Les chocolats moulés, que ce soit pour servir seuls ou comme garniture comestible pour les gâteaux et les desserts, ajoutent une touche élégante au plateau de bonbons. Les moules en silicone souples et à texture lisse fonctionnent particulièrement bien pour le chocolat, car ils sont durables, réutilisables et créent une surface impeccable., Les moules en Silicone fonctionnent également incroyablement bien car le matériau souple assure que les moules se plient plutôt que le chocolat lors de la tentative d’extraire la création sucrée. Commencez avec du chocolat noir, du chocolat au lait ou des pastilles au chocolat spécialement conçues pour la fabrication et le moulage de bonbons.
Moule de Sélection
moules en Silicone pour le chocolat doit parfaitement lisse à l’intérieur. Les bulles, les noyaux ou les imperfections se transféreront à la surface du chocolat., Les moules abrasés ou rayés donnent au chocolat fini un aspect terne. Évitez de laver les moules avec des nettoyants abrasifs ou des tampons à récurer pour garder les moules en bon état tout en évitant les chocolats finis ternes. Les moules en silicone de qualité alimentaire avec une cure d’étain ou de platine sont mieux utilisés pour le chocolat, avec les variétés durcies au platine présentant l’intérieur le plus lisse pour la finition la plus brillante sur les chocolats moulés.,
Fusion et trempe
Le Chocolat nécessite une fusion à la chaleur indirecte, suivie d’un processus de trempe qui lui assure un aspect extérieur brillant et une texture croustillante. Un bol en métal placé au-dessus de l’eau frémissante au bain-marie fait fondre le chocolat sans le brûler. Commencez par faire fondre les trois quarts du chocolat nécessaire. Utilisez de petits morceaux de chocolat hachés et remuez constamment pendant qu’il fond, en le chauffant à environ 120 degrés Fahrenheit., Une fois que le chocolat est lisse et que la température a été atteinte, retirez-le du feu et ajoutez le chocolat restant, en remuant jusqu’à ce qu’il soit fondu et que la température ait chuté à environ 80 degrés. Pour terminer la trempe du chocolat, chauffer à nouveau le chocolat au bain-marie à entre 88 et 91 degrés pour le chocolat noir, ou 86 et 88 degrés pour le chocolat au lait. Le chocolat qui a été tempéré correctement devrait avoir une belle brillance à sa finition et s’enclencher proprement lorsqu’il est cassé.,
la coulée parfaite
la coulée immédiate après la trempe empêche le chocolat de se mettre en place et de durcir prématurément. Placez les moules en silicone sur une plaque à pâtisserie ou un plateau et versez le chocolat fondu dans les moules. Pour les chocolats lisses, les moules doivent être remplis jusqu’au bord. Vous devrez peut-être lisser le chocolat en petits détails à l’aide de la pointe d’un cure-dent. Des bulles d’Air peuvent être piégées à l’intérieur du chocolat versé., Tapotant légèrement le moule sur le comptoir déloge les bulles. Vous pouvez également éviter les bulles d’air en brossant une fine couche de chocolat trempé à l’intérieur de chaque moule avant de verser.
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durcissement et élimination
Les températures fraîches aident le chocolat à se fixer rapidement. Placer les moules dans le réfrigérateur refroidit rapidement les chocolats afin qu’ils soient prêts en environ 20 minutes. Les chocolats entièrement durcis apparaîtront légèrement trouble lors du retrait initial du réfrigérateur., Le chocolat ne se fait pas durcir s’il y a des taches humides brillantes. Les chocolats tomberont également facilement des moules une fois qu’ils seront complètement guéris. Retournez les moules et tapotez ou appuyez légèrement sur le dessous pour retirer le bonbon fini.
