任意の食料品店があなたを伝えることができるように,赤いステーキ,より速くそれが販売しています. 肉のカウンターを見て、それは理由を理解するのは難しいことではありません。 私たちの脳は、そのバラ色の赤い色を高品質の肉と結びつけるために配線されています。 そして、私たちの脳は時にはそれを正しくする一方で、いくつかの買い物客よりも、色の表面的な違いのために低品質の肉を選んだ。,
だから、牛肉の赤い色を与えるもの、そしてステーキの色が全体的な品質の良い指標であるのはいつですか？ 調べるためには、私達は少しステーキ化学に飛び込み、ステーキの色に影響を与える要因を見、最もよ見るステーキを販売するのにあなたのローカルスーパーマーケットが使用するトリックを露出する。
ミオグロビン&酸素
牛肉が赤い理由を理解するために（そして、なぜ、時には、それは代わりに紫色または灰褐色です）、我々は牛肉の科学を簡単に見てみる必要があります。
National Cattlemen’S Beef Associationによる牛肉の色に関する科学論文では、James R.博士が発表しています。, クロースについて説明のタンパク質ミオグロビンと酸素にステーキ色します。 Dr.ターについてミオグロビンは、タンパク質から筋肉組織を支援し、酸素を届ける筋繊維の中での舵のです。 単独では、ミオグロビンに茶色と帯びられる深い紫色がかった色があります。 これは新鮮な屠殺された肉の色です。
しかし、ミオグロビンが酸素にさらされると、オキシミオグロビンと呼ばれる化合物に変わります。 この混合物にチェリーの赤として頻繁に記述されているより軽く、より健康見る色があります。, これは私たちが良質の牛肉と関連付ける色です（そして”関連付ける”がここでのキーワードです）。
酸素の存在は、しかし、最終的には牛の灰色がかった茶色に変わります。 ミオグロビンの化合物には鉄が含まれており、数日後に酸素にさらされると酸化します。 これは、あなたのおじいちゃんよりも灰色を回す肉の責任であるメトミオグロビンを作成します。 信じられないかもしれませんが、この色は牛肉が甘やかされていることを意味するものではありません（ただし、このプロセスが発生するまでに数日かかるため、牛肉に腐敗の兆候がないかチェックすることはまだ良い考えです）。,
牛肉の色に影響を与える要因
特定の要因は、筋組織中のミオグロビンの量に影響を与える可能性があります。 例えば、より古い雄牛、その雄牛の筋肉のより多くのミオグロビン。 同様に、生命のより多くの練習を受け取る筋肉(スカートのステーキおよびフランクステーキを構成する筋肉のような)またより多くのミオグロビンを開発
より多くのミオグロビンは、酸素に曝される前のステーキではより深く、より暗い紫色の色合いをもたらし、曝露後の赤のより深く、より暗い色合いをも こういうわけでフランクステーキは同じ雄牛から切り分けられるストリップのステーキより赤く、暗く見える。,
ステーキは赤くなるために酸素を必要とするので、真空密封されたステーキは、包装されない前に他のものよりも暗く、より紫色の外観をしばしば有する。 例えば、シカゴのステーキの会社で、私達は真空包装の私達のステーキを出荷する。 そのため、到着時にステーキが暗く見える理由について、お客様からの質問に答えることがあります。 私たちは常に彼らのステーキは最高の状態にあり、時間の短い長さのための酸素にさらされたままにした場合、赤くなりますことをお客様に通知する,
どのようにスーパーマーケットは赤い牛肉を確保する
あなたは疑問に思うかもしれません：酸素が赤くなるためにステーキのために必要な場合、ど
答えは、スーパーマーケットの肉屋で使用されるプラスチックラップの種類です。 食料雑貨品店およびスーパーマーケットは小さい穴で満ちている特別な種類のラップを使用する。 これらの穴は液体が通過するには小さすぎますが、空気が出入りするのに十分な大きさです。 これはステーキがまだ酸素に露出されることを保障する。, その結果、スーパーマーケットのステーキは肉屋のカウンターでそれらとしてちょうど赤く、魅力的に見る。（これらの特別なプラスチック製のラップは、あなたがそのスーパーマーケットの包装に冷凍庫に肉を保存することはありません理由です。 なのでプラスチックをする風、そのことにより公開終価格は実際の重量により、リスクの冷凍焼く。)
より良い牛肉を買う
私たちの目は、赤い牛肉がより良い牛肉を意味することを教えてくれるにもかかわらず、品質のステーキを購入するときに探すべきもっと重要なことがあります。, いつものように、我々は次点カットから離れて偉大なステーキを設定するものについての詳細を学ぶためにUSDAのグレーディングシステムにステーキ愛好家
