Seit Jahren haben Kenner weiße Schokolade abgewiesen-ein Konfekt aus Kakaobutter, Milchfeststoffen und Zucker, aber mit keinem der Kakaofeststoffe, die dunkler Schokolade ihren erkennbaren Geschmack und ihre Farbe verleihen. „Weiße Schokolade oder weiße Lüge?“eine online-video-fragt. Der Gastgeber beginnt mit: „Wenn Sie weiße Schokolade lieben, hasse ich es, sie Ihnen zu brechen. Du isst keine Schokolade.,“
Neben dem Fehlen von Kakaofeststoffen beruht der Ruf darauf, dass weiße Schokoladenprodukte häufig Zusatzstoffe wie Palmöl und andere Füllstoffe sowie einen Überschuss an Süßstoffen enthalten. Aber eine wachsende Anzahl von Schokoladenspezialitäten schenkt weißer Schokolade jetzt die gleiche Aufmerksamkeit wie dunkler oder Milchschokolade und versucht, die Art und Weise hervorzuheben, wie sie Geschmack präsentieren kann.
Eine Kakaobohne besteht zu etwa gleichen Teilen aus Kakaobutter und Kakaonibs. Kakaobutter verleiht Schokolade ihr reiches Mundgefühl, und die Federn halten den größten Teil des unverwechselbaren Geruchs und Geschmacks., Fehlen von Federn, „Weiße Schokolade ist im Grunde nur süßes Fett“, sagt Clay Gordon, Schöpfer der Chocolate Life-Website, “ mit einer Schmelze, die von den fettfreien Kakaofeststoffen oder Kakaopulver nicht belastet wird.“Damit eine Schokolade im Gegensatz zu Süßigkeiten als Schokolade gekennzeichnet werden kann, verlangt die Food and Drug Administration, dass der Riegel aus mindestens 10 Prozent Kakaomasse (Schreibfedern plus dem Kakaofett, das der Bohne innewohnt) besteht, ohne Angaben über Kakaobutter. Weiße Schokolade hingegen muss einen Kakaobuttergehalt von mindestens 20 Prozent haben und erfordert keine Schreibfedern., Die FDA hat diese Standards 2004 als Reaktion auf Petitionen der Hershey Company und der Chocolate Manufacturers Association (heute Teil der National Confectioners Association) eingeführt.
Konditor und Kochbuchautor David Lebovitz, ein bekennender weißer Schokoladenfan, bestreitet die Idee, dass es nicht wirklich Schokolade ist. „Über die Nomenklatur zu streiten wird ermüdend“, sagte er in einer E-Mail. „Wir nennen Hamburger immer noch unter diesem Namen, obwohl sie nicht aus Schinken bestehen und Milchshakes heutzutage nicht geschüttelt, sondern gemischt werden., Ich denke also, es ist in Ordnung, weiße Schokolade mit dem Rest der Vielfalt der Dinge aus Kakaobohnen zu gruppieren, da sie alle die gleiche Basis haben.“
Die Geschichte der weißen Schokolade ist weitgehend unklar, aber „der allgemeine Konsens“, sagt Eagranie Yuh, Autorin von „The Chocolate Tasting Kit“ (Chronicle, 2014), „ist, dass Nestlé 1936 als erstes weiße Schokolade kommerziell in der Schweiz entwickelte. Die Geschichte ist, dass es eine Möglichkeit war, überschüssiges Milchpulver zu verbrauchen, das für den Ersten Weltkrieg produziert worden war und nicht mehr gefragt war.,“
Weiße Schokolade ist auch eine Möglichkeit, zusätzliche Kakaobutter zu verbrauchen, die bei der Herstellung von Kakaopulver aus der Kakaobohne gewonnen wird. Dieses Fett ist das am meisten angesehene Nebenprodukt der Schokoladenproduktion, das nicht nur in Schokolade, sondern auch in Kosmetika und Pharmazeutika geschätzt wird. Kakaobutter wird typischerweise filtriert, mit Tonmineralien gebleicht, die Farbkomponenten absorbieren und desodoriert, durch Dampfdestillation oder Lösungsmittel, die die flüchtigen Verbindungen reduzieren, die zu ihrem Aroma beitragen. Es bleibt bei Raumtemperatur stabil und ist reich an gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren., Aufgrund dieser Eigenschaften haben sich die Kosten für Kakaobutter zwischen 2005 und 2015 mehr als verdoppelt, und deshalb ersetzen viele große Hersteller einen Teil ihrer desodorierten Kakaobutter durch Füllstoffe wie Pflanzenöl, die die Kosten erheblich senken.
Der Preisanstieg hat auch dazu geführt, dass einige Hersteller ihre Bemühungen um die Herstellung hochwertiger weißer Schokolade ausgeweitet haben., „Wir haben selbst angefangen, weiße Schokolade herzustellen, weil es auf dem Markt nur sehr wenig weiße Schokolade gibt, die rein ist und nur aus Kakaobutter, Milch und Zucker hergestellt wird“, sagt Denise Castronovo, Gründerin von Floridas Castronovo Chocolate. „Für uns ist es eine Chance, unsere Verbraucher darüber aufzuklären, was echte weiße Schokolade eigentlich ist.“
Was es ist, sagt Yuh, ist eine Leinwand für andere Geschmacksrichtungen und bietet “ überraschende Breite und Nützlichkeit.,“Deshalb setzen Castronovo und andere Schokoladenspezialisten auf weiße Schokolade als neue Geschmacksgrenze und schaffen Kombinationen, die die Grenzen überschreiten., Dazu gehören weiße Schokolade aus nicht desodorierter Kakaobutter, die Kakaoaromen beibehält (populär von der venezolanischen Firma El Rey), Pralinen aus Ziegenmilch und Nichtdairy-Milch sowie eine Vielzahl von Gewürzen und anderen Einschlüssen: Thai-Curry-Garnelen aus Taiwans Fu Wan-Schokolade; Rosmarin und Meersalz von Forte in Seattle; Mango, Chile und Limette von Torontos Soma Chocolatemaker; Kurkuma und Granatapfel von der Violet Chocolate Company in der kanadischen Provinz Alberta; und weiße Schokolade mit Mosaikbierhopfen aus Somerville Schokolade in Massachusetts.,
„Die Hopfenidee entstand aufgrund der herrlichen, dampfenden Wolken fruchtigen Hopfenaromas, die in meinen Arbeitsbereich wehen, wenn die Brauerei den Brei aus ihren Tanks wirft“, erklärt Eric Parkes von Somerville. „Sie benutzen meine Federn in ihrem Bier, und ich wollte mit etwas von ihnen arbeiten.“Parkes sagt, es gibt „ein wenig subversiven, ironischen Nervenkitzel bei der Herstellung von weißer Schokolade auf einem höheren Niveau.“
Dies kann auch vom deutschen Schokoladenhersteller Georgia Ramon gesagt werden, der weiße Schokoladenkombinationen wie Bio-Grünkohl mit Senf und gesalzene sizilianische Mandeln mit Brokkoli anbietet., „Bis zu unserer Veröffentlichung von Gemüseriegeln gab es keine solchen Pralinen auf dem Markt“, sagt Mitbegründer Georg Bernardini. „Wir wollten Neues ausprobieren.“Es funktioniert, fügt er hinzu, weil „der Geschmack der meisten Früchte und Gemüse zu subtil ist, um sie mit einer Schokolade zu kombinieren, die enthält .“
Castronovo, die geröstete Erdbeeren, Himbeeren und Blaubeeren in ihren weißen Schokoriegeln enthält, stimmt zu: „Weiße Schokolade ist ein gutes Medium, in dem Sie kreativ mit Aromen und Textur spielen können.“
Was also sollten neugierige Schokoladenliebhaber im weißen Zeug suchen?, Überprüfen Sie zunächst die Zutatenliste, sagt Yuh, “ die nur Zucker, Kakaobutter, Milchfeststoffe oder Milchpulver und möglicherweise Lecithin und Vanille enthalten sollte. Wenn Sie können, überprüfen Sie auch die Farbe. Wenn der Balken hellweiß ist, wurde er gebleicht und wahrscheinlich desodoriert. Hochwertige weiße Schokolade neigt dazu, leicht gelb zu sein, weil Kakaobutter natürlich gelb ist.“Yuh empfiehlt auch den Kauf von Pralinen von einem Fachgeschäft oder einem speziellen Schokoladengeschäft. „Die Chancen stehen gut, wer auch immer die dunkle und Milchschokolade kauft, wird bei der Auswahl von weißer Schokolade genauso anspruchsvoll mit Qualität sein.,“
