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Cosa rende il sugo denso e setoso? Dà gumbo che ricco, corpo nocciola? Rende mac e formaggio crave-degno bene? È la combinazione di farina e burro che viene utilizzata come base per centinaia di piatti.

Roux (pronunciato ROO) è una semplice combinazione di farina e olio, e sapere come farlo è qualcosa che ogni cuoco di casa dovrebbe imparare.

Psst: È necessario provare questo trucco sugo.

Quali sono i tre tipi di roux?

Esistono tre tipi di roux: bianco, biondo e marrone., Tutti contengono gli stessi ingredienti-parti uguali di farina e grasso—ma i colori differiscono in base a quanto tempo si cuoce la miscela.

• Il roux bianco è il più comune e ha il potere più addensante. Lo troverete nelle ricette per la salsa bianca (chiamata anche besciamella) e zuppe. Si cuoce solo il roux abbastanza a lungo da eliminare il sapore crudo della farina, circa 2 o 5 minuti.
• Blonde roux è color caramello e ha un sapore più nuttier. Viene cotto per circa 10 minuti., Useresti questo tipo di roux per fare il velouté (una delle salse madri) ma puoi anche usarlo in qualsiasi ricetta che richieda un roux bianco.
• Brown roux è il più scuro. È cotto per 30 minuti e ti consigliamo di mescolarlo costantemente per evitare che bruci. Troverete anche che molti cuochi usano olio vegetale invece di burro per questi tipi di roux. Finirai con una miscela color acero che non ha tanto potere addensante come gli altri due tipi, ma è profondamente saporita. Utilizzare questo roux per piatti Cajun come gumbo.

Che cos’è il roux secco?,

Il roux secco è semplicemente farina tostata. Si può fare in una padella sul piano cottura, o cuocere in un forno a 350ºF per circa 25 minuti. In entrambi i casi, assicurarsi di mescolare di tanto in tanto per anche il colore fino a quando la farina è bello e marrone.

Cosa puoi sostituire con la farina in un roux?

Per il potere addensante senza glutine, cerca uno qualsiasi dei sette modi per addensare una salsa. Saltare la farina e fare un impasto di amido di mais o arrowroot da mescolare nella salsa o nella zuppa alla fine del tempo di cottura. Oppure, se vuoi mantenere il sapore di nocciola di roux, prova a scambiare la farina di riso dolce con la farina di frumento., È macinato dal riso glutinoso, quindi crea la stessa consistenza setosa dell’uso della farina normale.

Come fare Roux

Questa ricetta rende abbastanza roux per addensare 1 tazza di latte o brodo.

Ingredienti

• 2 cucchiai di burro o olio vegetale
• 2 cucchiai di farina
• 1/8 di cucchiaino di sale
• Dash pepe bianco

Una breve nota sugli ingredienti: la Maggior parte roux le ricette per burro perché è naturalmente saporito e ricco., Se stai facendo un roux scuro, potresti prendere in considerazione l’uso di un olio con un punto di fumo più alto, come la colza o l’olio vegetale, per evitare che la miscela bruci. È inoltre possibile utilizzare accorciamento fuso o grasso pancetta anche per rendere il vostro roux.

Istruzioni

Passo 1: Fare un roux bianco

Tutto roux inizia con un roux bianco—cottura il roux appena il tempo necessario per eliminare il sapore della farina cruda. In una piccola casseruola, sciogliere il burro (o l’olio) a fuoco medio. Aggiungere la farina, sale e pepe e mescolare con una spatola di gomma, mescolando fino a quando sono ben combinati e il composto appare liscio., Cuocere, mescolando frequentemente, per 2 minuti, fino a quando il composto è frizzante e schiumoso. A questo punto, dovrebbe apparire come una pasta spessa.

Suggerimento: La maggior parte delle ricette roux ti insegnano a usare una frusta, ma mi piace usare una spatola di gomma. Ti aiuta a entrare negli angoli della casseruola, assicurandoti che la miscela non si raccolga e bruci lì.

Passo 2: Continua a farlo per un roux biondo

Per approfondire il sapore di nocciola del tuo roux, continua a cucinarlo per 10 minuti, mescolando frequentemente., Ciò indebolirà il potere addensante della farina, ma trasformerà un attraente colore caramello e aggiungerà un’enorme quantità di sapore a qualsiasi piatto.

Passo 3: Cuocere ancora più a lungo per un roux marrone

Per un roux marrone, continuare per altri 20 minuti, cuocendo il roux fino a 30 minuti in totale. Risulterà profondo e ricco con un sapore e un aroma più nocciola. Ricorda il burro marrone con una qualità quasi fumosa.

Tieni a mente alcune cose quando fai il roux marrone. In primo luogo, il potere di ispessimento diminuisce all’aumentare del colore, quindi pianifica di fare extra quando fai un roux più scuro., Questo tipo di roux brucia anche molto facilmente mentre si scurisce. Se noti macchie scure nel tuo roux, gettalo e ricomincia da capo. Non si addenserà correttamente e la tua ricetta avrà un sapore acre. Il modo migliore per evitare roux bruciato è quello di mescolare costantemente e abbassare il calore a medio-basso.

Passo 4: Usalo o salvalo per dopo

Usa il tuo roux preparato come base per qualsiasi numero di piatti, immediatamente o nel tempo. Per utilizzare immediatamente il roux, frullare in 1 tazza di latte freddo o brodo., Portare a ebollizione il composto e cuocere per circa 2 minuti, mescolando con una spatola di gomma, fino a quando il liquido è bello e denso. È possibile creare facilmente una salsa di formaggio da qui aggiungendo formaggio tagliuzzato-perfetto per versare sopra patate, verdure o come base per maccheroni e formaggio.

Roux memorizza anche eccezionalmente bene. Conservarlo in un contenitore a tenuta d’aria in frigorifero per un massimo di 6 mesi o congelarlo per un massimo di un anno. È possibile posizionare dollops su una teglia e metterli in un sacchetto congelatore una volta che sono congelati, o congelare il roux in vassoi di cubetti di ghiaccio.,

Suggerimento: Per evitare grumi quando si aggiungono liquidi a un roux, aggiungere sempre liquido freddo al roux caldo (o, roux freddo ai liquidi caldi). Se sia il roux che il liquido sono caldi, la miscela si aggregherà rapidamente e finirai con i grumi.

Ora che sapete come fare un roux, aggiungerlo alla padella sgocciolature da arrosti per creare un sugo facile o salsa per completare una cena deliziosa!

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