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酢は、有機化合物の酢酸、その主要な成分をもたらす希釈済みアルコール製品の発酵から生成される酸っぱい液体です。 調味料や防腐剤として多くの文化で使用されている酢は、麦芽大麦、米、サイダーなど、さまざまな液体から作ることができますが、その名前が示すように、おそらく最初にワインから作られました。, 単語の酢は”酸っぱいワイン”を意味する古いフランスのvinaigreから得る。”

決定的に、酢は二段階のプロセスで糖containing有源から得られなければならない。 第一段階では、糖は、アルコール（エタノール）および二酸化炭素を生成するために酵母によって酸素の非存在下で分解される（すなわち、発酵される）。 第二段階では、酸素の付加は細菌がアミノ酸、水および他の混合物を作り出すことを可能にします。, したがって、非醸造調味料と呼ばれる麦芽酢の英国の代替は、酢酸成分が最初のエタノール生産段階を迂回して木材チップを蒸留することによって直接得られるため、酢としての資格はない。

人間の創造性は、内的欲求と外的欲求の両方において、独自の色と風味を持つ多種多様な酢を生産してきました。 これらは料理用（ピクルスにするプロセス、vinaigrettes、サラダドレッシング、香辛料）、薬効がある、農業、園芸、およびクリーニングの目的のために使用されます。,

酢の商業生産は、細菌の自然な作用を伴い続けているが、工業的方法は、主に細菌の酸素供給を増加させるメカニズム（エタノールの酢酸への変換に必要）によって、プロセスを加速する。 イタリアのモデナで作られたバルサミコ酢のような高品質の酢は、発酵の遅いプロセスによって生産され続け、通常は木樽で何年も熟成されます。

酢は文明そのものと同じくらい古いものです：その痕跡は紀元前3000年頃からエジプトの壷で発見されています。, 酢の使用を記録するバビロニアの巻物は、紀元前5000年頃までさらに早く、”貧しい人のワイン”（ポスカ）として知られていました古代では、酢はしばしばローマの軍団によって運ばれました。聖書は、ローマの兵士が磔刑でキリストに酢を提供したことを指摘しています。

今日、酢はヨーロッパ、アジア、および世界の他の伝統的な料理において重要な要素であり続けています。 それはまた、民間療法として、そして天然の家庭用洗浄製品および除草剤としても機能する。,

成分と特性

酢酸は、エタン酸としても知られており、式CH3COOHを有する有機化学化合物である。 それは最も単純なカルボン酸の一つです。, カルボン酸は弱酸であるが、それらは第二の酸素原子の電子吸引力（結合した酸素原子の数が多いほど酸が強い）の結果として、それらが由来するアルコール（-OH）よりも強い。

酢中の酢酸濃度は、典型的には食酢の体積で4-8％の範囲である（USFDA1995）が、酸洗に使用される酢にはより高い濃度が見出される（最大18％）。 天然酢には、酒石酸、クエン酸、その他の酸も少なく含まれています。,

酢酸は酢にその特徴的な酸味と刺激臭を与えます。 それはまた酢の化学的性質を占めています。 酢のpHは酢酸の集中によって2から3.5の範囲に、普通あります。 酢は、酢の酸性度に応じて、ミリリットル当たり約0.96グラムの密度を有する。

商業生産

酢酸は、合成的および細菌発酵の両方によって生成される。, 今日、生物学的ルートは世界の生産の約十パーセントしか占めないが、世界の食糧純度の法律の多数が食糧で使用される酢が生物的起源でなければならないことを規定するので酢の生産のために重要なままである。人間の歴史のほとんどのために、酢酸は属acetobacterの酢酸菌によって発酵された液体から作られてきました。 しかし、ルイ-パスツールが1858年の著書Etudes sur le Vinaigre（1864年にMemoirs sur la発酵酢酸として更新された）で酢の微生物学的根拠について議論するまで、その機能は理解されなかった。,

十分な酸素が与えられれば、アセトバクターは様々なアルコール食品から酢を生産することができる。 一般的に使用される飼料には、リンゴサイダー、ワイン、および発酵穀物、麦芽、米、またはジャガイモマッシュが含まれる。 これらの細菌によって促進される全体的な化学反応は、次のように要約することができます：

C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O

アセトバクターを接種し、暖かく風通しの良い場所に保管する希釈アルコール溶液は、数ヶ月の間に酢になります。 工業的な酢製造方法は、細菌への酸素の供給を改善することによってこのプロセスを加速する。,

発酵によって生産される酢の最初のバッチは、おそらくワイン Must（さまざまな量のパルプ、皮、茎および種を含んでいる新しく押されたブドウのジュース）が過度に高温で発酵すれば、acetobacterはブドウで自然に起こるイーストを圧倒, 料理、医療、衛生目的のための酢の需要が高まるにつれて、ブドウが熟してワインに加工する準備ができる前に、暑い夏の間に酢を生産するために他の有機材料を使用することをすぐに学びました。

オルレアンのプロセス（高品質の酢が今日生産されているフランスの町にちなんで名付けられた）によると、酢は木のチップなどの酸素物質を詰めた50ガロンの樽で作られています。, それが所望の程度の酸性度に達すると、酢は熟成した樽に移され、まろやかな滑らかさに成熟するまで放置される。

最初の近代的な商業プロセスの一つは、1823年にドイツで最初に実践された高速法またはドイツ法でした。 このプロセスでは、発酵は木削り屑、コーンコブ、または木炭で詰められたタワーで行われます。 アルコール含有飼料は塔の上部に流され、新鮮な空気は自然対流または強制対流のいずれかによって底部から供給される。, このプロセスで改善された空気供給は、酢を準備する時間を数ヶ月から数週間に短縮しました。

今日のほとんどの酢は、1949年にOtto HromatkaとHeinrich Ebnerによって最初に記載された水中タンク文化で作られています。 この方法では、連続的に攪拌されたタンク内でアルコールを酢に発酵させ、溶液を介して空気を泡立てることによって酸素を供給する。 この方法を使用すると、15％酢酸の酢をわずか2-3日で調製することができる。,

発酵期間が長いほど、酢の母として知られる無毒の粘液、酢酸菌と可溶性セルロースの混合物（工業的発酵では、アセトジムと呼ばれる人工の酢の母が栄養素として加えられる）の蓄積が可能になる。 ワインと同じように、熟成プロセスはまた、新しく醸造された酢に欠けている複雑さと深みを生み出し、鋭くて味が厳しい傾向があります。

酢の種類

酢は、アルコールに変換された糖containing有源から作ることができます。, 酢の各品種は、それが生産された材料に応じて、独特の色と風味を持っています。

リンゴ酢

リンゴ酢は、そうでなければ単にリンゴ酢として知られている、リンゴ酢またはリンゴから作られており、多くの場合、茶色がかった黄色の色で、フィルタリングされていない販売されています。 サイダー酢は、多くの民間療法で紹介されています（下記参照）。,

バルサミコ酢

バルサミコ酢は、白ブドウ（典型的にはトレッビアーノ品種）の濃縮されたマストから製造された芳香酢であり、その後、風味を濃縮する遅い老化プロセスを介して発酵される。 酢は細かい木製の樽に保管され、甘く粘性があり、非常に濃縮されているため、数十年にわたって風味が強くなります。 バルサミコは酸度が高いですが、甘さが酸味をカバーし、風味がとてもまろやかになります。, もともとイタリアの上流階級にのみ利用可能な職人の製品は、バルサミコ酢は広く知られ、二十世紀後半に世界中で利用可能になりました。

イタリアのモデナで製造された最高級かつ最も伝統的なバルサミコ酢は、生産するのに非常に労働集約的であり、それが老化し、徐々に蒸発する間、液体, オーク、桑、栗、チェリー、ジュニパー、灰、およびアカシアは、最も一般的に使用される森です。 いくつかの古いバルサミコ酢は、より複雑で複雑な味を作り出し、酸味を高めるために絶対必要に加えられます。

スーパーマーケットで販売されている市販のバルサミコは、通常、赤ワイン酢または濃縮ブドウジュースとキャラメルと砂糖を混ぜた強い酢で作られています。 しかしながら、バルサミコ酢はブドウ製品から作られなければならない。

麦芽酢

麦芽酢は、大麦を麦芽にすることによって作られ、穀物中の澱粉を麦芽糖に変える。, その後、麦芽糖からエールを醸造し、酢に変えて熟成させます。 麦芽酢は、典型的には明るい茶色である。 特にイギリスの伝統的なフィッシュ-アンド-チップスのパブ料理に添える調味料として人気がある。

米酢

米酢は、東アジアと東南アジアの料理で最も人気があります。 それは白い（実際に薄黄色）、赤く、および黒い変形で利用できる。

米酢は、典型的には顕著な風味を欠いているが、いくつかの品種は、スパイスまたは他の追加香料で甘くまたはその他の味付けされているため。, 日本人は、寿司飯とサラダドレッシングの調製のために、軽くて繊細な米酢を好む。

白酢

白酢は、実際には透明な外観であり、蒸留酢の一例である。 蒸留プロセスでは、酢は最初に高熱を使用して蒸気に変わり、次に液体の形態に凝縮することを許可されます。 このプロセスは、ほとんど純粋な酢酸である酢で、その結果、未濾過の酢に存在する栄養素の多くを破壊します。, ほとんどの市販の白酢は五パーセントの酢酸溶液であり、穀物（しばしばトウモロコシ）と水から作られています。 白酢は料理用だけでなく、洗浄用にも使用されており、保存されている野菜の色を変えないので、酸洗には適しています。

ワインビネガー

赤ワインまたは白ワインから作られたワインビネガーは、地中海諸国および中央ヨーロッパの料理で最も一般的に使用される酢です。 ワインと同様に、品質にはかなりの範囲があります。, 高品質のワイン酢は、二年間まで木で熟成され、複雑でまろやかな風味を示します。 ワインビネガーは、白またはサイダー酢よりも酸味が少ない傾向があります。 また、シャンパン、シェリー、ピノ-グリージョなどの個々のブドウ品種から作られたワイン酢もあります。

その他の品種

• ココナッツパームの樹液またはtoddyから作られたココナッツ酢は、東南アジア料理（特に主要な生産者であるフィリピン）だけでなく、インドのいくつかの料理でも広く使用されている。, 曇った白い液体、それはわずかに酵母のノートと特に鋭い、酸性の味を持っています。
• サトウキビジュースから作られたサトウキビ酢は、フィリピン北部のIlocos地域（sukang ilokoと呼ばれる）で最も人気がありますが、フランスと米国でも生産されて それは濃い黄色から金色の茶色の範囲であり、いくつかの点で米酢に似たまろやかな風味を持っていますが、やや”新鮮な”味です。 期待に反して、それは残りの砂糖を含んでいない他の酢より甘くないです。,
• 果実酢はフルーツワインから作られており、通常は追加の香料は使用されていません。 フルーツ酢の一般的な味は、リンゴ、黒スグリ、ラズベリー、マルメロ、トマトが含まれます。 ほとんどの果実酢は、特定の果実のみから作られた高価な酢の市場が成長しているヨーロッパで生産されています（果物やフルーツフレーバーを注入した非果実酢とは対照的です）。 柿酢は韓国で人気があり、ナツメ酢は中国で生産されています。
• レーズンと伊達酢は、中東の料理で使用されています。,
• 蜂蜜から作られた酢はまれですが、市販の蜂蜜酢はイタリアとフランスで生産されています。
• コンブチャ酢は、酵母と細菌の共生文化であるコンブチャから作られています。 コンブチャ酢は、主にビネグレットを作るために使用され、発酵の開始時にイチゴ、ブラックベリー、ミント、またはブルーベリーを加えることによって風味が

フレーバービネガー

人気のあるフルーツフレーバービネガーには、ラズベリー、ブルーベリー、またはイチジク全体を注入したものが含まれる（これらのフルーツから派生したフレーバーも使用することができる）。, よりエキゾチックなフルーツ風味の酢のいくつかは血オレンジおよびナシを含ん

ハーブの酢はハーブ、タイムまたはオレガノのような最も一般に内陸のハーブと風味を付けられる。 そのような酢は店買われた酢に新しいか乾燥されたハーブの小枝を加えることによって家で準備することができる;一般に白ワインからなされるそれのような明るい色、穏やか味がする酢はこの目的のために使用される。

甘酢は、米のワイン、砂糖、生姜、クローブ、および他のスパイスを含むハーブから作られています。,

フィリピン産のスパイスビネガー（スパイススカンマアシムとしてラベル付け）は、唐辛子、タマネギ、ニンニクで味付けされています。

酢の使用

料理の使用

酢は、食品の調製、特に酸洗プロセス、ビネグレット、および他のサラダドレッシングに一般的に使用されています。 これは、マスタード、ケチャップ、マヨネーズなどの調味料の成分であり、チャツネ、マリネ、および他のソースの不可欠な成分である。

代替医療における役割

様々な民間療法や治療法は、数千年にわたって酢に帰されてきました。, 古代ギリシャの医師ヒポクラテス（c.460B.C.E.–c.370B.C.E.）は、例えば、皮膚発疹から耳の感染症まで、多くの病気のために酢を処方しました。 そして、頭痛の治療のための酢の治療的使用は、童謡”ジャックとジル”の第二の詩に記録されています：ジャックは”寝て、酢と茶色の紙で頭を縛った。,”他の伝統的な薬用用途は次のとおりです。

• クラゲ刺し傷の治療
• 氷の代わりに、サイダービネガーを使用して炎症、挫傷、腫れを軽減することができます。
• 美容助剤としてのサイダービネガーの使用も持続します。 例えば、イギリスのロマンチックな詩人バイロン卿は、彼の顔色を薄く保つために膨大な量の白酢を消費するでしょう。,上記の治療法のいくつかは、制御された医学試験を用いて検証されているが、臨床試験では、少量の酢を食品に添加したり、食事と一緒に摂取したりすると、高炭水化物食事後の健康および糖尿病の両方のレシピエントの血糖指数を低下させることが明らかになった（Liljeberg and Bjorck1998;Leeman et al. 2005;Johnston et al. 2004;Sguiyama et al. 2003;Ostman et al. 2001)., 複数の試験は、食べ物と一緒に酢を摂取すると満腹感（満腹感）が増加し、消費される食物の量が減少することを示している（Ostman et al. 2005年、ロバーツ2000年）。 酢の単一のアプリケーションであっても、一日の残りのための減少した食物摂intakeにつながることができます（Almada2006）。
  

  家庭用クリーナーとして

  水で希釈した白酢は、天然の家庭用洗浄剤としてよく使用されます。 特に洗浄鉱床ガラスおよびその他の円滑な表面を, 目との接触を許さないように注意する必要があります（そのような接触が起こった場合、目はすぐに暖かい水で持続的に洗い流されるべきです）また

  農業および園芸用途

  酢は、2002年に米国農務省によって報告された科学的試験（Comis2002）によって示されているように、除草剤として使用すること 試験は、一般的な雑草の数が効果的に五パーセントから20パーセントの酢酸と酢を使用して制御することができることを示した（より低い濃度はあまり効, トウモロコシの作物は、作物に害を及ぼすことなく、20パーセントの強度で酢を噴霧することができる。 酢酸は根システムに吸収されません、従って酢は上の成長を殺しますが、不断の植物はreshoot。 天然産物から作られた酢は有機として分類されるので、有機として認定された農場で除草剤として酢を使用することに関心があります。

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  • 酢研究所-酢業界のメンバーからのプロモーションウェブサイト
  • 化学物質：酢酸パン農薬データベース
  • 酢愛好家インターナショナル
  • 酢ホームページ-生産と使用に関する情報

  クレジット

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  • 酢の歴史
  • Must history
  • Balsamic_vinegar history

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  • “酢”の歴史

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