des spécimens de la taille d’une tête d’épingle utilisés dans la cuisine vietnamienne au gars géant qui a abandonné son fantôme pour servir différentes espèces de palourdes qui varient en taille, en forme et, bien sûr, en saveur. Mais, même si le monde alimentaire se mondialise rapidement, les palourdes restent fermement régionales., Ici, aux États-Unis, sur la côte ouest, les palourdes de Manille règnent en maître, tandis que les palourdes de geoduck et de razor tiennent la Cour. Sur la côte Est, le quahog est reine, écaillé et nageant dans sa propre saumure sur de la glace dans des bars crus, cuit dans des chaudrées, cuit dans la coquille, cuit à la vapeur dans un bouillon riche en vin, ou transformé en une sauce qui se jette avec de la linguine. Bien sûr, dans certains quartiers du Nord-Est (et certains esprits), ce sont des palourdes à coquille molle qui ne peuvent pas être battues, qu’elles soient servies à la vapeur avec du beurre tiré sur le côté ou frites, ventre dodu et tout.,
lorsqu’elles sont arrachées de leur coquille, les palourdes ne gagneront peut-être aucun concours de beauté, mais leur morsure saumâtre et leur mâche rebondissante créent une combinaison convoitée qui fonctionne dans une grande variété de plats dans les cuisines du monde entier. En plus de cela, pas un seul type de palourde largement disponible dans les terres américaines dans la catégorie Rouge « éviter » de la Monterey Bay Aquarium Seafood Watch de durabilité, ce qui signifie que vous pouvez profiter de vos pâtes alla vongole ou Palourdes Casino avec une conscience claire., En tant que filtreurs, les palourdes aident même à nettoyer leur environnement, éliminant les toxines de l’eau alors qu’elles bouillonnent dans les marées et creusent profondément dans les plages avec leurs muscles puissants.
Ces muscles—et ce qu’ils font, donna à l’mollusque son nom. Selon le livre exhaustif de Jay Jacob sur l’origine des mots alimentaires, le mot mangé, le mot « palourde » vient d’une ancienne forme de « pince », qui, lorsqu’il est utilisé dans sa forme complète—le nom « clamshell » (« clampshell »)—décrit à quel point le mollusque se ferme., Cela, malheureusement, est à peu près aussi proche que nous pouvons arriver à définir ce qu’une palourde est ou n’est pas. le Oxford Companion to Food souligne que, bien que le nom devrait se référer uniquement aux bivalves qui peuvent fermer leurs coquilles complètement, cette définition élimine en fait quelques types de palourdes acceptés (rasoirs, par exemple) et inclut les huîtres et les moules. Mais nous sommes ici pour parler plus de la consommation de palourdes que de leur nomenclature déroutante.
nous savons par les piles d’anciens restes de coquillages qui bordent les côtes du monde entier que les palourdes ont été mangées pendant des siècles, voire des millénaires., Et pour cause: ils sont abondants, savoureux et sains (pleins de fer et de vitamine B). Cela est vrai même des types de palourdes qui ne sont pas couramment consommés, que ce soit parce qu’ils sont en voie de disparition, comme la palourde géante; ne vaut pas le travail, comme avec le rapport élevé de la peau dure de la palourde cheval à la viande comestible; ou seulement circonstanciellement non comestible, en raison de maladies saisonnières ou géographiques, comme,
la Plupart du temps, cependant, les palourdes dans le NOUS sont comestibles, comme les Européens l’atterrissage sur le Nouveau Monde rives appris rapidement que les autochtones, qui avait longtemps été manger une version de ce qui est maintenant connu comme la chaudrée de palourdes., Et les Européens ont également découvert que les coquilles étaient appréciées par les Amérindiens du Nord-est: les coquilles de Quahog polies et en forme désignaient des réalisations, un statut et une richesse spécifiques, et comme elles étaient utilisées pour faire du troc avec les colons européens, elles en sont venues à être interprétées comme une forme de monnaie, ce qui a
L’abondance des palourdes dans ce pays signifie que la plupart des palourdes ne coûtent pas trop de palourdes, pour ainsi dire, ce qui en fait un aliment typiquement américain aussi abordable qu’accessible., Mais nous, ici aux États-Unis, manquons quelques espèces internationales. La FDA interdit l’importation de palourdes sanguines d’Asie du Sud-Est, car leurs environnements à faible teneur en oxygène peuvent en faire des porteurs de maladies telles que l’hépatite et la typhoïde. (Ils peuvent parfois être trouvés en Nouvelle-Angleterre, cependant, et peuvent être importés du Mexique.) Shijimi, une palourde japonaise d’eau saumâtre considérée comme un remède contre la gueule de bois et souvent utilisée dans la soupe miso, est classée comme une espèce envahissante aux États-Unis et se trouve rarement autrement que dans les soupes miso emballées ou congelées.,
Mais assez sur les palourdes que vous ne pouvez pas manger: les côtes des etats-unis (littéralement!) garni de palourdes que vous pouvez: cuit à la vapeur, sauté, en pâtes, grillé, cru, poêlé ou frit, ou en chaudrée. Si vous vivez (ou êtes en vacances) près de la côte, vérifiez auprès du département de la pêche et de la faune de votre état pour connaître l’emplacement, la saison et les types de palourdes légales pour s’y rassembler. Certains offriront même des instructions sur la façon de se nourrir pour eux et ont des recettes pour les espèces locales.,
que vous achetiez ou butiniez vos Palourdes, vous voulez rechercher des coquilles sans fissures ni copeaux, assurez—vous que les palourdes sont exemptes d’odeurs « off » et vérifiez que chaque spécimen contient encore un peu de printemps-si vous touchez la palourde, elle doit s’ouvrir ou se fermer. Contrairement à la croyance populaire, cependant, si une palourde ne s’ouvre pas pendant le processus de cuisson, cela n’indique rien de mal. Comme Daniel l’a souligné: « une palourde fermée est, si quelque chose, la plus vigoureuse et la plus vive dans le pot., »
Si vous nourrissez les palourdes vous-même, vous voulez les purger en les frottant puis en les trempant dans de l’eau de mer propre et sans sable pendant environ une demi-heure. Cela aidera à garder vos plats de palourdes sans grain. Alors que la plupart des Poissonniers purgeront les palourdes à vendre, les purger à nouveau dans de l’eau salée pour vous éviter l’extraordinaire terrible de mordre dans une palourde graveleuse. Une fois purgés, ou si vous choisissez de prendre une chance et de faire confiance aux capacités de purge de votre poissonnier, couvrez-les dans une serviette humide dans votre réfrigérateur et essayez de les manger le plus tôt possible, car ils se détériorent rapidement après la récolte.,
Il existe des milliers de différents types de palourdes dans le monde, presque tous que quelqu’un mange quelque part, Mais voici ce que vous êtes le plus susceptible de trouver aux États-Unis.
Quahog
Le Narragansett tribu d’indiens d’amérique pataugé et de la colombe pour ces palourdes, qui dominent le clam-scape de la Côte Est. Ils ont appelé le mollusque Local poquauhock, qui s’est transformé en « quahog » en entrant dans la langue anglaise., Le nom scientifique mercenaria vient du mot Latin pour « payer », la même racine que le mot mercenaire, pour leur utilisation comme wampum (voir ci-dessus). La nomenclature commune autour de cette palourde varie de haut en bas de la côte, y compris le simple « dur » ou « hardshell », et la préparation dépend de la taille. Du plus petit au plus grand, généralement, countneck, littleneck, topneck, cherrystone, et chaudrée décrivent toutes différentes largeurs de la palourde—et le mot « quahog » lui-même est parfois utilisé spécifiquement pour décrire les palourdes chaudrées.,
Littleneck
alors que countneck sont le plus petit type de quahog légalement récoltable, littlenecks sont les plus petits couramment vus sur les menus et dans les magasins. Nommé D’après Little Neck Bay sur Long Island, ces gars sont généralement d’environ un pouce et demi de large, et apparaissent généralement à la vapeur ouverte et servie avec une sauce légère ou dans les palourdes casino. Leur petite taille en fait un régal doux et tendre lorsqu’il est cru sur la demi-coquille, mais, bien sûr, avec moins de viande que les palourdes plus grosses., (Sur la côte ouest, vous trouverez parfois des palourdes « Pacific littleneck », et bien qu’elles partagent un nom avec de petits quahogs et ressemblent plutôt, ce sont des espèces complètement différentes. Ils vivent aux côtés des palourdes de Manille et partagent plusieurs de leurs caractéristiques, y compris les styles de cuisson, bien qu’ils prennent trois fois plus de temps à cuisiner.)
Cherrystone
Certains considèrent topneck palourdes être une taille entre littleneck et cherrystone, mais le très convoité cherrystone est de plus en plus populaire., À environ deux pouces et demi de large, ceux-ci grillent bien et fonctionnent pour les sauces pour pâtes, tout en étant appétissants servis crus sur la demi-coquille (plus les palourdes sont grosses, plus les gens ont tendance à hésiter à les manger crues), mais ils sont aussi la taille parfaite pour la farce et le gril.
chaudrée
la plus grande des désignations quahog, le nom dit tout: ils sont bien adaptés aux chaudrées traditionnelles, car ils sont trop gros et durs pour servir crus et ont besoin d’une bonne côtelette suivie d’un cuisinier doux., Départ à plus de trois pouces de large, une palourde peut peser jusqu’à une demi-livre.
Steamers
Les Steamers sont également connus sous le nom de coquilles molles, et comme ce nom l’indique, ces Palourdes ont un extérieur fragile, laissant des miettes de coquille dans la boue du Nord-Est, où elles poussent. Le niveau d’acidité de la boue change la couleur de leur coquille: pour plus de saveur, recherchez des coquilles plus foncées.,
vous les trouverez le long de la côte de la Nouvelle-Angleterre, y compris Près D’Ipswich, Massachusetts, dont le nom est souvent utilisé pour décrire l’espèce en général, même lorsqu’elle est cultivée plus loin sur la côte dans le Maine. Ipswich a acquis une renommée pour sa préparation des palourdes, écaillées et frites entières, ventre et tout. L’autre nom commun pour ceux-ci vient de son autre préparation principale: les vapeurs., Lorsqu’ils sont préparés de cette façon, ils sont souvent servis avec un bol du liquide fumant et du beurre clarifié sur le côté; tremper les palourdes dans le liquide sert à rincer tout grain restant avant qu’ils ne soient trempés dans le beurre et dévorés.
Manila
également connu sous son nom Japonais, asari, c’est ce que beaucoup sur la côte ouest connaissent comme une palourde à vapeur, et est l’une des palourdes les plus largement cultivées dans le monde., Contrairement aux bateaux à vapeur de la côte Est, ce sont des palourdes à coquille dure, peut-être les plus petites et les plus douces que vous trouverez sur une table aux États-Unis. L’histoire raconte que la palourde a fait de l’attelage depuis le Japon sur des huîtres importées en Colombie-Britannique, puis s’est répandue sur la côte ouest, où elle règne maintenant en maître dans les plats de palourdes cuits à la vapeur, qu’ils soient en sauce avec du beurre, du vin blanc ou du bouillon.,
Atlantic Razor
nommée pour sa ressemblance avec un rasoir droit, cette espèce, facilement distinguable de la palourde du Pacifique, porte également le nom de jackknife de l’Atlantique. Plus minces et plus délicats, à la fois en apparence et en saveur, que leur homologue de la côte ouest, ces spécimens bruns fins et tachetés ornent les tables et les restaurants de tapas, souvent préparés extrêmement simplement-cuits à la vapeur, grillés ou à la plancha (poêlés sur une plaque chauffante), ils sont généralement ornés d’une sauce légère pour éviter, Plus tôt dans la saison, qui commence en hiver, la tendresse fonctionne bien dans le ceviche, mais plus tard dans la saison, ils font encore frire sans devenir caoutchouteux.
la Coque
Hugh Fearnley-Whittingstall décrit la différence entre les palourdes et les coques comme négligeable sur la plage, mais dans la cuisine, « les Palourdes sont chic. Les coques sont courantes. »Vraiment, ils sont presque les mêmes, la principale différence étant la direction dans laquelle les crêtes de la coquille courent (d’un côté à l’autre sur les palourdes, de la charnière au bord sur les coques)., Mais les coques commerciales ont tendance à être rares aux États-Unis: bien qu’elles grandissent de haut en bas de la côte ouest, en Nouvelle-Angleterre et dans le golfe du Mexique, vous êtes plus susceptible de voir une version importée d’Espagne ou des coques d’élevage de Nouvelle-Zélande dans une épicerie que des coques fraîches de nos côtes. Si vous en trouvez, ils peuvent contenir des palourdes dans presque toutes les recettes cuites (mais en plus grand nombre, car elles ont tendance à être plus petites). Ils n’ont pas une utilisation américaine traditionnelle, mais ils sont un ingrédient standard dans laksa, la soupe de fruits de mer essentielle de L’Asie du Sud-Est.,
Pacific Razor
la palourde du Pacifique charnue pousse sur toute la côte ouest, même Jusqu’en Alaska, fournissant un approvisionnement suffisant pour l’industrie d’exportation en plein essor, les pelleteuses récréatives enthousiastes et une petite récolte commerciale domestique. En savoir plus à leur sujet dans ce guide complet pour attraper, nettoyer et cuisiner la palourde du rasoir du Pacifique.,
Geoduck
la palourde géante au nom drôle (« canard gluant”) avec une apparence encore plus drôle Sert de symbole du Nord-ouest du Pacifique, bien qu’elle pousse jusqu’au Canada et en Alaska et soit considérée comme un mets délicat en Asie. Malgré la réputation régionale du geoduck, la viande saumâtre, croquante/moelleuse commence enfin à apparaître dans les restaurants gastronomiques du pays. Vous pouvez en savoir plus sur geoducks dans ce guide complet.
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