pendant des années, les connaisseurs ont rejeté le chocolat blanc-une confection faite avec du beurre de cacao, des solides de lait et du sucre, mais sans aucun des solides de cacao qui donnent au chocolat « Le chocolat blanc ou mensonge? »une vidéo en ligne demande. L’hôte s’ouvre sur: « Si vous aimez le chocolat blanc, je déteste vous le casser. Vous n’êtes pas manger de chocolat., »
outre l’absence de solides de cacao, la réputation provient du fait que les produits de chocolat blanc contiennent souvent des additifs tels que l’huile de palme et d’autres charges, plus un excès d’édulcorants. Mais un nombre croissant d’entreprises de chocolat spécialisé accordent maintenant la même attention au chocolat blanc qu’au chocolat noir ou au lait, et tentent de mettre en évidence les façons dont il peut mettre en valeur la saveur.
une fève de cacao est composée à peu près à parts égales de beurre de cacao et de graines de cacao. Le beurre de cacao est ce qui donne au chocolat sa riche sensation en bouche, et les plumes détiennent la plupart de l’odeur et du goût distinctifs., En l’absence de plumes, « le chocolat blanc n’est fondamentalement que de la graisse sucrée », explique Clay Gordon, créateur du site Web Chocolate Life, « avec une masse fondue qui n’est pas encombrée par les solides de cacao non gras, ou poudre de cacao. »Pour qu’un chocolat soit étiqueté comme chocolat, par opposition aux bonbons, la Food and Drug Administration exige que la barre soit composée d’au moins 10% de masse de cacao (plumes plus la graisse de cacao inhérente à la fève), sans spécifications sur le beurre de cacao. Chocolat blanc, d’autre part, doit avoir une teneur en beurre de cacao d’au moins 20% et ne nécessite pas l’inclusion de plumes., La FDA a établi ces normes en 2004 en réponse aux pétitions déposées par la société Hershey et la Chocolate Manufacturers Association (qui fait maintenant partie de la National Confectioners Association).
Le Chef Pâtissier et auteur de livres de cuisine David Lebovitz, un fan avoué de chocolat blanc, conteste l’idée que ce n’est pas vraiment du chocolat. « Se chamailler sur la nomenclature devient fatigant », a-t-il déclaré dans un courriel. « Nous appelons toujours les hamburgers par ce nom, même s’ils ne sont pas faits de jambon, et les milkshakes ne sont pas ébranlés de nos jours, mais mélangés., Donc, je pense qu’il est correct de regrouper le chocolat blanc avec le reste de la variété de choses faites à partir de fèves de cacao, car ils ont tous la même base. »
l’histoire du chocolat blanc est en grande partie incertaine, mais » le consensus général », explique Eagranie Yuh, auteur de » The Chocolate Tasting Kit « (Chronicle, 2014), » est que Nestlé a été le premier à développer commercialement du chocolat blanc en 1936 en Suisse. L’histoire, c’est que c’était un moyen d’utiliser l’excédent de poudre de lait qui avait été produit pour la première Guerre Mondiale et n’était plus en demande., »
le chocolat blanc est également un moyen d’utiliser le beurre de cacao supplémentaire extrait de la fève de cacao lors de la fabrication de la poudre de cacao. Cette graisse est le sous-produit le plus apprécié de la production de chocolat, apprécié non seulement dans le chocolat, mais les cosmétiques et les produits pharmaceutiques. Le beurre de cacao est généralement filtré, blanchi avec des minéraux argileux qui absorbent les composants de la couleur et désodorisé, par distillation à la vapeur ou des solvants qui réduisent les composés volatils qui contribuent à son arôme. Il reste stable à température ambiante et est riche en acides gras saturés et monoinsaturés., En raison de ces qualités, le coût du beurre de cacao a plus que doublé entre 2005 et 2015, et c’est pourquoi de nombreux fabricants à grande échelle remplacent une partie de leur beurre de cacao désodorisé par des charges telles que l’huile végétale qui réduisent considérablement les coûts.
la hausse des prix a également conduit certains fabricants à intensifier leurs efforts pour produire du chocolat blanc de qualité., « Nous avons commencé à fabriquer nous-mêmes du chocolat blanc parce qu’il y a très peu de chocolat blanc pur sur le marché et fabriqué uniquement avec du beurre de cacao, du lait et du sucre », explique Denise Castronovo, fondatrice de Castronovo Chocolate en Floride. « Pour nous, c’est une chance d’éduquer nos consommateurs sur ce qu’est le vrai chocolat blanc. »
ce que C’est, dit Yuh, est une toile pour d’autres saveurs, offrant » une ampleur et une utilité surprenantes., »C’est pourquoi Castronovo et d’autres chocolatiers spécialisés adoptent le chocolat blanc comme une nouvelle frontière pour la saveur, créant des combinaisons qui repoussent les limites., Cela comprend du chocolat blanc fait avec du beurre de cacao non désodorisé qui conserve les arômes de cacao (popularisé par la société vénézuélienne El Rey) et des chocolats faits avec du lait de chèvre et des laits non laitiers, ainsi qu’une grande variété d’épices et d’autres inclusions: crevettes au curry Thaïlandaises de Fu Wan Chocolate de Taiwan; romarin et sel de mer de Forte à Seattle; mangue, Chili et citron vert de Soma Chocolatemaker de Toronto; curcuma et grenade de Violet Chocolate Company dans la province canadienne de L’Alberta; et chocolat blanc infusé avec du houblon de bière Mosaic de Somerville Chocolatemaker au Massachusetts.,
« L’idée du houblon est née à cause des nuages glorieux et torrides d’arômes fruités de houblon qui déferlent sur mon espace de travail lorsque la brasserie décharge la purée de ses réservoirs », explique Eric Parkes de Somerville. « Ils utilisent mes plumes dans leur bière, et je voulais travailler avec quelque chose de leur. »Parkes dit qu’il y a « un petit frisson subversif et ironique dans la fabrication du chocolat blanc à un niveau supérieur. »
cela peut également être dit du chocolatier Allemand Georgia Ramon, qui propose des combinaisons de chocolat blanc telles que le chou frisé biologique à la moutarde et les amandes siciliennes salées au brocoli., « Jusqu’à notre sortie des barres de légumes, il n’y avait pas de chocolats comme eux sur le marché », explique le co-fondateur Georg Bernardini. « Nous avons voulu essayer de nouvelles choses. »Cela fonctionne, ajoute-t-il, car « le goût de la plupart des fruits et légumes est trop subtil pour les combiner avec un chocolat qui contient . »
Castronovo, qui comprend des fraises rôties, des framboises et des myrtilles dans ses barres de chocolat blanc, est d’accord: « le chocolat blanc est un bon médium dans lequel vous pouvez jouer de manière créative avec les saveurs et la texture. »
alors, que devraient rechercher les amateurs de chocolat curieux dans les trucs blancs?, Tout d’abord, vérifiez la liste des ingrédients, dit Yuh, « qui ne devrait inclure que du sucre, du beurre de cacao, des solides de lait ou du lait en poudre et, éventuellement, de la lécithine et de la vanille. Si vous le pouvez, vérifiez également la couleur. Si la barre est d’un blanc brillant, elle a été blanchie et probablement désodorisée. Le chocolat blanc de haute qualité a tendance à être légèrement jaune car le beurre de cacao est naturellement jaune. »Yuh recommande également d’acheter des chocolats auprès d’un épicier spécialisé ou d’une chocolaterie artisanale dédiée. « Il y a de fortes Chances que quiconque achète le chocolat noir et au lait soit aussi exigeant en matière de qualité lorsqu’il choisit le chocolat blanc., »
