Les feuilles de nouilles de riz sont fabriquées à partir d’un mélange visqueux de 1 tasse de farine de riz et de 1/4 tasse de tapioca ou de farine de riz gluant et d’eau; cette recette évoluera bien tant que le rapport farines et eau reste le même. La combinaison des deux types de farine et d’eau devrait être une consistance de crème épaisse. La farine de riz sert de volume et de saveur du riz, la farine de tapioca donne à la nouille élasticité et élasticité., La farine de tapioca ou de riz gluant peut être omise lors de l’utilisation de farine de riz fabriquée à partir de certains types de riz vieilli, car les changements chimiques dans le riz vieilli produisent la même texture que l’ajout du second amidon. De toute façon, il ne devrait jamais s’effriter ni être trop moelleux. Il ne devrait jamais avoir la texture al dente comme avec les pâtes italiennes. L’acide borique est parfois utilisé pour lui donner une texture très lisse ou un éclat plastique. L’acide borique est interdit à la consommation humaine en tant qu’ingrédient alimentaire aux États-Unis, dans l’Union européenne et dans les pays en développement, car il peut provoquer une insuffisance rénale.,
ce mélange liquide est versé dans une casserole plate spécialement conçue avec des trous (semblable à une passoire plate). Les restaurants commerciaux utilisent plutôt des vapeurs surdimensionnés Spéciaux doublés d’un tissu perméable à la vapeur. Le mélange de nouilles est cuit à la vapeur dans la casserole de bas en haut pour produire les feuilles de nouilles de riz carrées. L’épaisseur de la nouille doit être très mince (environ 1⁄8 d’épaisseur), jamais épaisse, sinon elle aura une texture gommeuse.
Une fois que le mélange liquide est louché et réglé, le chef peut ajouter une garniture telle que des crevettes ou du bœuf avant que les nouilles ne soient complètement cuites., Au fur et à mesure que la nouille cuit, elle commencera à s’installer autour de la garniture et à s’accrocher sans tomber lors du transfert du cuiseur vapeur au plat. Après avoir cuit à la vapeur pendant plusieurs minutes, toute la nouille fraîchement cuite à la vapeur est fondue sur le tissu, ce qui nécessite d’être grattée avec un grattoir et sur une surface de table généralement en métal avec une fine couche d’huile pour éviter de coller. La nouille fraîchement préparée qui en résulte est légèrement pliée Environ trois fois. La taille résultante est généralement de 5 à 7 pouces de long par 1,5 à 2 pouces de large., Traditionnellement, les nouilles sont finies avec l’ajout d’une sauce soja chaude et sucrée juste avant de servir. Le Cheungfan de style cantonais / Hong Kong est généralement légèrement plié (environ 1,5 à 2 pouces de large et 5 à 7 pouces de long) lorsqu’il y a du remplissage à l’intérieur, ce qui donne un aspect beaucoup plus agréable plutôt qu’un roulé comme un rouleau de fruits.
deux mots Cantonais courants sont généralement utilisés pour décrire un rouleau de nouilles de riz bien fait: heung (香; « parfumé ») et waat (滑; « lisse »). La nouille réelle en elle-même a peu de saveur; elle est tout aussi fade que le riz blanc cuit à la vapeur., La garniture et la sauce soja qui l’accompagne fournit l’essentiel de la saveur. Les garnitures traditionnelles sont des crevettes fraîches ou séchées marinées, du bœuf (fortement mélangé avec de la farine de riz) ou du porc et des oignons verts hachés.
comme mentionné précédemment, la présentation est très importante lors du service de dim sum. La nouille de riz, lorsqu’elle est entièrement cuite, doit être légèrement transparente pour révéler légèrement la garniture. Si les bords après le pliage ne sont pas alignés, alors les bords doivent être coupés pour obtenir ce même look, semblable à obtenir la croûte extérieure couper un sandwich., Le rouleau de nouilles de riz est généralement servi en « trois » et généralement marqué pour révéler la garniture à l’intérieur. La plupart des autres pays les rouleront nature sans remplissage à l’intérieur et les serviront plutôt avec des garnitures et une sauce lourde/épaisse sur le dessus. Le rouleau de nouilles de riz est toujours servi chaud et frais et accompagné d’une touche d’huile nature ou aromatisée (échalote frite) pour lui donner un bel éclat et un arôme avec une généreuse quantité de sauce soja douce chaude ajoutée juste avant de servir. La plupart des établissements auront une saveur légèrement différente de la sauce soja sucrée, comme un ajout de sauce hoisin.
