Il chimico giapponese Kikunae Ikeda aveva un’ossessione. Un sapore che non riusciva a mettere il dito su continuava a presentarsi nei suoi pasti, se stava mangiando formaggi e pomodori in Germania o dashi, un brodo che conosceva da casa. Dopo diversi anni di indagini sulla qualità salata, Ikeda propose nel 1909 che la sensazione fosse un quinto gusto — uno che soprannominò “umami.”
Ikeda poi è andato oltre. Ha scoperto che il sapore proveniva da un composto chiamato glutammato, e quando lo unisci con il sodio, può aggiungere il gusto umami a qualcosa di semplice come un bicchiere d’acqua., Alla fine, lui e il suo partner commerciale hanno prodotto la combinazione di sodio e glutammato per i consumatori che volevano infondere i loro alimenti con il gusto salato. Il prodotto era glutammato monosodico, o MSG.
Gli americani probabilmente conoscono meglio MSG come componente del cibo cinese. Ha anche una reputazione infondata per causare mal di testa, debolezza o intorpidimento dopo aver mangiato piatti conditi con esso. Ma non solo la ricerca non è riuscita a collegare MSG a sintomi malati o problemi di salute, l’agente aromatizzante è anche uno degli additivi alimentari più consumati in giro., MSG è un ingrediente di base in zuppe prodotte commercialmente, patatine, cracker-tutto ciò che può beneficiare di un pugno di sapidità.
Due volti familiari
MSG combina un elemento e un composto che i nostri corpi conoscono bene. Il primo, il sodio, è uno dei due ioni che compongono il sale da cucina. Il secondo, glutammato, è un amminoacido che viene messo al lavoro in tutti i tipi di sistemi fisici. Aiuta a trasmettere messaggi nel sistema nervoso, funziona come uno dei tanti elementi costitutivi su cui ci affidiamo per creare proteine e interagisce con i recettori del gusto nelle nostre bocche.,
I nostri corpi possono produrre glutammato, e si presenta anche naturalmente in alimenti come capesante e pomodori, così come prodotti fermentati come il parmigiano. Quando fusa con sodio, il prodotto risultante in modo così efficiente aggiunge profondità e sapore piacevole a un piatto che da 1969, gli Stati Uniti producevano 58 milioni di sterline di MSG all’anno e incorporandolo in cene TV, cereali, condimenti e altro ancora.,
Nonostante l’ingrediente appaia organicamente negli alimenti comuni e i produttori lo aggiungano alle graffette alimentari occidentali, una lettera sulla “sindrome del ristorante cinese”, pubblicata nel New England Journal of Medicine nel 1968, ha suscitato preoccupazioni per l’ingestione di MSG. L’autore, identificato come Robert Ho Man Kwok, ha riferito di sentirsi intorpidito nella parte posteriore del collo e debolezza generale dopo aver mangiato nei ristoranti cinesi, e ha suggerito che un potenziale colpevole potrebbe essere il MSG aggiunto ai piatti., L’elenco dei presunti sintomi attribuiti a MSG è cresciuto nei decenni successivi per includere mal di testa, sudorazione, nausea e dolori al petto.
Anche il panico su come i ristoratori cinesi usavano l’additivo è cresciuto. A New York, le autorità sanitarie hanno scritto lettere rivolte ai produttori alimentari cinesi, avvertendoli di mantenere bassi i livelli di MSG-senza tali lettere inviate ad altri produttori alimentari., E quando un medico ha suggerito di rinominare la “sindrome da ristorante Cinese” con un titolo che non specificare un determinato cucina (dato che l’ingrediente è apparso in tutti i tipi di alimenti), “tali suggerimenti sono infine stati ignorati, e la maggior parte degli studi ha continuato a fare riferimento al MSG correlati a reazioni come la sindrome da ristorante Cinese bene nel 1980,” ha scritto Ian Mosby, un alimento storico presso l’Università di York, in una Storia Sociale della Medicina di carta.
Mancano prove
La ricerca non ha sostenuto le affermazioni che i sintomi fisici si sviluppano dopo aver mangiato MSG., I partecipanti allo studio dato MSG o una capsula placebo sono in genere altrettanto probabilità di ottenere mal di testa o intorpidimento, non importa quale hanno consumato. E questi sintomi vaghi sembrano derivare da una serie di alimenti. Uno studio su 60 individui, ad esempio, ha scoperto che due persone che avevano ingerito il brodo di MSG sentivano oppressione o intorpidimento, ma anche sei persone che avevano caffè e succo di pomodoro speziato che non contenevano MSG.
Anche gli studi che hanno trovato una certa correlazione tra il consumo di MSG e gli effetti fisici hanno rivelato solo prove che erano deboli nel migliore dei casi., Ad esempio, i ricercatori che hanno registrato le risposte di 130 persone che pensavano di essere sensibili al MSG hanno scoperto che alcuni individui possono mostrare più sintomi quando mangiano l’ingrediente senza altri alimenti. Ma quando i partecipanti hanno ingerito il MSG che serviva come parte della loro colazione, i loro sintomi sono scomparsi.
Alcuni dei più grandi organi di governo della sicurezza alimentare del mondo hanno approvato l’ingrediente, anche. La FDA considera MSG di essere ” generalmente riconosciuto come sicuro.,”Molte altre organizzazioni hanno deciso lo stesso, tra cui JECFA, un comitato scientifico internazionale amministrato congiuntamente dall’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura e dall’Organizzazione Mondiale della Sanità.
