Filetto
Il filetto delicato e magro è probabilmente la bistecca più popolare. Di solito è tagliato in porzioni da 8 o 10 once ed è considerato una ” scelta della signora.”Il taglio proviene dal filetto, il muscolo più tenero dell’animale, che corre lungo la spina dorsale di un manzo. Le porzioni più piccole tagliate alla fine sono chiamate mignon, o” piccole ” in francese. Un filetto ha una tenerezza burrosa che alcuni amanti della bistecca considerano troppo morbida.,
Bone-in filet
Preparatevi a pagare per questo. Solo due filetti con osso possono essere tagliati da ogni manzo. L’osso conferisce un sapore ricco e sottilmente dolce alla carne magra.
Long-bone filet
Un filetto con un lungo—a volte 8 pollici-osso che non è altro che un espediente appariscente. Il gusto è lo stesso del filetto con osso, ma il prezzo può essere doppio.
New York vs. Kansas City strip
L’industria del manzo non sembra essere d’accordo su questo, quindi andrò con l’opinione prevalente. Una striscia di New York è disossata e Kansas City ha un osso. Entrambi sono tagliati dall’estremità più grande del lombo., La carne proviene dalla striscia e non è saporita come una costola o tenera come un filetto. Tuttavia, alcune persone preferiscono la masticazione di una striscia e il sapore del bordo considerevole di grasso sul lato.
Porterhouse
Questo taglio è fondamentalmente una striscia di osso con un generoso pezzo di filetto, o filetto, attaccato. Il porterhouse, tagliato dal lombo corto più vicino al controfiletto, è solitamente servito come una grande bistecca e può andare spesso come 3 pollici. È a grana fine e saporito.,
T-bone
Non trovi troppe T-bones nelle steakhouse di lusso perché il taglio è in realtà solo una porterhouse junior. L’osso spesso che attraversa il centro sembra buono su un piatto, ma le ossa a T hanno una porzione molto più piccola del filetto e di solito sono tagliate più sottili e grigliate.
Delmonico
Questo rib-eye più snello e disossato prende il nome dal famoso ristorante Delmonico di New York. La caratteristica bistecca triangolare viene tagliata dal lombo corto, accanto alla costola, e la copertura grassa, o “labbro”, viene rimossa, lasciando solo grasso intramuscolare. A volte chiamato una bistecca di New York.,
Châteaubriand
Questo è davvero un piccolo arrosto più che una vera bistecca. Viene tagliato dal centro di un filetto di manzo e dovrebbe essere ovunque da 3 a 5 pollici di spessore, pesando ovunque da 12 a 16 once. Di conseguenza, dovrebbe servire due o più.
Rib-eye
Questo taglio viene raccolto dalla sezione costola del manzo. Ha una profonda marmorizzazione e un sacco di sapore. Quando tagliato e cotto correttamente, l’occhio di costola disossato si scioglierà in bocca.
Bone-in rib-eye
Un rib-eye con l’osso viene tagliato dalla sesta alla dodicesima costola., Il midollo interno aggiunge un sapore robusto alla bistecca.
Cowboy rib-eye
Vedi “bone-in rib-eye.”Nessuna differenza. Solo marketing.
Dry aged vs. wet aged
Quando la carne è invecchiata, i microbi e gli enzimi abbattono i tessuti connettivi nel muscolo, rendendo la carne più tenera. Fino all’invenzione del sacchetto di plastica 34 anni fa, tutta la carne era appesa all’età secca, durante la quale il processo la carne getta il peso dell’acqua, producendo un sapore denso e più muscoloso., Poi l’industria del manzo ha scoperto che la carne poteva essere invecchiata in un sacchetto sottovuoto, riducendo il peso dell’acqua perso (e aumentando i profitti). Ma la carne non riesce a respirare in quella borsa, e invecchia a contatto con il proprio sangue, che conferisce una nota quasi acida al sapore di una bistecca. Oggi, il manzo invecchiato a secco è tornato in grande stile. Molti Dallas steakhouse offrono sui loro menu. Il grado in cui questi ristoranti in realtà asciugano la loro carne in casa è una discussione per un’altra volta. Ti consiglio di chiedere a un server o manager di spiegare i metodi di invecchiamento del ristorante prima di acquistare.,
Manzo nutrito con erba
I commensali Ecofriendly si rivolgono a manzo nutrito con erba, un movimento sostenuto da molti agricoltori di famiglia. Generalmente, le bistecche nutrite con erba provengono da mucche più felici allevate nelle comunità rurali dove vanno libere senza ricevere antibiotici o ormoni. Il sapore della carne di manzo nutrita con erba è distintamente diverso dalle carni invecchiate a secco oa umido delle mucche alimentate a mais. Lo trovo più giocoso. Per molti, è un gusto acquisito.
