields, restaurant success by the numbers., Dans le livre, il explique comment coûter les ingrédients du menu pour un plat simple et complexe.
Étape 1: Créer des recettes standardisées
Ne sautez pas cette étape car les recettes sont votre base pour un calcul précis des coûts des recettes. Assurez-vous d’avoir des cartes de recettes pour tous vos plats et conservez-les dans un endroit accessible pour ceux qui en ont besoin lors de la préparation d’un repas.,
votre fiche de recette comprendra:
- Une liste d’ingrédients
- temps de cuisson
- étapes de préparation
- Unités de mesure
- Poids
Étape 2: Créer un modèle de calcul des coûts de recette
Ensuite, ouvrez une feuille de calcul et créez un tableau avec les 9″1e3947dee1″>
- ingrédients: une liste complète des ingrédients utilisés pour faire le plat.
- unité achetée: il s’agit de l’Unité de mesure dans laquelle les ingrédients ont été achetés. Cela peut être n’importe quoi de livres et Onces à gallons et cas.,
- coût unitaire d’achat: le prix Par unité de mesure tel qu’indiqué sur la facture du fournisseur.
- rendement: le rendement est exprimé en pourcentage et correspond à la quantité restante après la coupe et le nettoyage. Par exemple, le poids utilisable après avoir coupé et nettoyé un steak de quatre livres (64 onces) peut être de trois livres (48 onces).
- coût unitaire réel: le coût après prise en compte de votre rendement.
- Unité de service: Unité de mesure utilisée dans la recette.,
- coût unitaire de la portion: le coût par unité de portion, calculé à l’aide de cette formule: coût par mesure/unités par mesure
- Portion ou portion: la quantité de chaque ingrédient dans un plat que vous servez aux clients. Par exemple, une cuillère à soupe de beurre ou 5 onces de boeuf.
- coût de la Portion: le coût de la portion pour cet ingrédient, calculé à l’aide de la formule suivante: Taille de la Portion x coût unitaire de la portion.
Étape 3: Remplissez la feuille de calcul des coûts de la recette
avec votre table complète, il est temps de coûter un plat., Pour illustrer comment faire cela, regardons comment calculer le coût de la recette pour quelque chose de simple: burger et frites.
tout d’abord, énumérez tous les ingrédients du plat. Par exemple:
deuxièmement, indiquez l’unité achetée conformément à la facture du fournisseur. Par exemple:
Troisièmement, liste le coût d’achat de ces ingrédients que par la facture. Par exemple:
le Quatrième, inclure votre rendement %., Votre % de rendement diffère selon le type d’ingrédient, mais un bon point de départ est d’utiliser ce graphique de rendement des produits de Chef’s Resources, qui détaille le rendement moyen de certains produits entiers. Par exemple, le rendement des pommes de terre Russet est de 81%.
Cinquième, calculer le véritable coût unitaire de chaque ingrédient en appliquant le rendement %. Vous n’avez besoin de faire ce calcul que pour les ingrédients qui ont un rendement %.
dans notre exemple, cela signifie calculer le coût des pommes de terre Russet., Pour faire ce calcul, prenez le coût par livre et divisez-le par le %de rendement. Cela amène le coût réel à $1.85 ($1.50/81%).
Sixième, mettre à jour votre table avec le service de l’unité utilisée dans votre recette. Par exemple:
Septième, calculer votre appareil servant coût. Cela peut être délicat car il implique plusieurs conversions d’unités. Par exemple, si vous achetez un article à la livre mais que vous l’utilisez à la tasse, vous devrez peser une tasse pour arriver au bon coût de portion unitaire.,
voyons comment calculer le coût unitaire de la portion pour chaque ingrédient, en utilisant une formule simple: coût par mesure / unités par mesure. Gardez à l’esprit que pour les articles sans pourcentage de rendement, le coût par mesure sera le coût d’achat unitaire. Pour les articles avec un pourcentage de rendement, ce sera le coût unitaire réel.
Une mesure souvent négligée lors de ces calculs est la densité.
vous devrez également prendre en compte la densité car, par exemple, une Livre de sucre n’aura pas le même volume qu’une Livre de farine.,
heureusement, vous n’avez pas à vous soucier de ce calcul si vous utilisez un calculateur de densité. xtraCHEF fournit un calculateur de densité dans le cadre de son logiciel de gestion des coûts alimentaires.
laissez simplement xtraCHEF savoir combien pèse l’ingrédient:
le logiciel stockera ensuite la densité en tant que variable d’arrière-plan pour assurer un coût plus précis.
huitième, déterminez la taille de la portion ou la quantité de chaque ingrédient qui ira dans le plat. Reportez-vous à votre recette ici.,
neuvième, Calculez votre coût de portion en utilisant cette formule: Taille de Portion x coût unitaire de portion.
enfin, calculez le coût de la portion de tous vos ingrédients et incluez un pourcentage de déchets. Il y aura toujours des déchets qui se produisent pendant la cuisson, que vous devriez prendre en compte. Malheureusement, il n’y a pas de pourcentage de facteur de déchet fixe que vous pouvez appliquer.
comme L’explique Roger Fields: « la quantité de déchets dépendra du concept, des méthodes de préparation et du niveau de compétence de votre personnel., Dans mes restaurants, j’utiliserais entre 10 et 15% en fonction de l’élément de menu. Utilisez un pourcentage qui vous permettra de fixer le prix de votre menu de manière compétitive tout en maximisant les profits.”
Pour cet exemple, supposons un facteur perte de 10%. Cela porte le coût total de la plaque à 2.207$.
Vous pouvez maintenant calculer votre coût de pourcentage pour que la plaque. Il suffit de diviser le prix de vente en le coût de la plaque pour le rapport de coût des aliments et de multiplier le rapport par 100 pour le pourcentage de coût des aliments. Par exemple, un prix de vente de $6.,50 Vous donne un pourcentage de coût alimentaire d’environ 34% ($2.207/$6.50)*100.
le coût de votre assiette et au-delà
Le calcul des coûts des assiettes peut être l’une des pratiques les plus importantes pour le succès des restaurants, car il aide à l’ingénierie des menus et même à la tarification. Pourtant, c’est aussi l’une des entreprises les plus ardues que vous devez accomplir.,
Mais cela ne doit pas être aussi long que vous suivez le bon processus: créez des recettes standard, construisez votre modèle de calcul des coûts de la plaque et complétez votre calcul des coûts de la recette en faisant tout, de la liste des ingrédients et du rendement à la détermination de la taille des portions et au calcul du coût final
à partir de là, vous pouvez vous concentrer sur d’autres domaines clés tels que le prix de votre menu, avoir la bonne combinaison de plats et assurer le placement correct pour augmenter les profits.,
et rappelez-vous: aussi simple que le processus ci-dessus est, le calcul et le suivi du coût de la plaque peut encore être un processus long et difficile.
Mais si vous investissez dans le bon logiciel de gestion de recettes, le processus sera d’autant plus facile que le logiciel vous aidera à:
- croquer les chiffres
- suivre et comparer les coûts
- visualiser les bénéfices grâce à des rapports interactifs dynamiques
xtraCHEF fournit un logiciel de gestion de recettes
