Trotz der antimikrobiellen Eigenschaften von Honig kann es unter bestimmten Umständen abgehen oder Krankheiten verursachen. Dazu gehören Kontamination, Verfälschung, falsche Lagerung und Abbau im Laufe der Zeit.
Es kann kontaminiert sein
Zu den im Honig natürlich vorhandenen Mikroben gehören Bakterien, Hefe und Schimmelpilze. Diese können von Pollen, dem Verdauungstrakt der Bienen, Staub, Luft, Schmutz und Blumen stammen (4).,
Aufgrund der antimikrobiellen Eigenschaften von Honig kommen diese Organismen in der Regel nur in sehr geringer Anzahl vor und können sich nicht vermehren, was bedeutet, dass sie kein Gesundheitsrisiko darstellen sollten (4).
Sporen des Neurotoxins C. botulinum finden sich jedoch in 5-15% der Honigproben in sehr geringen Mengen (4).
Dies ist im Allgemeinen harmlos für Erwachsene, aber Babys unter einem Alter können in seltenen Fällen einen Botulismus bei Säuglingen entwickeln, der das Nervensystem, Lähmungen und Atemversagen schädigen kann. Daher ist Honig für diese junge Altersgruppe (4, 8, 9) nicht geeignet.,
Darüber hinaus kann eine große Anzahl von Mikroorganismen in Honig auf eine Sekundärkontamination während der Verarbeitung von Menschen, Geräten, Behältern, Wind, Staub, Insekten, Tieren und Wasser hinweisen (4).
Es kann toxische Verbindungen enthalten
Wenn Bienen Nektar von bestimmten Arten von Blumen sammeln, können Pflanzengifte in den Honig übertragen werden (10).
Ein bekanntes Beispiel dafür ist „mad honey“, verursacht durch Grayanotoxine in Nektar aus Rhododendron ponticum und Azalea pontica., Honig aus diesen Pflanzen kann Schwindel, Übelkeit und Probleme mit Herzrhythmus oder Blutdruck verursachen (10, 11, 12).
Zusätzlich wird bei der Verarbeitung und Alterung von Honig eine Substanz namens Hydroxymethylfurfural (HMF) hergestellt (13).
Während einige Untersuchungen negative Auswirkungen von HMF auf die Gesundheit wie Schäden an Zellen und DNA festgestellt haben, berichten andere Studien auch über einige positive Eigenschaften wie antioxidative, antiallergische und entzündungshemmende Eigenschaften (13).,
Dennoch wird empfohlen, dass Fertigprodukte nicht mehr als 40 mg HMF pro Kilogramm Honig enthalten (10, 13).
Es kann verfälscht werden
Honig ist ein teures, zeitaufwendiges Lebensmittel.
Als solches ist es seit vielen Jahren das Ziel von Verfälschungen. Verfälschung bezieht sich auf das Hinzufügen billiger Süßstoffe, um das Volumen zu erhöhen und die Kosten zu senken.
Um die Produktion zu verbilligen, können Bienen mit Zuckersirupen aus Mais, Rohr-und Rübenzucker gefüttert oder Zuckersirupe direkt zum fertigen Produkt gegeben werden (14, 15).,
Um die Verarbeitung zu beschleunigen, kann Honig vor der Reife geerntet werden, was zu einem höheren und unsicheren Wassergehalt führt (15).
Normalerweise lagern Bienen Honig im Bienenstock und dehydrieren ihn so, dass er weniger als 18% Wasser enthält. Wenn Honig zu früh geerntet wird, kann der Wassergehalt über 25% liegen. Dies führt zu einem viel höheren Risiko für Gärung und schlechten Geschmack (15).
Es kann falsch gelagert werden
Wenn Honig falsch gelagert wird, kann er einige seiner antimikrobiellen Eigenschaften verlieren, kontaminiert werden oder sich abbauen.,
Wenn es offen oder unsachgemäß verschlossen bleibt, kann der Wassergehalt über das sichere Niveau von 18% steigen, was das Fermentationsrisiko erhöht.
Durch offene Gläser oder Behälter kann Honig außerdem mit Mikroben aus der Umgebung kontaminiert werden. Diese könnten wachsen, wenn der Wassergehalt zu hoch wird.
Das Erhitzen von Honig bei hohen Temperaturen kann auch negative Auswirkungen haben, indem der Abbau von Farbe und Geschmack beschleunigt und der HMF-Gehalt erhöht wird (16).,
Es kann kristallisieren und im Laufe der Zeit abbauen
Selbst wenn es richtig gelagert wird, ist es ganz normal, dass Honig kristallisiert.
Das liegt daran, dass es mehr Zucker enthält, als aufgelöst werden kann. Es bedeutet nicht, dass es schlecht geworden ist, aber der Prozess verursacht einige Änderungen (1).
Kristallisierter Honig wird weißer und heller in der Farbe. Es wird auch viel undurchsichtiger statt klar und kann körnig erscheinen (1).
Es ist sicher zu Essen. Während des Kristallisationsprozesses wird jedoch Wasser freigesetzt, was das Fermentationsrisiko erhöht (1, 17).,
Darüber hinaus kann Honig, der lange gelagert wird, dunkler werden und sein Aroma und seinen Geschmack verlieren. Dies ist zwar kein Gesundheitsrisiko, aber möglicherweise nicht so lecker oder attraktiv.
Zusammenfassung
Honig kann schlecht werden, wenn er kontaminiert ist, wenn Bienen Nektar von bestimmten giftigen Pflanzen sammeln und wenn er verfälscht oder falsch gelagert wird. Kristallisation ist ein natürlich vorkommender Prozess und bedeutet im Allgemeinen nicht, dass Ihr Honig schlecht geworden ist.
