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l’Aceto è un acido liquido prodotto dalla fermentazione dell’alcool diluito prodotti, da cui si ricava la presenza di composti organici acido acetico, il suo ingrediente chiave. Utilizzato in molte culture come condimento e conservante, l’aceto può essere fatto da una varietà di liquidi, tra cui orzo maltato, riso e sidro; tuttavia, come suggerisce il nome, probabilmente è stato fatto dal vino., La parola aceto deriva dal vecchio vinaigre francese, che significa “vino aspro.”

Fondamentalmente, l’aceto deve essere derivato da una fonte contenente zucchero in un processo in due fasi. Nella prima fase, gli zuccheri vengono scomposti in assenza di ossigeno (cioè fermentati) dal lievito per produrre alcol (etanolo) e anidride carbonica. Nella seconda fase, l’aggiunta di ossigeno consente ai batteri di produrre aminoacidi, acqua e altri composti., Pertanto, l’alternativa britannica all’aceto di malto, chiamata condimento non fermentato, non si qualifica come aceto perché il suo componente di acido acetico è ottenuto direttamente distillando trucioli di legno, bypassando la prima fase di produzione di etanolo.

La creatività umana, sia nel desiderio interiore che nei bisogni esterni, ha prodotto un’ampia varietà di aceti, con i loro colori e sapori distinti. Questi sono utilizzati per scopi culinari (processi di decapaggio, vinaigrette, condimenti per insalata, condimenti), medicinali, agricoli, orticoli e di pulizia.,

Sebbene la produzione commerciale di aceto continui a coinvolgere l’azione naturale dei batteri, i metodi industriali accelerano il processo, principalmente attraverso meccanismi che aumentano l’apporto di ossigeno dei batteri (necessario per la conversione dell’etanolo in acido acetico). Aceti di alta qualità, come gli aceti balsamici preparati a Modena, Italia, continuano ad essere prodotti attraverso un lento processo di fermentazione, tipicamente invecchiamento per anni in botti di legno.

L’aceto è antico quanto la civiltà stessa: ne sono state trovate tracce in urne egiziane risalenti al 3000 a. E. V. circa.,, e i rotoli babilonesi che registrano l’uso dell’aceto risalgono ancora prima, a circa il 5000 a.E. V. Conosciuto come “vino del povero” (posca) nei tempi antichi, l’aceto era spesso portato dai legionari romani; la Bibbia osserva che i soldati romani offrirono aceto a Cristo alla Crocifissione.

Oggi, l’aceto rimane un elemento importante nelle cucine europee, asiatiche e di altre cucine tradizionali del mondo; è spesso usato nel decapaggio e nella creazione di marinate, condimenti e altre salse. Funziona anche come rimedio popolare e come prodotto naturale per la pulizia della casa e erbicida.,

Componenti e le proprietà

l’acido Acetico, noto anche come ethanoic acido, è un composto chimico organico con la formula di CH3COOH. È uno degli acidi carbossilici più semplici., Sebbene gli acidi carbossilici siano acidi deboli, sono più forti degli alcoli (- OH) da cui sono derivati, in parte come risultato del potere di ritiro degli elettroni del loro secondo atomo di ossigeno (maggiore è il numero di atomi di ossigeno attaccati, più forte è l’acido).

La concentrazione di acido acetico nell’aceto varia tipicamente dal 4 all ‘ 8% in volume per l’aceto da tavola (USFDA 1995), anche se concentrazioni più elevate si trovano negli aceti utilizzati per il decapaggio (fino al 18%). Gli aceti naturali contengono anche piccole quantità di acido tartarico, acido citrico e altri acidi.,

L’acido acetico conferisce all’aceto il suo caratteristico sapore aspro e l’odore pungente. Rappresenta anche le proprietà chimiche dell’aceto. Il pH dell’aceto è tipicamente compreso tra 2 e 3,5, a seconda della concentrazione di acido acetico. L’aceto ha una densità di circa 0,96 grammi per millilitro, a seconda dell’acidità dell’aceto.

Produzione commerciale

L’acido acetico è prodotto sia sinteticamente che per fermentazione batterica., Oggi, la via biologica rappresenta solo circa il dieci percento della produzione mondiale, ma rimane importante per la produzione di aceto, poiché molte delle leggi mondiali sulla purezza degli alimenti stabiliscono che l’aceto usato negli alimenti deve essere di origine biologica.

Per la maggior parte della storia umana, l’acido acetico è stato prodotto da liquidi fermentati da batteri dell’acido acetico del genere acetobacter. Tuttavia, la loro funzione non è stato capito fino Louis Pasteur discusso la base microbiologica di aceto nel suo 1858 lavoro Etudes sur le Vinaigre (che è stato aggiornato nel 1864 come Memorie sur la fermentazione acetico).,

Dato ossigeno sufficiente, acetobacter può produrre aceto da una varietà di alimenti alcolici. I mangimi comunemente usati includono sidro di mele, vino e cereali fermentati, malto, riso o purè di patate. La reazione chimica generale facilitata da questi batteri può essere riassunta come segue:

C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

Una soluzione alcolica diluita inoculata con acetobacter e conservata in un luogo caldo e arioso diventerà aceto nel corso di alcuni mesi. I metodi industriali per la produzione di aceto accelerano questo processo migliorando l’apporto di ossigeno ai batteri.,

I primi lotti di aceto di vino prodotti dalla fermentazione probabilmente provocato da errori nel processo di vinificazione. Se il mosto (succo di uva appena spremuta, che contiene varie quantità di polpa, bucce, steli e semi) viene fermentato ad una temperatura eccessivamente elevata, l’acetobacter travolgerà il lievito presente naturalmente sulle uve., Man mano che la domanda di aceto per scopi culinari, medici e sanitari aumentava, i viticoltori impararono rapidamente a usare altri materiali biologici per produrre aceto nei caldi mesi estivi prima che le uve fossero mature e pronte per la trasformazione in vino.

Secondo il processo di Orleans (dal nome di una città in Francia dove si produce ancora oggi aceto di alta qualità), l’aceto viene prodotto in botti da 50 galloni imballate con una sostanza ossigenante, come i trucioli di legno., Quando raggiunge il grado di acidità desiderato, l’aceto viene trasferito in un barile di invecchiamento e lasciato maturare a una morbidezza morbida.

Uno dei primi processi commerciali moderni fu il metodo veloce o metodo tedesco, praticato per la prima volta in Germania nel 1823. In questo processo, la fermentazione avviene in una torre piena di trucioli di legno, pannocchie o carbone. Il mangime contenente alcol viene gocciolato nella parte superiore della torre e l’aria fresca viene fornita dal fondo per convezione naturale o forzata., L’apporto d’aria migliorato in questo processo ha ridotto il tempo per preparare l’aceto da mesi a settimane.

La maggior parte dell’aceto oggi è prodotta in coltura di serbatoi sommersi, descritta per la prima volta nel 1949 da Otto Hromatka e Heinrich Ebner. In questo metodo, l’alcol viene fermentato in aceto in un serbatoio continuamente agitato e l’ossigeno viene fornito facendo gorgogliare l’aria attraverso la soluzione. Utilizzando questo metodo, l’aceto di acido acetico al 15% può essere preparato in soli 2-3 giorni.,

Il periodo di fermentazione più lungo consente l’accumulo di una melma non tossica nota come madre di aceto, una miscela di batteri dell’acido acetico e cellulosa solubile (nella fermentazione industriale, una madre artificiale di aceto chiamata Acetozym viene aggiunta come nutriente). Come con il vino, il processo di invecchiamento genera anche una complessità e profondità di sapore privo di aceto appena preparato, che tende ad essere tagliente e duro nel gusto.

Tipi di aceto

L’aceto può essere prodotto da qualsiasi fonte contenente zucchero che è stata convertita in alcol., Ogni varietà di aceto ha un colore e un sapore distintivi, a seconda del materiale da cui è stato prodotto.

Aceto di sidro di mele

L’aceto di sidro di mele, altrimenti noto semplicemente come aceto di sidro, è prodotto con sidro o mosto di mele e viene spesso venduto non filtrato, con un colore giallo-brunastro. L’aceto di sidro è presente in molti rimedi popolari (vedi sotto).,

Aceto balsamico

L’aceto balsamico è un aceto aromatico ottenuto dal mosto concentrato di uve bianche (tipicamente della varietà Trebbiano), che viene poi fermentato attraverso un lento processo di invecchiamento che concentra i sapori. Il sapore si intensifica nel corso dei decenni, poiché l’aceto viene conservato in botti di legno pregiato, diventando dolce, viscoso e molto concentrato. Il balsamico ha un alto livello acido, ma la dolcezza copre l’acidità, rendendolo molto morbido nel sapore., Originariamente un prodotto artigianale disponibile solo per le classi superiori italiane, l’aceto balsamico divenne ampiamente conosciuto e disponibile in tutto il mondo alla fine del XX secolo.

L’aceto balsamico più pregiato e tradizionale, prodotto a Modena, è molto laborioso da produrre; mentre invecchia ed evapora gradualmente, il liquido viene trasferito in botti successivamente più piccole di legni diversi, assorbendo le caratteristiche aromatiche di ogni legno e diventando più concentrato ad ogni trasferimento., Quercia, gelso, castagno, ciliegio, ginepro, frassino e acacia sono i legni più utilizzati. Un po ‘ di aceto balsamico più vecchio viene aggiunto al mosto per creare un gusto più complesso e intricato e per aumentare l’acidità.

Il balsamico commerciale venduto nei supermercati è tipicamente fatto con aceto di vino rosso o succo d’uva concentrato mescolato con un aceto forte che è stato cucito con caramello e zucchero. Tuttavia prodotto, l’aceto balsamico deve essere fatto da un prodotto di uva.

Aceto di malto

L’aceto di malto è fatto da malto d’orzo, causando l’amido nel grano a trasformarsi in maltosio., Una birra viene quindi prodotta dal maltosio e lasciata trasformare in aceto, che viene poi invecchiato. L’aceto di malto è tipicamente di colore marrone chiaro. È particolarmente popolare come condimento per accompagnare il tradizionale piatto da pub di fish and chips in Inghilterra.

Aceti di riso

L’aceto di riso è più popolare nelle cucine dell’Est e del Sud-est asiatico. È disponibile nelle varianti bianco (in realtà giallo chiaro), rosso e nero.

Perché l’aceto di riso in genere manca di un sapore pronunciato, ma alcune varietà sono addolcite o altrimenti condite con spezie o altri aromi aggiunti., I giapponesi preferiscono un aceto di riso leggero e più delicato per la preparazione di riso sushi e condimenti per insalata.

Aceto bianco

L’aceto bianco, che è in realtà trasparente nell’aspetto, è un esempio di aceto distillato. Nel processo di distillazione, l’aceto viene prima trasformato in vapore con calore elevato e quindi lasciato condensare in forma liquida. Questo processo distrugge molti dei nutrienti presenti nell’aceto non distillato, risultando in un aceto che è acido acetico quasi puro., La maggior parte degli aceti bianchi commerciali sono soluzioni di acido acetico al cinque per cento e sono fatti di grano (spesso mais) e acqua. L’aceto bianco è usato per scopi culinari e di pulizia; è una buona scelta per il decapaggio perché non altererà il colore del vegetale che viene conservato.

Aceti di vino

L’aceto di vino, a base di vino rosso o bianco, è l’aceto più comunemente usato nelle cucine dei paesi del Mediterraneo e dell’Europa centrale. Come per il vino, c’è una notevole gamma di qualità., Gli aceti di vino di alta qualità sono maturati in legno per un massimo di due anni e presentano un sapore complesso e morbido. L’aceto di vino tende ad avere meno acidità rispetto agli aceti bianchi o di sidro. Ci sono anche aceti di vino ottenuti da singoli vitigni, come Champagne, Sherry o pinot grigio.

Altre varietà

• L’aceto di cocco, ottenuto dalla linfa, o toddy, della palma da cocco, è ampiamente utilizzato nella cucina del sud-est asiatico (in particolare nelle Filippine, che è un importante produttore), così come in alcune cucine dell’India., Un liquido bianco torbido, ha un gusto particolarmente acuto, acido con una nota leggermente lievitata.
• L’aceto di canna, a base di succo di canna da zucchero, è più popolare nella regione di Ilocos delle Filippine settentrionali (dove si chiama sukang iloko), sebbene sia prodotto anche in Francia e negli Stati Uniti. Varia dal giallo scuro al marrone dorato e ha un sapore morbido, simile per alcuni aspetti all’aceto di riso, anche se con un gusto un po ‘ “più fresco”. Contrariamente alle aspettative, non è più dolce di altri aceti, senza zuccheri residui.,
• Gli aceti di frutta sono fatti dai vini della frutta, solitamente senza alcun condimento supplementare. Sapori comuni di aceto di frutta includono mela, ribes nero, lampone, mela cotogna e pomodoro. La maggior parte degli aceti di frutta sono prodotti in Europa, dove c’è un mercato in crescita per aceti ad alto prezzo fatti esclusivamente da frutti specifici (al contrario di aceti non di frutta che sono infusi con frutta o aromi di frutta). L’aceto di cachi è popolare in Corea del Sud e l’aceto di giuggiola è prodotto in Cina.
• Uva passa e aceti di data sono utilizzati nelle cucine del Medio Oriente.,
• L’aceto ottenuto dal miele è raro, sebbene gli aceti di miele disponibili in commercio siano prodotti in Italia e in Francia.
• L’aceto di Kombucha è fatto da kombucha, una coltura simbiotica di lievito e batteri. L’aceto di Kombucha viene utilizzato principalmente per fare una vinaigrette e aromatizzato aggiungendo fragole, more, menta o mirtilli all’inizio della fermentazione.

Aceti aromatizzati

Gli aceti aromatizzati alla frutta includono quelli infusi con lamponi interi, mirtilli o fichi (possono essere utilizzati anche aromi derivati da questi frutti)., Alcuni degli aceti più esotici aromatizzati alla frutta includono arancia rossa e pera.

Gli aceti alle erbe sono aromatizzati con erbe, più comunemente erbe mediterranee come timo o origano. Tali aceti possono essere preparati a casa aggiungendo rametti di erbe fresche o secche all’aceto acquistato in negozio; generalmente a questo scopo viene utilizzato un aceto di colore chiaro, dal sapore delicato come quello ottenuto dal vino bianco.

L’aceto zuccherato è composto da vino di riso, zucchero ed erbe, tra cui zenzero, chiodi di garofano e altre spezie.,

L’aceto speziato, dalle Filippine (etichettato come speziato sukang maasim), è aromatizzato con peperoncino, cipolle e aglio.

Usi dell’aceto

Usi culinari

L’aceto è comunemente usato nella preparazione degli alimenti, in particolare nei processi di decapaggio, vinaigrette e altri condimenti per insalata. È un ingrediente di condimenti, come senape, ketchup e maionese, e un componente essenziale di chutney, marinate e altre salse.

Ruolo nella medicina alternativa

Vari rimedi e trattamenti popolari sono stati attribuiti all’aceto nel corso dei millenni., L’antico medico greco Ippocrate (c. 460 a. E.V. – c. 370 a. E. V.), per esempio, prescrisse l’aceto per molti disturbi, dall’eruzione cutanea all’infezione all’orecchio. E l’uso terapeutico dell’aceto per il trattamento del mal di testa è registrato nel secondo verso della filastrocca “Jack e Jill”: Jack “andò a letto e legò la testa / Con aceto e carta marrone.,”Altri usi medicinali tradizionali includono:

• Trattamento per le punture di meduse
• In alternativa al ghiaccio, l’aceto di sidro può essere usato per ridurre l’infiammazione, lividi e gonfiore
• L’uso dell’aceto di sidro come aiuto di bellezza persiste anche. Il poeta romantico britannico Lord Byron, per esempio, avrebbe consumato grandi quantità di aceto bianco nel tentativo di mantenere la sua carnagione pallida.,
• Aceto è usato per alleviare lieve a moderata scottature
• aceto di Sidro di funzioni di un rimedio naturale per le infezioni del lievito diluito con acqua e utilizzata come doccia

anche Se alcuni dei rimedi di cui sopra sono stati verificabili controllata studi medici, studi clinici hanno dimostrato che piccole quantità di aceto aggiunto al cibo, o preso con un pasto, ridurre l’indice glicemico di entrambi sani e diabetici destinatari dopo un high-pasto a base di carboidrati (Liljeberg e Bjorck 1998; Leeman, et al. 2005; Johnston et al. 2004; Sguiyama et al. 2003; Ostman et al. 2001)., Prove multiple indicano che l’assunzione di aceto con il cibo aumenta la sazietà (la sensazione di pienezza), riducendo la quantità di cibo consumato (Ostman et al. 2005; Roberts 2000). Anche una singola applicazione di aceto può portare a una ridotta assunzione di cibo per il resto della giornata (Almada 2006).

Come detergente per la casa

L’aceto bianco, diluito con acqua, è spesso usato come detergente naturale per la casa. È particolarmente utile per la pulizia di depositi minerali su vetro e altre superfici lisce., Si deve prestare attenzione a non permettere il contatto con gli occhi (se si verifica tale contatto, gli occhi devono essere lavati immediatamente e insistentemente con acqua tiepida) o con la pelle (l’area cutanea interessata deve essere lavata accuratamente dopo l’uso).

Usi agricoli e orticoli

L’aceto può essere usato come erbicida, come dimostrato da studi scientifici riportati dal Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti nel 2002 (Comis 2002). Le prove hanno dimostrato che un certo numero di erbacce comuni potrebbe essere efficacemente controllato utilizzando aceto con cinque per cento al 20 per cento di acido acetico (concentrazioni più basse sono meno efficaci)., Un raccolto di mais può essere spruzzato con aceto a forza del 20% senza causare danni al raccolto. L’acido acetico non viene assorbito nei sistemi di radici, quindi l’aceto ucciderà la crescita superiore ma le piante perenni si ripresenteranno. Poiché l’aceto a base di prodotti naturali è classificato come biologico, vi è interesse nell’utilizzare l’aceto come erbicida nelle aziende agricole certificate come biologiche.

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Tutti i link recuperati 8 maggio 2020.,

• L’Aceto di Istituto – sito Promozionale da parte dei membri dell’industria dell’aceto
• prodotti Chimici: L’Acido acetico PAN Pesticidi Database
• Aceto Intenditori Internazionale
• Aceto home page – Informazioni sulla produzione e l’utilizzo