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Mais, (Zea mays), chiamato anche mais indiano o mais, pianta di cereali della famiglia delle erbe (Poaceae) e il suo grano commestibile. Il raccolto addomesticato ha avuto origine nelle Americhe ed è una delle colture alimentari più diffuse al mondo. Il mais è usato come mangime per il bestiame, come cibo umano, come biocarburante e come materia prima nell’industria. Negli Stati Uniti i ceppi variegati colorati noti come mais indiano sono tradizionalmente utilizzati nelle decorazioni del raccolto autunnale.,
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Che cos’è il mais?
Il mais è un’erba di cereali annuale alta (Zea mays) che è ampiamente coltivata per le sue grandi orecchie allungate di semi amidacei. I semi, che sono anche conosciuti come mais, sono usati come cibo per l’uomo e il bestiame e come fonte di biocarburante e possono essere trasformati in una vasta gamma di sostanze chimiche utili.,
Quando è stato addomesticato il mais?
Il mais era originariamente addomesticato in Messico dai popoli nativi di circa 9.000 anni fa. Hanno usato molte generazioni di allevamento selettivo per trasformare un’erba teosinte selvatica con piccoli chicchi nella ricca fonte di cibo che è la moderna Zea mays.
Perché i chicchi di mais pop?
Un kernel di popcorn ha uno scafo estremamente duro che circonda una massa di endosperma amidaceo umido (il cibo dell’embrione)., Quando un tale kernel viene riscaldato a circa 400 ° F (circa 200 °C), l’umidità nell’amido si trasforma in vapore e accumula pressione fino a quando il kernel esplode dentro e fuori in una massa soffice bianca irregolare circa 20 a 40 volte la dimensione originale del kernel. Circa 25 varietà di mais sono adatte per i popcorn.
Il mais fu addomesticato per la prima volta dai popoli nativi in Messico circa 10.000 anni fa., I nativi americani insegnarono ai coloni europei a coltivare i cereali indigeni e, dalla sua introduzione in Europa da parte di Cristoforo Colombo e altri esploratori, il mais si è diffuso in tutte le aree del mondo adatte alla sua coltivazione. Viene coltivato da 58 ° latitudine N in Canada e Russia a 40 ° latitudine S in Sud America, con un raccolto di mais che matura da qualche parte nel mondo quasi ogni mese dell’anno. È il raccolto più importante negli Stati Uniti ed è un alimento base in molti luoghi.
La pianta del mais è un’erba annuale alta con un gambo robusto, eretto e solido., Le grandi foglie strette hanno margini ondulati e sono distanziate alternativamente sui lati opposti del gambo. I fiori staminati (maschili) sono portati sulla nappa che termina l’asse principale dello stelo. Le infiorescenze pistillate (femminili), che maturano fino a diventare le orecchie commestibili, sono punte con un asse ispessito, che portano spighette appaiate in file longitudinali; ogni fila di spighette appaiate produce normalmente due file di grano. Le varietà di mais giallo e bianco sono le più popolari come cibo, anche se ci sono varietà con chicchi rossi, blu, rosa e neri, spesso fasciati, maculati o strisce., Ogni orecchio è racchiuso da foglie modificate chiamate shucks o gusci. Molte varietà industriali di mais sono geneticamente modificate per la resistenza all’erbicida glifosato o per produrre proteine dal Bacillus thuringiensis (Bt) per uccidere specifici insetti nocivi. Inoltre, alcuni ceppi sono stati geneticamente modificati per una maggiore tolleranza alla siccità.
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Le classificazioni commerciali, basate principalmente sulla trama del kernel, includono mais dent, mais flint, mais flour, mais dolce e popcorn. Il mais Dent è caratterizzato da una depressione nella corona del kernel causata da un’essiccazione disuguale dell’amido duro e morbido che costituisce il kernel., Il mais Flint, contenente poco amido morbido, non ha depressione. La farina di mais, composta in gran parte da amido morbido, ha noccioli morbidi, farinosi e facilmente macinati. Il mais dolce ha semi traslucidi rugosi; lo zucchero vegetale non viene convertito in amido come in altri tipi. Il popcorn, un tipo estremo di mais di selce caratterizzato da piccoli chicchi duri, è privo di amido morbido e il riscaldamento fa espandere l’umidità nelle cellule, facendo esplodere i chicchi. I miglioramenti nel mais sono risultati dall’ibridazione, basata sull’incrocio di ceppi inbred superiori.,
Anche se è un alimento importante in molte parti del mondo, il mais è inferiore ad altri cereali in valore nutrizionale. La sua proteina è di scarsa qualità ed è carente di niacina. Le diete in cui predomina spesso provocano pellagra (malattia da carenza di niacina). Il suo glutine (proteina elastica) è di qualità relativamente scarsa e non viene utilizzato per produrre pane lievitato., È ampiamente usato, tuttavia, nella cucina latinoamericana per fare la masa, un tipo di impasto utilizzato in alimenti di base come tortillas e tamales. Dato che la farina di mais è priva di glutine, non può essere usata da sola per fare il pane lievitato. Negli Stati Uniti il mais viene bollito o arrostito sulla pannocchia, mantecato, convertito in hominy (chicchi mondati) o pasto, e cotto in budini di mais, polenta, torte alla piastra, pane di mais e scrapple. Viene anche usato per popcorn, confezioni e varie preparazioni di cereali fabbricati.,
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Il mais è anche usato per produrre etanolo (alcool etilico), un biocarburante liquido di prima generazione. Negli Stati Uniti l’etanolo di mais viene in genere miscelato con benzina per produrre “gasohol”, un carburante per autoveicoli che è il 10 per cento di etanolo., Sebbene i biocarburanti a base di mais siano stati inizialmente propagandati come alternative ecologiche al petrolio, la loro produzione devia la terra arabile e la materia prima dalla catena alimentare umana, scatenando un dibattito “cibo contro carburante”. L’etanolo cellulosico, che è costituito da parti vegetali non commestibili come i rifiuti agricoli, ha un impatto minore sulla catena alimentare rispetto all’etanolo di mais, sebbene la tecnologia di conversione sia generalmente meno efficiente di quella dei biocarburanti di prima generazione.
Molte parti della pianta di mais sono utilizzate nell’industria., L’amido di mais può essere suddiviso in sciroppo di mais, un dolcificante comune che è generalmente meno costoso del saccarosio; lo sciroppo di mais ad alto fruttosio è ampiamente utilizzato in alimenti trasformati come bevande analcoliche e caramelle. I gambi sono fatti nella carta e nel wallboard; le bucce sono usate come materiale di riempimento; le pannocchie sono usate direttamente per combustibile, per fare il carbone di legna e nella preparazione dei solventi industriali., Il grano di mais viene lavorato mediante macinazione a umido, in cui il grano viene immerso in una soluzione diluita di acido solforoso; mediante macinazione a secco, in cui il mais viene esposto a uno spruzzo d’acqua o vapore; e mediante fermentazione, in cui gli amidi vengono cambiati in zuccheri e il lievito viene impiegato per convertire gli zuccheri in alcol. Le bucce di mais hanno anche una lunga storia di utilizzo nelle arti popolari per oggetti come amuleti intrecciati e bambole di buccia di mais.
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