Da pinhead-dimensione esemplari utilizzati in cucina Vietnamita, il gigante ragazzo che ha dato il suo spirito santo per servire come decorazioni per Ivanka Trump tavola del Ringraziamento, ci sono migliaia di diverse specie di vongole che variano in dimensioni, forma, e, naturalmente, il sapore. Ma, anche se il mondo alimentare si globalizza rapidamente, le vongole rimangono stabilmente regionali., Qui negli Stati Uniti, sulla costa occidentale, le vongole di Manila regnano sovrane, mentre le vongole di geoduck e razor fanno corte. Sulla costa orientale, il quahog è la regina, sgusciata e nuotare nella sua salamoia sul ghiaccio in bar crudi, stufato in zuppa, cotto nel guscio, cotto a vapore in un brodo ricco di vino, o trasformato in una salsa che viene gettato con linguine. Naturalmente, in alcuni quartieri del nord-est (e in alcune menti), sono le vongole a guscio morbido che non possono essere battute, se servite al vapore con burro tirato sul lato o fritte, pancia grassoccia e tutto il resto.,
Quando vengono pizzicate dai loro gusci, le vongole potrebbero non vincere alcun concorso di bellezza, ma il loro morso salmastro e la masticazione rimbalzante creano una combinazione invidiabile che funziona in un’ampia varietà di piatti nelle cucine di tutto il mondo. In cima a quello, non un singolo tipo di vongole ampiamente disponibile nelle terre degli Stati Uniti in rosso categoria “evitare” della Monterey Bay Aquarium Seafood Watch di sostenibilità, il che significa che si può godere la vostra pasta alla vongole o vongole casinò con la coscienza pulita., Come alimentatori di filtri, le vongole aiutano anche a ripulire il loro ambiente, eliminando le tossine dall’acqua mentre si muovono in appartamenti di marea e scavano in profondità nelle spiagge con i loro potenti muscoli.
Quei muscoli—e quello che fanno—hanno dato il nome al mollusco. Secondo il libro esaustivo di Jay Jacob sull’origine delle parole alimentari, La parola mangiata, la parola “vongola” deriva da una vecchia forma di “morsetto”, che, se usata nella sua forma completa—il nome “clamshell” (“clampshell”)—descrive quanto strettamente il mollusco si chiude., Questo, sfortunatamente, è il più vicino possibile a definire cosa sia o meno una vongola. The Oxford Companion to Food sottolinea che, mentre il nome dovrebbe riferirsi solo ai bivalvi che possono chiudere completamente i loro gusci, questa definizione elimina in realtà alcuni tipi di vongole accettati (rasoi, per esempio) e include ostriche e cozze. Ma siamo qui per parlare più del consumo di vongole che della loro confusa nomenclatura.
Sappiamo dai mucchi di antichi resti di conchiglie che costeggiano le coste di tutto il mondo che le vongole sono state mangiate per secoli, se non millenni., E per una buona ragione: sono abbondanti, gustosi e salutari (pieni di ferro e vitamina B). Questo vale anche per i tipi di vongole che non sono comunemente mangiati, sia perché sono in pericolo, come la vongola gigante; non vale il lavoro, come con l’alto rapporto della vongola di cavallo di pelle dura a carne commestibile; o solo circostanzialmente immangiabile, a causa di malattie stagionali o geografiche, come le vongole di burro, che detengono le tossine per molti anni.,
La maggior parte del tempo, però, le vongole negli Stati Uniti sono commestibili, poiché gli europei che sbarcano sulle coste del Nuovo Mondo hanno imparato rapidamente dalle popolazioni indigene, che da tempo mangiavano una versione di quella che ora è conosciuta come zuppa di vongole., E gli europei hanno anche scoperto che le conchiglie sono stati valutati dai nativi americani nel nord-est: lucido e sagomato clamshell quahog denotavano risultati specifici, status, e la ricchezza, e come sono stati utilizzati per barattare con i coloni europei, è venuto per essere interpretato come una forma di valuta, che a sua volta ha portato all “eventuale uso del termine” vongole” per
L’abbondanza di vongole in questo paese significa che la maggior parte delle vongole non costa troppe vongole, per così dire, rendendole un cibo tipicamente americano che è tanto conveniente quanto accessibile., Ma noi qui negli Stati Uniti perdiamo alcune specie internazionali. La FDA vieta l’importazione di vongole dal sud-est asiatico, in quanto i loro ambienti a basso contenuto di ossigeno possono renderli portatori di malattie come l’epatite e il tifo. (Occasionalmente possono essere trovati nel New England, però, e possono essere importati dal Messico.) Shijimi, una vongola giapponese di acqua salmastra che si pensa sia una cura per i postumi della sbornia e spesso utilizzata nella zuppa di miso, è classificata come specie invasiva negli Stati Uniti e raramente si trova oltre che nelle zuppe di miso confezionate o congelate.,
Ma basta con le vongole che non puoi mangiare: le coste degli Stati Uniti sono (letteralmente!) foderato con vongole che si possono: al vapore, saltati, in pasta, alla griglia, crudo, pan – o fritti, o in zuppa. Se vivi (o sei in vacanza) vicino alla costa, consulta il dipartimento di pesce e fauna selvatica del tuo stato per conoscere la posizione, la stagione e i tipi di vongole legali da raccogliere lì. Alcuni offriranno anche istruzioni su come foraggiare per loro e hanno ricette per le specie locali.,
Che tu stia comprando o cercando le tue vongole, vuoi cercare conchiglie senza crepe o scheggiature, assicurati che le vongole siano prive di odori “off” e controlla che ogni esemplare abbia ancora un po ‘ di primavera—se tocchi la vongola, dovrebbe aprirsi o chiudersi. Contrariamente alla credenza popolare, però, se una vongola non si apre durante il processo di cottura, non indica che qualcosa non va. Come ha fatto notare Daniele: “Una vongola chiusa a chiave è, semmai, la più vigorosa e vivace della pentola.,”
Se si foraggiano le vongole da soli, si desidera eliminarle strofinandole e poi immergendole in acqua di mare pulita e priva di sabbia per circa mezz’ora. Questo vi aiuterà a mantenere i vostri piatti di vongole grit-free. Mentre la maggior parte dei pescivendoli spurgherà le vongole in vendita, spurgandole di nuovo in acqua salata per assicurarsi che ti farà risparmiare la straordinaria terribile-ness di mordere una vongola grintosa. Una volta purgato, o se si sceglie di prendere una possibilità e fiducia capacità di spurgo del pescivendolo, coprirli in un asciugamano bagnato nel vostro frigorifero e cercare di mangiare il più presto possibile, come si deteriorano rapidamente dopo la raccolta.,
Ci sono migliaia di diversi tipi di vongole in tutto il mondo, quasi tutti dei quali qualcuno mangia da qualche parte, ma ecco cosa è più probabile trovare negli Stati Uniti.
Quahog
La tribù Narragansett di nativi americani guadava e si tuffava per queste vongole, che dominano il vongole-scape della costa orientale. Chiamarono il mollusco locale poquauhock, che si trasformò in “quahog” quando entrò nella lingua inglese., Il nome scientifico mercenaria deriva dalla parola latina per “pagare”, la stessa radice della parola mercenaria, per il loro uso come wampum (vedi sopra). Nomenclatura comune intorno a questa vongola varia su e giù per la costa, tra cui il semplice “duro” o “hardshell,” e la preparazione dipende dalle dimensioni. Dal più piccolo al più grande, generalmente, countneck, littleneck, topneck, cherrystone, e zuppa tutti descrivono diverse larghezze della vongola—e la parola “quahog” si è talvolta usato specificamente per descrivere vongole zuppa.,
Littleneck
Mentre countneck sono il più piccolo tipo di quahog legally harvestable, littleneck sono i più piccoli comunemente visti nei menu e nei negozi. Prende il nome Little Neck Bay a Long Island, questi ragazzi sono di solito circa un pollice e mezzo di larghezza, e di solito presentarsi al vapore aperto e servito con una salsa leggera o in vongole casinò. La loro piccola dimensione rende per un dolce, tenero trattare quando crudo sul mezzo guscio, ma, naturalmente, con meno carne di vongole più grandi., (Sulla costa occidentale a volte troverai vongole “Pacific littleneck”, e anche se condividono un nome con piccoli quahog e sembrano piuttosto simili, sono una specie completamente diversa. Vivono al fianco di vongole Manila e condividono molte delle loro caratteristiche, tra cui stili di cottura, anche se prendono tre volte più a lungo per cucinare.)
Cherrystone
Alcuni considerano le vongole topneck come una dimensione tra littleneck e cherrystone, ma l’ambita cherrystone è più popolare., A circa due pollici e mezzo di larghezza, questi grill bene e lavorare per sughi per la pasta, pur essendo appetibile servito crudo sul mezzo guscio (le vongole più grandi ottenere, più persone tendono a rifuggire da mangiare crudo), ma sono anche la dimensione perfetta per ripieno e alla griglia.
Chowder
La più grande delle denominazioni di quahog, il nome dice tutto: sono adatti per le zuppe tradizionali, in quanto sono troppo grandi e resistenti per servire crudo e hanno bisogno di un buon chop seguito da un cuoco gentile., A partire da oltre tre pollici di larghezza, una vongola può pesare fino a mezzo chilo.
Piroscafi
I piroscafi sono noti anche come soft-shell, e come suggerisce il nome, queste vongole hanno un aspetto fragile, lasciando briciole di guscio nel fango del nord-est, dove crescono. Il livello di acidità del fango cambia il colore del loro guscio: per più sapore, cerca conchiglie più scure.,
Li troverete lungo la costa del New England, tra cui vicino a Ipswich, Massachusetts, il cui nome è spesso usato per descrivere la specie in generale, anche quando cresciuto più in alto la costa nel Maine. Ipswich ha guadagnato fama per la sua preparazione delle vongole, sgusciate e fritte intere, pancia e tutto. L’altro nome comune per questi deriva dalla sua altra preparazione principale: piroscafi., Quando sono preparati in questo modo, sono spesso serviti con una ciotola del liquido fumante e burro chiarificato sul lato; immergere le vongole nel liquido serve a risciacquare qualsiasi grana rimanente prima che vengano inzuppati nel burro e divorati.
Manila
Conosciuta anche con il suo nome giapponese, asari, questa è quella che molti sulla costa occidentale conoscono come una vongola a vapore, ed è una delle vongole più coltivate al mondo., A differenza dei piroscafi della costa orientale, però, queste sono vongole dal guscio duro, forse le più piccole e dolci che troverai su un tavolo negli Stati Uniti. La storia narra che l’intoppo di vongole-camminato sopra dal Giappone su ostriche importate in British Columbia, poi diffuso lungo la costa occidentale, dove ora regna sovrana in piatti di vongole al vapore, se condito con burro, vino bianco, o brodo.,
Rasoio atlantico
Chiamato per la sua somiglianza con un rasoio, questa specie, facilmente distinguibile dalla vongola rasoio del Pacifico, va anche sotto il nome di jackknife Atlantico. Più sottili e delicati, sia nell’aspetto che nel sapore, rispetto alla sua controparte della Costa occidentale, questi esemplari marroni sottili e screziati abbelliscono tavoli da pranzo e ristoranti di tapas, spesso preparati in modo estremamente semplice: al vapore, alla griglia o alla plancha (scottati su una piastra), sono in genere adornati con una salsa leggera per evitare di travolgere la loro sottile dolcezza., All’inizio della stagione, che inizia in inverno, la tenerezza funziona bene in ceviche, ma più tardi nella stagione si friggono ancora senza diventare gommosi.
Cockle
Hugh Fearnley-Whittingstall descrive la differenza tra vongole e cockles come trascurabile sulla spiaggia, ma in cucina, “Le vongole sono eleganti. I cockles sono comuni.”In realtà, sono quasi gli stessi, con la differenza principale che le creste sul guscio corrono (da un lato all’altro sulle vongole, dalla cerniera al bordo sulle gallette)., Ma galletti commerciali tendono ad essere rari negli Stati Uniti: Anche se crescono su e giù per la costa occidentale, nel New England, e sul Golfo del Messico, è molto più probabile di vedere una scatola, versione importata dalla Spagna o di allevamento galletti Nuova Zelanda in un negozio di alimentari di quelli freschi dalle nostre coste. Se vi capita di trovare alcuni, possono sub per vongole in quasi ogni ricetta cotta (anche se in numero maggiore, in quanto tendono ad essere più piccoli). Non hanno un uso tradizionale americano, ma sono un ingrediente standard in laksa, la zuppa di pesce essenziale del sud-est asiatico.,
Pacific Razor
La carnosa vongola Pacific razor cresce lungo tutta la costa occidentale, anche fino all’Alaska, fornendo un ampio approvvigionamento per l’industria di esportazione in piena espansione, appassionati scavatori ricreativi e un piccolo raccolto commerciale domestico. Per saperne di più su di loro in questa guida completa per la cattura, pulizia, e la cottura della vongola rasoio del Pacifico.,
Geoduck
Il nome divertente (“gooey-duck”) vongola gigante con un aspetto ancora più divertente serve come un simbolo del Pacifico nord-occidentale, anche se cresce fino in Canada e Alaska ed è considerato una prelibatezza in Asia. Nonostante la reputazione regionale del geoduck, la carne salmastra, croccante/gommosa sta finalmente iniziando a presentarsi nei ristoranti raffinati in tutto il paese. Si può leggere di più su geoducks in questa guida completa.
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