蜂蜜の抗菌性にもかかわらず、特定の状況下では病気になったり病気になったりすることがあります。 これらは汚染、粗悪品、不正確な貯蔵および低下をそのうちに含んでいる。
それは汚染されている可能性があります
蜂蜜中に自然に存在する微生物には、細菌、酵母およびカビが含まれる。 これらは、花粉、ミツバチの消化管、ほこり、空気、汚れや花（から来ることができる4）。,
蜂蜜の抗菌性のために、これらの生物は、通常、非常に少数で発見され、彼らは健康上の懸念（すべきではないことを意味し、乗算することができません4）。
しかし、神経毒C.ボツリヌス菌の胞子は、非常に少量の蜂蜜サンプルの5-15％に見出される（4）。
これは一般に成人には無害ですが、まれに、神経系の損傷、麻痺および呼吸不全を引き起こす可能性のある乳児ボツリヌス中毒を発症する可 したがって、蜂蜜はこの若い年齢層（4、8、9）には適していません。,
さらに、蜂蜜中の多数の微生物は、人間、機器、容器、風、ほこり、昆虫、動物および水（からの処理中に二次汚染を示す可能性がある4）。
それは毒性化合物を含むことができます
ミツバチが花の特定の種類から蜜を収集するとき、植物毒素は蜂蜜（に転送することができます10）。
これのよく知られている例は、シャクナゲponticumおよびツツジponticaからの蜜中のグレイノトキシンによって引き起こされる”狂った蜂蜜”である。, これらの植物から生産された蜂蜜は、めまい、吐き気、心臓のリズムや血圧の問題を引き起こす可能性があります（10、11、12）。
さらに、ヒドロキシメチルフルフラール（HMF）として知られている物質は、蜂蜜（の処理および老化の間に生成される13）。
いくつかの研究は、細胞やDNAの損傷などの健康に対するHMFの負の影響を発見したが、他の研究はまた、antioxid、抗アレルギーおよび抗炎症特性（などのいくつ,
それにもかかわらず、それは完成品が含まれていないことをお勧めします蜂蜜のキログラム当たりHMFの40以下のmg（10、13）。
それは混入することができます
蜂蜜は生産するのに高価で時間のかかる食品です。
そのように、それはずっと長年にわたり粗悪品のターゲットです。 粗悪品は容積を高め、コストを削減するために安い甘味料を加えることを示します。
生産を安くするために、ミツバチは、トウモロコシ、サトウキビやビート砂糖や砂糖シロップから砂糖シロップを供給することができます直接完成品（に加えることができる14、15）。,
さらに、処理をスピードアップするために、それはより高く、安全でない含水量（で、その結果、熟している前に蜂蜜を収穫することができる15）。
通常、ミツバチはハイブに蜂蜜を貯蔵し、水分が18％未満になるように脱水します。 蜂蜜が余りに早く収穫されれば含水量は25%にある場合もあります。 これは、発酵と悪い味（のはるかに高いリスクをもたらす15）。
それは間違って保存することができます
蜂蜜が間違って保存されている場合、それは、その抗菌特性の一部を失う汚染されたり、劣化し始め,
開いたままにしたり、不適切に密封したりすると、水分content量が18％の安全レベルを超えて上昇し始め、発酵のリスクが高まることがあります。
さらに、開いた瓶または容器は、蜂蜜が周囲の環境からの微生物で汚染されることを可能にすることができる。 これらは含水量が余りに高くなれば育つことができます。
高温で蜂蜜を加熱すると、色や風味の劣化を早めるだけでなく、HMF含有量を増加させることによって負の効果を持つことができます（16）。,
それは結晶化し、そのうちに低下できます
正しく貯えられて時でさえ、蜂蜜が結晶することはかなり正常です。
それは溶解することができるよりも多くの糖を含んでいるからです。 でも悪いものは一部の変更(1).
結晶化した蜂蜜は、より白く、より明るくなります。 それはまた、明確ではなくはるかに不透明になり、粒状に見えることがあります（1）。
食べても安全です。 しかし、水は発酵のリスクを増加させる結晶化プロセス中に放出される（1、17）。,
さらに、長時間保存された蜂蜜は暗くなり、その香りと風味を失い始めることがあります。 これは健康上のリスクではありませんが、おいしいまたは魅力的ではないかもしれません。
Summary
蜂蜜は汚染されているとき、蜂が特定の有毒な植物から蜜を集め、混入または誤って保管されている場合、悪くなることがあります。 結晶化は自然発生するプロセスであり、一般にあなたの蜂蜜が悪くなったことを意味しません。
