Il calcolo del costo della piastra è una delle pratiche più importanti che qualsiasi gestore o proprietario di un ristorante può intraprendere. Sapere quanto costa un piatto ti aiuta a prendere decisioni in aree chiave, come i prezzi dei menu, gli INGRANAGGI e gli obiettivi di budget.
Tuttavia, la realtà è che molti operatori trascurano l’esercizio in corso del costo della piastra, perché può essere un processo complicato e dispendioso in termini di tempo. Non solo è necessario elencare e costare tutti gli ingredienti per un piatto, ma è necessario fattore di rese, conversioni e densità.,
E, non solo è necessario farlo per ogni voce del menu, ma anche le vostre ricette di preparazione. Molti chef e ristoratori potrebbero eseguire questo esercizio una volta; tuttavia, una volta non è sufficiente. I costi delle ricette cambiano regolarmente mentre i prezzi degli ingredienti aumentano e diminuiscono con i tassi di mercato. Con i costi alimentari in costante aumento e la vulnerabilità sempre presente di rifiuti, furti e volatilità dei prezzi, tenere sotto controllo i margini delle voci di menu è una tattica di controllo dei costi del cibo per ristoranti critica.,
Continua a leggere per saperne di più su:
- Qual è il costo della piastra
- Perché è importante
- Come calcolarlo
- Software di gestione delle ricette che semplificherà il costo della piastra
Qual è il costo della piastra?
Costo piatto, noto anche come costo ricetta o porzione, è il costo di una singola voce di menu. Il costo della piastra è uno dei due costi alimentari che è necessario gestire.
L’altro è il costo del periodo — o il costo del cibo per un periodo specifico — che è possibile calcolare utilizzando il rapporto INGRANAGGI.
Per entrambi i tipi di costo del cibo, è necessario calcolare la percentuale di costo del cibo., Puoi farlo dividendo i costi totali per il totale delle vendite per ottenere un rapporto e moltiplicandolo per 100 per ottenere una percentuale.
Perché il costo della piastra è importante?
Calcolare il costo della piastra è fondamentale per molte ragioni:
- Il costo della piastra è una considerazione importante quando si valuta il menu. Per arrivare a un margine adeguato-diciamo che vuoi il 20% – dipende dal conoscere i tuoi costi. Ricorda, il margine è semplicemente la differenza tra il costo e il prezzo., Di solito è espresso in percentuale e calcolato utilizzando questa formula: Profitto / vendite * 100
- Il monitoraggio di come cambiano i costi delle ricette fornisce informazioni tempestive su quando aumentare i prezzi o modificare il menu o le ricette. Ciò è particolarmente importante in quanto il prezzo degli ingredienti cambia regolarmente in base alla stagionalità e all’inflazione.
- Aiuta a progettare il tuo menu per i profitti. L’ingegneria del menu consiste in varie azioni che intraprendi per creare un menu redditizio, inclusi prezzi, design, posizionamento, scelta del piatto., Ad esempio, con menu engineering, puoi trovare il giusto equilibrio tra piatti a basso e alto margine. È anche possibile posizionare piatti ad alto margine nella zona immobiliare principale del menu noto come il Triangolo d’oro. Questa è l’area del menu in cui l’occhio del commensale gravita naturalmente al primo (al centro, in alto a destra e in alto a sinistra).
- Ti aiuta a raggiungere gli obiettivi di costo. Oltre agli obiettivi di vendita, è probabile che tu abbia obiettivi di costo. È molto più probabile raggiungere questi obiettivi se si tiene traccia delle modifiche ai costi delle porzioni nel tempo, in quanto questo monitoraggio ti dà tutto il tempo per intraprendere qualsiasi azione correttiva., Ad esempio, se i costi alimentari aumentano per tre mesi consecutivi, è possibile implementare controlli sui costi alimentari o aumentare i prezzi.,rocessi:
Passo 1: Creare Standardizzate Ricette
Step 2: Creare la Tua Ricetta Modello di Costing
Step 3: Completare la Tua Ricetta che Costano da:- Elenco di tutti gli ingredienti
- Elenco acquistati unità
- Consultare il costo di acquisto
- Tra il Rendimento %
- Calcolare l’effettivo costo unitario
- Aggiunta di servire l’unità della ricetta
- Calcolo unità di servire costo
- Determinare la dimensione delle porzioni
- Calcolo del costo porzione
L’ispirazione dietro il processo di cui sopra viene da Roger Campi libro, Ristorante con Successo dai Numeri., Nel libro, spiega come costare gli ingredienti del menu per un piatto semplice e complesso.
Passo 1: Creare ricette standardizzate
Non saltare questo passaggio come ricette sono il fondamento per ricetta accurata che costano. Assicurarsi di avere carte ricetta per tutti i vostri piatti e conservarli in un luogo accessibile per chi ne ha bisogno quando si prepara un pasto.,
la Tua ricetta card include:
- Un elenco di ingredienti
- tempo di Cottura
- la procedura di Preparazione
- Unità di misura
- Pesi.
Passo 2: Creare una Ricetta Modello di Costing
Avanti, aprire un foglio di calcolo e creare una tabella con i seguenti 9 voci principali:
- Ingredienti: Un elenco completo degli ingredienti utilizzati per preparare il piatto.
- Unità acquistata: questa è l’unità di misura in cui sono stati acquistati gli ingredienti. Questo può essere qualsiasi cosa, da sterline e once a galloni e casi.,
- Costo di acquisto unitario: Il prezzo per unità di misura visualizzato sulla fattura del fornitore.
- Resa: La resa è espressa in percentuale ed è la quantità rimasta dopo il taglio e la pulizia. Ad esempio, il peso utilizzabile dopo aver tagliato e pulito una bistecca di quattro libbre (64 once) può essere di tre libbre (48 once).
- Costo unitario effettivo: il costo dopo aver preso in considerazione il rendimento.
- Unità di servizio: L’unità di misura utilizzata nella ricetta.,
- Costo di servizio unitario: Il costo per unità di servizio, calcolato utilizzando questa formula: Costo per misura / unità per misura
- Porzione o porzione: la quantità di ogni ingrediente va in un piatto che servite ai clienti. Ad esempio, un cucchiaio di burro o 5 once di manzo.
- Costo della porzione: il costo della porzione per quell’ingrediente, calcolato utilizzando la seguente formula: Dimensione della porzione x costo unitario della porzione.
Passo 3: Completa il foglio di calcolo dei costi della ricetta
Con il tuo tavolo completo, è ora di costare un piatto., Per illustrare come farlo, diamo un’occhiata a come calcolare il costo della ricetta per qualcosa di semplice: hamburger e patatine.
Innanzitutto, elenca tutti gli ingredienti per il piatto. Ad esempio:
In secondo luogo, elencare l’unità acquistata secondo la fattura del fornitore. Ad esempio:
In terzo luogo, elencare il costo di acquisto di tali ingredienti secondo la fattura. Ad esempio:
Quarto, includi il tuo rendimento %., Il tuo rendimento % sarà diverso a seconda del tipo di ingrediente, ma un buon punto di partenza è quello di utilizzare questo grafico Produrre resa da risorse dello chef, che dettaglia la resa media per alcuni prodotti interi. Ad esempio, la resa per le patate Russet è dell ‘ 81%.
In quinto luogo, calcolare il costo unitario effettivo per ciascun ingrediente applicando la resa %. Hai solo bisogno di fare questo calcolo per quegli ingredienti che hanno una resa %.
Nel nostro esempio, questo significa calcolare il costo delle patate russet., Per effettuare questo calcolo, prendere il costo per libbra e dividerlo per il rendimento %. Questo porta il costo effettivo a $1.85 ($1.50/81%).
Sesto, aggiorna il tuo tavolo con l’unità di servizio utilizzata nella tua ricetta. Ad esempio:
Settimo, calcola il costo di servizio dell’unità. Questo può essere difficile in quanto comporta diverse conversioni di unità. Ad esempio, se acquisti un oggetto per la sterlina ma lo usi per la tazza, dovrai pesare una tazza per arrivare al costo di servizio dell’unità corretto.,
Diamo un’occhiata a come calcolare il costo unitario di servizio per ogni ingrediente, utilizzando una semplice formula: Costo per misura / unità per misura. Tieni presente che per gli articoli senza percentuale di rendimento, il costo per misura sarà il costo di acquisto unitario. Per gli articoli con una percentuale di rendimento, sarà il costo unitario effettivo.
Una misura spesso trascurata durante questi calcoli è la densità.
Dovrai anche calcolare la densità perché, ad esempio, un chilo di zucchero non avrà lo stesso volume di un chilo di farina.,
Fortunatamente, non devi preoccuparti di questo calcolo se usi un calcolatore di densità. xtraCHEF fornisce un calcolatore di densità come parte del suo software di gestione dei costi alimentari.
Lascia che xtraCHEF sappia quanto pesa l’ingrediente:
Il software memorizzerà quindi la densità come variabile di sfondo per garantire costi più accurati.
Ottavo, determinare la dimensione della porzione o la quantità di ciascun ingrediente andrà nel piatto. Fai riferimento alla tua ricetta qui.,
Nono, calcola il costo della porzione usando questa formula: Dimensione porzione x costo unitario di servizio.
Infine, calcola il costo della porzione di tutti gli ingredienti e includi una percentuale di scarto. Ci saranno sempre alcuni rifiuti che si verificano durante la cottura, che dovresti considerare. Sfortunatamente, non esiste una percentuale di fattore di scarto fisso che puoi applicare.
Come spiega Roger Fields: “La quantità di rifiuti dipenderà dal concetto, dai metodi di preparazione e dal livello di abilità del tuo personale., Nei miei ristoranti, userei tra il 10 e il 15 per cento a seconda della voce di menu. Utilizzare una percentuale che vi permetterà di prezzo il vostro menu in modo competitivo e ancora massimizzare i profitti.”
Per questo esempio, assumiamo un fattore di scarto del 10%. Questo porta il costo totale della piastra a $2.207.
È ora possibile calcolare la percentuale di costo del cibo per quel piatto. Basta dividere il prezzo di vendita nel costo della piastra per il rapporto di costo del cibo e moltiplicare il rapporto per 100 per la percentuale di costo del cibo. Ad esempio, un prezzo di vendita di $6.,50 ti dà una percentuale di costo del cibo di circa 34% ($2.207/$6.50)*100.
Il costo del piatto e oltre
Il calcolo dei costi del piatto può essere una delle pratiche più importanti per il successo del ristorante in quanto aiuta con l’ingegneria dei menu e persino i prezzi. Eppure, è anche una delle imprese più ardue che è necessario completare.,
Ma non deve essere finché si segue il processo giusto: creare ricette standard, costruire il modello di costo del piatto e completare il costo della ricetta facendo tutto, dall’elenco degli ingredienti e includendo la resa per determinare la dimensione della porzione e calcolare il costo della porzione finale.
Da lì, puoi concentrarti su altre aree chiave come i prezzi del tuo menu, avere la giusta combinazione di piatti e garantire il posizionamento corretto per aumentare i profitti.,
E ricorda: per quanto semplice sia il processo di cui sopra, calcolare e tenere traccia del costo della piastra può ancora essere un processo dispendioso in termini di tempo e impegnativo.
Ma se investi nel giusto software di gestione delle ricette, il processo ti sembrerà molto più semplice perché il software ti aiuterà:
- Crunch the numbers
- Traccia e confronta i costi
- Visualizza i profitti grazie a report interattivi dinamici
xtraCHEF fornisce un software di gestione delle ricette che fa proprio questo.
