Come qualsiasi negozio di alimentari può dirti, più rossa è la bistecca, più velocemente vende. Uno sguardo a un contatore di carne, e non è difficile capire perché. I nostri cervelli sono stati cablati per collegare quel colore rosso rosato con carne di qualità. E mentre il nostro cervello a volte farlo bene, più di un paio di acquirenti hanno scelto carni di qualità inferiore a causa di differenze superficiali di colore.,
Così che cosa dà manzo il suo colore rosso, e quando è il colore bistecca una buona indicazione di qualità complessiva? Per scoprirlo, ci immergeremo in una piccola chimica della bistecca, esamineremo i fattori che influenzano il colore di una bistecca ed esporremo il trucco che il tuo supermercato locale usa per venderti le bistecche più belle.
Mioglobina& Ossigeno
Per capire perché il manzo è rosso (e perché, a volte, è invece viola o grigio-marrone), dobbiamo dare una rapida occhiata alla scienza del manzo.
In un articolo scientifico su beef color della National Cattlemen’s Beef Association, il Dr. James R., Claus spiega come la proteina mioglobina interagisce con l’ossigeno per dare alla bistecca il suo colore. Dr. Claus spiega come la mioglobina, una proteina presente nel tessuto muscolare, aiuta a fornire ossigeno alle fibre muscolari durante la vita di un manzo. Da solo, la mioglobina ha un colore violaceo profondo che si tinge di marrone. Questo è il colore di un pezzo di carne appena macellato.
Ma quando la mioglobina viene esposta all’ossigeno, si trasforma in un composto chiamato ossimioglobina. Questo composto ha un colore più leggero e più sano che è spesso descritto come rosso ciliegia., Questo è il colore che associamo (e” associare ” è la parola chiave qui) con manzo di buona qualità.
La presenza di ossigeno, tuttavia, alla fine diventa di manzo grigio-marrone. Il composto chimico della mioglobina contiene ferro, che, dopo alcuni giorni di esposizione all’ossigeno, si ossida. Questo crea metmyoglobin, che è responsabile della carne che diventa più grigia di tuo nonno. Che ci crediate o no, questo colore da solo non significa che la carne abbia rovinato (anche se, poiché questo processo richiede alcuni giorni, è comunque una buona idea controllare la carne per segni di deterioramento).,
Fattori che possono influenzare il colore del manzo
Alcuni fattori possono influenzare la quantità di mioglobina nel tessuto muscolare. Ad esempio, più vecchio è un manzo, più mioglobina nei muscoli di quel manzo. Allo stesso modo, i muscoli che ricevono più esercizio nella vita (come i muscoli che compongono la bistecca della gonna e la bistecca del fianco) sviluppano anche più mioglobina.
Più mioglobina si traduce in una più profonda, tonalità più scura di viola in bistecche prima dell’esposizione all’ossigeno, e una più profonda, tonalità più scura di rosso dopo l’esposizione. Questo è il motivo per cui una bistecca fianco apparirà più rossa e più scura di una bistecca striscia scolpita dallo stesso manzo.,
Poiché le bistecche hanno bisogno di ossigeno per diventare rosse, le bistecche sigillate sottovuoto hanno spesso un aspetto più scuro e viola rispetto ad altre prima di essere disimballate. Per esempio, a Chicago Steak Company, spediamo le nostre bistecche in confezionamento sottovuoto. Di conseguenza, a volte rispondiamo alle domande dei clienti sul perché le nostre bistecche appaiono più scure all’arrivo. Siamo sempre felici di informare i clienti che le loro bistecche sono in ottime condizioni e diventeranno rosse se lasciate esposte all’ossigeno per un breve periodo di tempo.,
Come i supermercati garantiscono la carne più rossa
Ci si potrebbe chiedere: se l’ossigeno è necessario per una bistecca a diventare rosso, come mai bistecche supermercato in involucro di plastica guardare lo stesso come bistecche esposte all’aria al bancone del macellaio locale?
La risposta è il tipo di involucro di plastica utilizzato dai macellai dei supermercati. I negozi di alimentari e i supermercati utilizzano un tipo speciale di involucro di plastica riempito con piccoli fori. Questi fori sono troppo piccoli per far passare i liquidi, ma sono abbastanza grandi per far entrare e uscire l’aria. Ciò assicura che la bistecca sia ancora esposta all’ossigeno., Di conseguenza, le bistecche del supermercato sembrano rosse e attraenti come quelle al bancone del macellaio.
(Questi speciali involucri di plastica sono la ragione per cui non si dovrebbe mai conservare la carne nel congelatore nella sua confezione del supermercato. Poiché l’involucro di plastica consente ancora il flusso d’aria, così facendo espone la carne al rischio di ustioni da congelatore.)
Comprare manzo migliore
Anche se i nostri occhi ci dicono che manzo più rosso significa manzo migliore, ci sono cose più importanti da cercare quando si acquista una bistecca di qualità., Come sempre, raccomandiamo agli amanti della bistecca di rispolverare il sistema di classificazione USDA per saperne di più su ciò che distingue le grandi bistecche dai tagli runner-up.
