Comme toute épicerie peut vous le dire, plus le steak est Rouge, plus il se vend rapidement. Un regard sur un comptoir de viande, et il n’est pas difficile de comprendre pourquoi. Nos cerveaux ont été câblés pour connecter cette couleur rose-rouge avec de la viande de qualité. Et alors que notre cerveau a parfois raison, plus de quelques acheteurs ont choisi des viandes de qualité inférieure en raison de différences superficielles de couleur.,
alors, qu’est-ce qui donne au bœuf sa couleur rouge, et quand la couleur du steak est-elle une bonne indication de la qualité globale? Pour le savoir, nous allons plonger dans un peu de chimie du steak, examiner les facteurs qui affectent la couleur d’un steak et exposer l’astuce utilisée par votre supermarché local pour vous vendre les steaks les plus beaux.
myoglobine& oxygène
pour comprendre pourquoi le bœuf est Rouge (et pourquoi, parfois, il est violet ou brun grisâtre à la place), nous devons jeter un coup d’œil à la science du bœuf.
Dans un article scientifique sur la couleur du bœuf de la National Cattlemen’s Beef Association, Le Dr James R., Claus explique comment la protéine myoglobine interagit avec l’oxygène pour donner sa couleur au steak. Le Dr Claus explique comment la myoglobine, une protéine présente dans le tissu musculaire, aide à fournir de l’oxygène aux fibres musculaires au cours de la vie d’un boeuf. À elle seule, la myoglobine a une couleur violacée profonde teintée de brun. C’est la couleur d’un morceau de viande fraîchement égorgé.
mais lorsque la myoglobine est exposée à l’oxygène, elle se transforme en un composé appelé oxymyoglobine. Ce composé a une couleur plus claire et plus saine qui est souvent décrite comme rouge cerise., C’est la couleur que nous associons (et « associer” est le mot clé ici) avec du bœuf de bonne qualité.
la présence d’oxygène, cependant, finit par transformer le bœuf en brun grisâtre. Le composé chimique de la myoglobine contient du fer qui, après quelques jours d’exposition à l’oxygène, s’oxyde. Cela crée de la metmyoglobine, qui est responsable de la viande plus grise que votre grand-père. Croyez-le ou non, cette couleur à elle seule ne signifie pas que le bœuf s’est gâté (bien que ce processus prenne quelques jours, il est toujours judicieux de vérifier si votre bœuf présente des signes de détérioration).,
facteurs pouvant affecter la couleur du bœuf
certains facteurs peuvent affecter la quantité de myoglobine dans le tissu musculaire. Par exemple, plus un steer est âgé, plus il y a de myoglobine dans les muscles de ce steer. De même, les muscles qui reçoivent plus d’exercice dans la vie (tels que les muscles qui composent le steak de jupe et le steak de flanc) développent également plus de myoglobine.
plus de myoglobine se traduit par une nuance plus profonde et plus foncée de violet dans les steaks avant l’exposition à l’oxygène, et une nuance plus profonde et plus foncée de rouge après l’exposition. C’est pourquoi un bifteck de flanc apparaîtra plus rouge et plus foncé qu’un steak de bande sculpté dans le même boeuf.,
parce que les steaks ont besoin d’oxygène pour devenir rouges, les steaks scellés sous vide ont souvent un aspect plus sombre et plus violet que les autres avant d’être déballés. Par exemple, chez Chicago Steak Company, nous expédions nos steaks sous vide. Par conséquent, nous répondons parfois aux questions des clients sur les raisons pour lesquelles nos steaks semblent plus foncés à l’arrivée. Nous sommes toujours heureux d’informer les clients que leurs steaks sont en parfait état et deviendront rouges s’ils sont exposés à l’oxygène pendant une courte période.,
comment les supermarchés garantissent le bœuf le plus Rouge
vous vous demandez peut-être: si l’oxygène est nécessaire pour qu’un steak devienne rouge, comment se fait-il que les steaks de Supermarché dans une pellicule plastique aient la même apparence que les steaks exposés à l’air au comptoir de votre boucher local?
La réponse est le type de plastique utilisé par les supermarchés bouchers. Les épiceries et les supermarchés utilisent un type spécial de pellicule plastique remplie de petits trous. Ces trous sont trop petits pour que les liquides puissent passer, mais ils sont assez grands pour que l’air Entre et sorte. Cela garantit que le steak est toujours exposé à l’oxygène., En conséquence, les steaks de Supermarché ont l’air aussi rouges et attrayants que ceux du comptoir du boucher.
(ces emballages en plastique spéciaux sont la raison pour laquelle vous ne devriez jamais stocker la viande dans le congélateur dans son emballage de Supermarché. Parce que la pellicule plastique permet toujours la circulation de l’air, cela expose votre viande au risque de brûlure au congélateur.)
acheter un meilleur bœuf
même si nos yeux nous disent que le bœuf plus rouge signifie un meilleur bœuf, il y a des choses plus importantes à rechercher lors de l’achat d’un steak de qualité., Comme toujours, nous recommandons aux amateurs de steak de se familiariser avec le système de classement USDA pour en savoir plus sur ce qui distingue les grands steaks des coupes finalistes.
