Filet
Le délicat et maigre filet est probablement le plus populaire de steak. Il est généralement coupé en portions de 8 ou 10 onces et est considéré comme un « choix de dame.” La Coupe provient du filet, le muscle le plus tendre de l’animal, qui longe la colonne vertébrale d’un boeuf. Les plus petites portions coupées à la fin sont appelées mignon, ou « petit” en français. Un filet a une tendresse beurrée que certains amateurs de steak jugent trop molle.,
filet désossé
soyez prêt à payer pour celui-ci. Seulement deux filets désossés peuvent être coupés de chaque boeuf. L’OS confère une saveur riche et subtilement sucrée à la viande maigre.
filet à os Long
Un filet avec un long-parfois 8 pouces—OS qui est rien de plus qu’un gimmick voyante. Le goût est le même que le filet sans os, mais le prix peut être double.
New York vs. Kansas City strip
l’industrie du boeuf ne semble pas d’accord sur celui-ci, donc je vais aller avec l’opinion dominante. Un strip de New York est désossé, et le Kansas City a un os. Les deux sont coupés à partir de la plus grande extrémité de la longe., La viande provient de la bande et n’est pas aussi savoureuse qu’une côte ou aussi tendre qu’un filet. Cependant, certaines personnes préfèrent la mâche d’une bande et la saveur de la jante importante de graisse sur le côté.
Porterhouse
cette coupe est essentiellement une bande désossée avec un morceau généreux du filet, ou filet, attaché. Le porterhouse, coupé de la longe courte la plus proche de la surlonge, est généralement servi comme un gros steak et peut aller aussi épais que 3 pouces. C’est à grain fin et savoureux.,
T-bone
Vous ne trouvez pas trop de T-bones dans les steakhouses haut de gamme parce que la coupe est vraiment juste un porterhouse junior. L’os épais qui traverse le centre semble bien sur une assiette, mais les os en T ont une partie beaucoup plus petite du filet et sont généralement coupés plus fins et grillés.
Delmonico
Ce rib-eye plus maigre et désossé tire son nom du célèbre restaurant Delmonico de New York. Le steak triangulaire signature est coupé de la longe courte, à côté de la côte, et la couverture de graisse, ou « lèvre”, est enlevée, ne laissant que la graisse intramusculaire. Parfois appelé un steak New-Yorkais.,
Châteaubriand
c’est vraiment un petit rôti plus qu’un vrai steak. Il est coupé à partir du centre d’un filet de boeuf et devrait être n’importe où de 3 à 5 pouces d’épaisseur, pesant n’importe où de 12 à 16 onces. En conséquence, il devrait servir deux ou plus.
Côtes-d’oeil
Cette coupe est récoltée à partir de la section des côtes de l’orienter. Il a un persillage profond et beaucoup de saveur. Une fois coupé et cuit correctement, le rib-eye désossé fondra dans votre bouche.
œil-côte sans os
un œil-côte avec l’os est coupé de la sixième à la 12e Côte., La moelle interne ajoute une saveur robuste au steak.
Cowboy rib-eye
Voir les os de faux-filet.” Pas de différence. Juste du marketing.
vieilli à sec vs vieilli à l’eau
lorsque la viande est vieillie, les microbes et les enzymes décomposent les tissus conjonctifs du muscle, rendant la viande plus tendre. Jusqu’à l’invention du sac en plastique il y a 34 ans, toute la viande a été suspendue à l’âge sec, au cours de laquelle le processus de la viande jette le poids de l’eau, produisant une saveur dense et plus costaud., Ensuite, l’industrie du boeuf a découvert que la viande pouvait être vieillie dans un sac scellé sous vide, réduisant ainsi le poids perdu en eau (et augmentant les profits). Mais la viande ne peut pas respirer dans ce sac, et elle vieillit au contact de son propre sang, ce qui confère une note presque aigre à la saveur d’un steak. Aujourd’hui, le bœuf vieilli à sec est de retour dans le style. De nombreux steakhouses de Dallas l’offrent sur leurs menus. Le degré auquel ces restaurants séchent réellement leur viande en interne est une discussion pour une autre fois. Je vous recommande de demander à un serveur ou un gestionnaire d’expliquer les méthodes de vieillissement du restaurant avant d’acheter.,
bœuf nourri à l’herbe
Les convives respectueux de l’environnement se tournent vers le bœuf nourri à l’herbe, un mouvement soutenu par de nombreux agriculteurs familiaux. Généralement, les steaks nourris à l’herbe proviennent de vaches plus heureuses élevées dans des communautés rurales où ils vont librement sans recevoir d’antibiotiques ou d’hormones. La saveur du bœuf nourri à l’herbe est distinctement différente des viandes vieillies sèches ou humides des vaches nourries au maïs. Je trouve qu’il gamier. Pour beaucoup, c’est un goût acquis.
