Il s’agit d’une variante de la pâte à pâtisserie danoise classique. Au lieu de laminer la pâte avec des couches séparées de beurre comme nous le faisons avec des croissants faits maison, nous travaillons le beurre directement dans la pâte levée. Nous obtenons toujours une pâte stratifiée merveilleusement feuilletée et beurrée! À partir de cette pâte, vous pouvez créer une tresse de pâtisserie ou des pâtisseries individuelles.
j’ai étudié, testé et re-testé beaucoup de maison de la pâte à le mois passé., (Et je suis passé par quelques livres de beurre dans le processus!) La pâte résultante est une méthode rapide à la vraie pâtisserie danoise. Il s’agit d’une adaptation de plusieurs sources fiables: Cooking Illustrated, Joy of Cooking et pastry master Beatrice Ojakangas. J’ai mis en purée toutes les recettes que j’ai étudiées et j’ai fait ma propre version de cette pâte feuilletée et beurrée.
qu’est-ce que la pâtisserie danoise?
la pâtisserie danoise est faite de farine, de levure, de lait, d’œufs et de grandes quantités de beurre. La texture est similaire à la pâte à croissant, mais a un goût plus sucré (et a l’ajout d’œuf dans la pâte)., Comme les croissants, la pâte à pâtisserie danoise typique est roulée finement, puis pliée avec une couche de beurre pour former plusieurs couches.
Ceci est une pâte à pâtisserie maison raccourci
ceci est une version raccourci– ce n’est pas la méthode traditionnelle de fabrication de la vraie pâtisserie danoise. Ici, nous travaillons le beurre directement dans la pâte à l’aide d’un robot culinaire. Nous continuons à le dérouler et à plier la pâte, comme vous le faites lorsque vous stratifiez la pâte avec du beurre, mais nous ne la plions pas avec une couche séparée de beurre. Cela fait-il sens?
j’utilise le terme” raccourci » vaguement., Cette pâte prend encore au moins 5-6 heures au total avec 2 tours de réfrigération. Les pâtisseries faites à partir de cette pâte sont tout aussi beurrées, tendres et feuilletées. Vous pouvez comparer cela à la pâte feuilletée achetée en magasin, mais c’est mieux. Plus croustillant, plus beurré, plus floconneux et– bien sûr– fait maison.
Que puis-je faire avec cette pâte?
je m’en tiens aux pâtisseries du petit-déjeuner comme les tresses de pâtisserie et les pâtisseries individuelles du petit-déjeuner. Vous allez adorer ma tresse de pâtisserie à la framboise (photo ci-dessus) et ma tresse de pâtisserie au fromage à la crème aux myrtilles (photo ci-dessous).,
Vous aimerez aussi ces pâtisseries pour le petit déjeuner (sur la photo ci-dessous).
Présentation: Pâtisserie Maison des Ingrédients de la Pâte
Ce yeasted pâte est livré avec 8 ingrédients de base.
- eau: vous avez besoin de 2 liquides dans cette recette de pâte: eau chaude et lait à température ambiante. N’utilisez pas toute l’eau ou tout le lait; cet équilibre prudent est la clé. Mélanger l’eau tiède avec de la levure et du sucre granulé. Couvrir et attendre que le dessus soit un peu mousseux, comme illustré ci-dessous., (Vous ferez cette étape, peu importe si vous utilisez de la levure instantanée ou de la levure sèche active.)
- levure: vous pouvez utiliser de la levure active-sèche ou instantanée. Les instructions, la quantité et la recette ne changent pas– vous ferez toujours chacune de ces étapes exactes quel que soit le type que vous utilisez.
- sucre granulé: le sucre adoucit cette pâte et nourrit la levure. Utilisez 1 cuillère à soupe au début, puis ajoutez le reste du sucre lorsque vous fouettez le lait, l’œuf et le sel.
- lait entier: Utiliser du lait à température ambiante, pas du lait chaud. Pour un meilleur goût et une meilleure texture, je recommande fortement le lait entier.,
- oeuf: 1 oeuf attendrit la pâte. Ne la négligez pas!
- Sel: Ajoute de la saveur.
- farine tout usage: vous avez besoin de farine dans la pâte, plus une quantité généreuse pour les étapes de roulage, de pliage et de façonnage. Il est utile d’avoir beaucoup de farine supplémentaire sur la main. J’en utilise beaucoup quand je roule la pâte et façonne les pâtisseries.
- beurre froid: le beurre est l’ingrédient principal de cette recette de pâte-vous le travaillerez directement dans la farine, formant des miettes de la taille d’un pois. Tout comme lorsque nous faisons de la croûte de tarte ou des biscuits, assurez-vous que le beurre est très froid., Si le beurre n’est pas froid, le beurre fondra, la pâte deviendra semi-liquide et vous n’aurez pas de couches ou de flocons dans votre pâte. Plus le beurre (et la pâte) est froid, meilleurs sont les résultats.
conseils de succès de la pâte à pâtisserie maison
- utilisez du beurre froid. Si le beurre n’est pas froid, la pâte fondra avant même d’entrer dans le four.
- attendez-vous à ce que du beurre coule pendant la cuisson des pâtisseries. C’est tout à fait normal!
- la pâte doit être suffisamment refroidie chaque fois que vous travaillez avec elle., En raison de toute la réfrigération, cette pâte est une recette merveilleuse pour commencer à l’avance. Vous pouvez facilement faire cette pâte en 1 matin ou au cours de 3 jours.
- La température de vos ingrédients est impérative pour le succès de cette pâtisserie. Assurez-vous de prendre le temps de réchauffer l’eau et d’amener le lait à température ambiante.
- Je ne recommande aucune substitution dans cette pâte soigneusement formulée, bien qu’un lait moins gras ou non laitier fonctionne dans une pincée.
- utilisez un robot culinaire pour le beurre/farine à l’étape 3. Si nécessaire, un coupe-pâte fonctionne à la pincée., (Liens d’affiliation – Tout processeur ou Coupe-pâtisserie fonctionne, mais les deux options liées sont ce que je possède et aime)
- lisez la recette, les notes de recette et voyez les visuels ci-dessous. Prenez votre temps!
tutoriel vidéo
ne vous laissez pas submerger par toutes ces étapes. Je décompose tout en détails. Assurez-vous d’utiliser les photos ci-dessous cette recette comme un guide visuel.
photos étape par étape ci-dessous!,facebook facebook instagram instagram icon pinterest pinterest icon facebook facebook icon print print ICON squares squares icon
Description
Cette recette donne 2 lb de pâte, ce qui équivaut à 2 tresses de pâtisserie. 1 tresse sert 5-6 personnes. Si vous n’avez pas besoin de tant de pâtisseries tentantes, congelez la deuxième moitié de la pâte pour une fois plus tard. Instructions de préparation et de congélation incluses ci-dessous.,4 tasses (50g) de sucre granulé
instructions
- remarque préliminaire: pour garantir le succès, je recommande de lire la recette, de regarder le tutoriel vidéo et de lire les explications ci-dessous cette recette., (Tous répondent à de nombreuses FAQ.) N’utilisez pas de mélangeur électrique pour cette pâte. Il est préférable que la pâte soit pliée avec une cuillère en bois ou une spatule en caoutchouc car elle est si collante. Il y a un mélange très minimal requis.
- préparer la pâte à pâtisserie: fouetter l’eau tiède, la levure et 1 cuillère à soupe (6g) de sucre dans un grand bol. Couvrir et laisser reposer jusqu’à ce que mousseux sur le dessus, environ 5 minutes. Si la surface n’a pas de bulles sur le dessus ou semble mousseuse après 15 minutes (cela devrait être le cas si la levure n’est pas expirée), recommencez avec un paquet de levure frais. Incorporer le reste du sucre, le lait, l’œuf et le sel., Une fois que ces ingrédients humides sont mélangés, couvrir légèrement et mettre le bol de côté pendant que vous travaillez sur l’étape suivante.
- couper le beurre froid en tranches de 1/4 de pouce et ajouter au robot culinaire ou au mélangeur. Garnir de 2 et 1/2 tasses de farine. Pulser le mélange 12-15 fois, jusqu’à ce que le beurre soit émietté en morceaux de la taille d’un pois. Voir la photo ci-dessous pour un visuel. L’utilisation d’un robot culinaire ou d’un mélangeur est la meilleure pour cette pâte. En gardant cela à l’esprit, si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser un coupe-pâte pour travailler dans le beurre.
- Verser le mélange de farine dans l’humide, le mélange de levure., Pliez très doucement le tout à l’aide d’une spatule en caoutchouc ou d’une cuillère en bois. Pliez *jusqu’à ce que* les ingrédients secs soient humidifiés. Le beurre doit rester en morceaux et s’effrite, ce qui crée une pâte feuilletée. Retournez la pâte collante sur un grand morceau de pellicule plastique, du papier parchemin, du papier aluminium ou dans n’importe quel récipient que vous pouvez couvrir hermétiquement.
- 1er Réfrigération: Envelopper la pâte/couvrir hermétiquement et réfrigérer au moins 4 heures et jusqu’à 48 heures.
- Roll & Fold: sortez la pâte du réfrigérateur pour commencer le processus de” roulage et pliage »., Si la pâte s’est assise pendant plus de 4 heures, elle a peut-être légèrement gonflé et c’est ok. (Il se dégonflera au fur et à mesure que vous le façonnerez, ce qui est également correct.) Fariner très généreusement une surface de travail. La pâte est très collante, alors assurez-vous d’avoir plus de farine à proximité pendant que vous roulez et pliez. À l’aide de la paume de vos mains, aplatissez doucement la pâte en un petit carré. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez-le dans un rectangle de 15×8 pouces. Au besoin, farinez la surface de travail et la pâte pendant que vous roulez. Pliez la pâte en tiers comme s’il s’agissait d’une lettre d’affaires. (Voir photos et tutoriel vidéo.,) Tournez-le dans le sens des aiguilles d’une montre et roulez-le dans un rectangle de 15 pouces de long à nouveau. Ensuite, plier dans le tiers de nouveau. Tourner dans le sens horaire. Vous répéterez rouler et plier 1 fois de plus pour un total de 3 fois.
- 2ème Réfrigération: synthèse/hermétiquement et réfrigérer pendant au moins 1 heure et jusqu’à 24 heures. Vous pouvez également congeler la pâte à ce stade. Voir les instructions de congélation.
- tapisser deux grandes plaques de cuisson de papier parchemin ou de tapis de cuisson en silicone. Les plaques à pâtisserie cerclées sont les meilleures car le beurre peut fuir de la pâte pendant la cuisson., Si vous n’avez pas de plaques à pâtisserie cerclées, quand il est temps de préchauffer le four, placez une autre plaque à pâtisserie sur la grille du four ci-dessous pour attraper le beurre qui pourrait couler.
- sortez la pâte du réfrigérateur et coupez-la en deux. Envelopper 1 moitié et garder au réfrigérateur pendant que vous travaillez avec la première moitié. (Vous pouvez congeler la moitié de la pâte à ce stade, utilisez les instructions de congélation ci-dessous.)
- sur une surface de travail farinée, étaler la pâte en un rectangle de 12×8 pouces., Vous pouvez étaler la pâte sur un morceau de papier sulfurisé légèrement fariné ou un tapis de cuisson en silicone légèrement fariné, car vous transférerez ensuite la pâte façonnée sur une plaque à pâtisserie doublée.
- à l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez deux coins de la pâte (d’un côté de 8 pouces), puis deux petits triangles de 3 pouces l’un de l’autre à l’autre extrémité (l’autre côté de 8 pouces). Voir visuel ci-dessous.
- étaler 1/2 de la garniture (framboise ou fromage à la crème) sur la longueur du centre de la bande, qui devrait être d’environ 3 pouces de large., À l’aide d’un couteau bien aiguisé, d’une roue à pâtisserie ou d’un coupe – pizza, coupez 10 bandes inclinées (3/4-1 pouce de large chacune) le long des deux côtés. Pliez les bandes sur le remplissage, en alternant chaque côté pour ressembler à une torsion ou à une tresse. Pliez l’extrémité inférieure pour sceller le remplissage à l’intérieur. Répétez avec la deuxième moitié de la pâte et le reste de la garniture. Les tresses peuvent sembler très étroites, mais elles gonflent et sortent au fur et à mesure qu’elles cuisent.
- lavage des œufs: fouetter les ingrédients du lavage des œufs ensemble. Badigeonner la pâte.,
- je recommande fortement de réfrigérer les tresses en forme avant la cuisson pendant au moins 15 minutes et jusqu’à 1 heure avant la cuisson. Les tresses ont tendance à fuir plus de beurre et/ou à perdre plus de forme si elles n’ont pas refroidi.
- Préchauffer le four à 400°F (204°C).
- cuire chaque tresse pendant 18-22 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Un peu de beurre peut fuir de la pâte, c’est tout à fait normal et attendu. N’hésitez pas à retirer les plaques de cuisson du four à mi-cuisson et à badigeonner la pâte avec le beurre qui fuit, puis à les remettre dans le four pour terminer la cuisson. (C’est ce que je fais!,)
- retirer les tresses danoises cuites au four et laisser refroidir au moins 5 minutes avant de les couper et de les servir.
Notes
- prenez de l’Avance & Gel Instructions: Préparez la pâte comme indiqué dans les étapes 2-4. À ce stade, la pâte peut être réfrigérée jusqu’à 48 heures. Vous pouvez également préparer la pâte à l’étape 6. À ce stade, la pâte peut être réfrigérée jusqu’à 24 heures. Pendant ou après ce deuxième temps de refroidissement, vous pouvez aussi congeler la pâte jusqu’à 1 mois., (Je ne recommande pas de congeler la pâte avant l’étape de roulage et de pliage.) Décongeler pendant la nuit au réfrigérateur, puis continuer avec l’étape 8. Vous pouvez également congeler les tresses façonnées et remplies après les avoir façonnées à l’étape 12. Décongeler au réfrigérateur, puis continuer avec l’étape 13.
- température& Substitutions: la température de vos ingrédients est impérative pour le succès de cette pâtisserie. Assurez-vous de prendre le temps de réchauffer l’eau et d’amener le lait à température ambiante. Gardez le beurre au réfrigérateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin à l’étape 3., Je ne recommande pas de substitutions dans cette pâte soigneusement formulée, bien qu’un lait moins gras ou non laitier fonctionne dans une pincée. Pour le lavage des œufs, les laits faibles en gras ou non laitiers fonctionnent, tout comme la crème épaisse ou la moitié et la moitié.
- levure: vous pouvez utiliser de la levure sèche active ou de la levure instantanée (montée rapide). Les instructions et le montant sont exactement les mêmes, peu importe ce que vous utilisez. Référez-vous à mon guide de cuisson avec de la levure pour obtenir des réponses aux FAQ courantes sur la levure.
- réduire de Moitié la Recette? Je ne recommande pas de réduire de moitié cette recette de pâte. Faire la pâte comme écrit, puis congeler la moitié après l’étape 9.,
- outils spéciaux (liens d’affiliation): robot culinaire (je possède et aime celui-ci), Coupe-Pâtisserie, Pinceau À Pâtisserie, rouleau à pâtisserie, plaque à pâtisserie cerclée
- recette de pâte adaptée de Cooking Illustrated, Joy of Cooking, et Beatrice Ojakangas
mots-clés: pâte à pâtisserie danoise maison, pâte à pâtisserie danoise
photos de l’étape
fouetter ensemble l’eau tiède, la levure et 1 cuillère à soupe de sucre., Couvrir et laisser reposer jusqu’à ce que mousseux/mousseux sur le dessus:
incorporer le reste du sucre, le lait, l’oeuf et le sel. Nous allons appeler ces ingrédients humides:
Vous avez besoin d’un robot culinaire mélangeur pour cette recette. Si vous n’avez pas, utilisez un coupe-pâte, couper le beurre froid dans la farine. Un mélangeur électrique ne fonctionnera pas pour cette étape. Vous cherchez des miettes de la taille d’un pois de beurre enrobé de farine. Cette étape n’est possible que si le beurre est froid.,
Versez le beurre/farine s’effrite dans les ingrédients humides et l’incorporer à l’aide d’une cuillère en bois ou une spatule en caoutchouc. Il est très collant. Puisque cette pâte est si collante, Je ne recommande pas d’utiliser un mélangeur électrique. Cela va créer un énorme gâchis! Il y a un minimum de mélange requis de toute façon – nous ne voulons pas trop travailler cette pâte.
Vous remarquerez que de nombreux morceaux de beurre encore visibles dans la pâte– c’est une BONNE chose!, Envelopper la pâte jusqu’hermétiquement et réfrigérer au moins 4 heures et jusqu’à 48 heures.
c’est la 1ère réfrigération.
raccourci laminage
maintenant, nous allons faire une variante de laminage aka rouler et plier la pâte et le beurre ensemble. Rappelez – vous quand nous avons fait des croissants et laminé la pâte avec une feuille de beurre? Le beurre est dans cette pâte à pâtisserie maison. Donc, au lieu de cela, nous ne faisons que rouler et plier la pâte elle-même., La rouler dans un 15×8 pouces rectangle:
le Plier en tiers comme une lettre:
Tourner dans le sens horaire:
Puis la rouler dans un 15 pouces rectangle de nouveau. Répétez le pliage. Tournez-la de nouveau. Répétez le roulement et le pliage 1 fois de plus pour un total de 3 fois. Envelopper fermement la pâte laminée et réfrigérer pendant au moins 1 heure et jusqu’à 24 heures.
C’est la 2ème de réfrigération., Après cette 2ème réfrigération, vous pouvez passer à la mise en forme de votre pâte en fonction de ce que vous faites comme des danoises individuelles ou des tresses pâtissières. La recette écrite complète ci-dessus comprend les étapes dont vous avez besoin pour faire une tresse de pâtisserie. Voici comment faire des pâtisseries individuelles pour le petit-déjeuner.
façonnage de la tresse pâtissière
couper la pâte en deux.
Cette recette donne 2 lb de pâte, ce qui équivaut à 2 tresses. 1 tresse sert 5-6 personnes. Si vous n’avez pas besoin de tant de pâtisseries tentantes, congelez la deuxième moitié de la pâte pour une fois plus tard. Toutes les instructions de préparation et de congélation dans la recette ci-dessus.,
le Travail avec seulement la moitié de la pâte à la fois. Envelopper la moitié et réfrigérer jusqu’à prêt à utiliser. Rouler la moitié de la pâte dans un rectangle de 12×8 pouces.
Transfert à un doublé de cuisson. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez deux coins de la pâte (d’un côté de 8 pouces), puis deux petits triangles de 3 pouces l’un de l’autre à l’autre extrémité (de l’autre côté de 8 pouces):
étalez 1/2 de la garniture (framboise ou fromage à la crème) , À l’aide d’un couteau bien aiguisé, d’une roue à pâtisserie ou d’un coupe-pizza, coupez 10 bandes inclinées des deux côtés.
plier les bandes sur la pâte, en alternant chaque côté pour ressembler à une torsion ou une tresse. Pliez l’extrémité inférieure pour sceller le remplissage à l’intérieur. Les tresses peuvent sembler très étroites, mais elles gonflent et sortent au fur et à mesure qu’elles cuisent.
badigeonner la pâte en forme de lavage aux œufs, qui est une combinaison de 1 œuf et de lait. Quel est le but d’un lavage d’œufs? Il garantit une croûte dorée brillante et croustillante.,
pour garantir que les tresses tiennent leur forme, refroidissez-les au réfrigérateur pendant le préchauffage du four et même jusqu’à 1 heure.
Cuire jusqu’à coloration dorée.
