プレートコストを計算する方法

プレートコストを計算することは、任意のレストランのマネージャーや所有者が引き受けることができる最も重要料理のコストを知ることで、メニューの価格設定や歯車や予算目標などの重要な分野での決定を行うことができます。

しかし、現実には、多くのオペレータがプレート原価計算の継続的な演習を見落としていることです。あなたは料理のためのすべての成分をリストし、コストする必要があるだけでなく、収量、変換、および密度を考慮する必要があります。,

とだけではなく、必要なすべての項目メニューもご準備。多くのシェフおよびrestaurateursはこの練習を一度行うかもしれない;但し、一度十分ではない。レシピコストは、成分の価格が市場レートで上昇し、下落するにつれて定期的に変化します。食品コストが着実に上昇し、廃棄物、盗難、価格変動の常に存在する脆弱性により、メニュー項目のマージンを近くに把握することは、レストランの食品コストコストコントロール戦術として重要になります。,

詳細についてはこちらをご覧ください。

プレートコストとは
なぜ重要なのか
それを計算する方法
プレートコストを簡素化するレシピ管理ソフトウェア

プレートコストとは何ですか？

レシピまたは部分コストとしても知られているプレートコストは、単一のメニュー項目のコストです。プレートコストは、管理する必要がある二つの食品コストの一つです。

もう一つは、期間コストまたは特定の期間の食品コストであり、COGS比率を使用して計算できます。

両方のタイプの食品コストについて、食品コストの割合を計算する必要があります。, これを行うには、総コストをtotal上高で割って比率を取得し、それに100を掛けて割合を取得します。

なぜプレートコストが重要なのですか？

お皿のコストを計算することは、多くの理由で重要です。

お皿のコストは、メニューの価格を決定する際に重要な考慮事項です。適切なマージンに到達するには—あなたが20％を望むとしましょう—あなたの費用を知ることに依存します。マージンは単にコストと価格の差であることを覚えておいてください。, それは通常パーセンテージとして表現され、この方式を使用して計算される:Profit/Sales*100
調理法の費用がいかに変わるか追跡することはあなたの価格を上げこれは、季節性とインフレに基づいて食材の価格が定期的に変化するため、特に重要です。li>
これは、利益のためにあなたのメニューを設計するのに役立ちます。メニュー工学は価格設定、設計、配置、皿の選択を含む有益なメニューを、作成するために取るさまざまな行為から成っている。, 例えば、メニューに工ができ、適切なバランスを見つけるのに低利益率の高い料理です。できる場所、利益率の高いお料理を盛り不動産の地域のメニューとして知られ、黄金の三角形です。これは、ダイナーの目が自然に最初（中央、右上隅、および左上）に引き寄せられるメニューの領域です。
コスト目標を達成するのに役立ちます。販売目標に加えて、コスト目標がある可能性があります。この追跡により、是正措置を講じるのに十分な時間が与えられるため、時間の経過とともに部分コストの変更を追跡すると、これらの目標に達する, たとえば、食品コストが連続して三ヶ月間増加した場合、食品コスト管理を実装したり、価格を引き上げたりすることができます。,rocess:

ステップ1:標準化されたレシピを作成
ステップ2:あなたのレシピ原価計算テンプレートを構築
ステップ3:あなたのレシピ原価計算を完了します。
- すべての成分のリスト
- 購入単位のリスト
- 購入コストのリスト
- 歩留まり%を含む
- 実際のユニットコストの計算
- レシピのサービング単位の追加
- ユニットサービングコストの計算
- レシピのサービング単位の追加
- ユニットサービングコストの計算
- 部分サイズの決定
- 部分コストの計算
上記のプロセスの背後にあるインスピレーションは、Roger fieldsの本、数字によるレストランの成功から来ています。, この本では、彼はシンプルで複雑な料理のためのメニューの食材を要する方法を説明しています。

ステップ1:標準化された調理法を作成しなさい

調理法が正確な調理法の原価計算のためのあなたの基礎であるのでこのステップをすべての料理のレシピカードがあり、食事を準備するときに必要な人のためにアクセス可能な場所に保管してください。,

レシピカードには次のものが含まれます。
- 成分のリスト
- 調理時間
- 準備手順
- 測定単位
- 重み
ステップ2:レシピ原価計算テンプレートの作成

次に、スプレッドシートを開き、次の9つのキー見出しを持つテーブルを作成します。
1. 成分：料理を作るために使用される成分の完全なリスト。
2. 購入単位：これは、成分が購入された測定単位です。これはポンドおよびオンスからのガロンおよび場合に何でもある場合もある。,
3. 単位購入原価:仕入先請求書に表示される測定単位当たりの価格。
4. 収量：収量は百分率で表され、トリミングおよび洗浄後に残された量である。たとえば、四ポンド（64オンス）のステーキをトリミングしてきれいにした後の使用可能な重量は、三ポンド（48オンス）であってもよいです。li>
5. 実際の単価：あなたの利回りを考慮した後のコスト。
6. サービングユニット：レシピで使用される測定単位。,
7. ユニットサービングコスト：この式を使用して計算されたサービングユニットあたりのコスト：メジャーあたりのコスト/メジャーあたりの単位
8. 部分またはサービング例えば、バターの大さじまたは牛肉の5オンス。
9. 部分コスト：その成分のサービングサイズのコストは、以下の式を使用して計算されます：部分サイズx単位サービングコスト。
ステップ3：スプレッドシートの原価計算レシピを完了します

あなたのテーブルが完了すると、それは料理の費用がかかる時間です。, これを行う方法を説明するために、簡単なもののレシピコストを計算する方法を見てみましょう：ハンバーガーとチップス。

まず、料理のすべての成分をリストします。たとえば、次のようにします。

次に、仕入先請求書に従って購入単位をリストします。たとえば、次のようにします。

第三に、請求書に従ってそれらの成分の購入原価をリストします。たとえば、次のようにします。

第四に、利回り％を含めます。, あなたの収穫率は原料のタイプによって異なるが、よい出発点はある全プロダクトのための平均収量を詳しく述べるシェフの資源からのこの農産物例えば、ラセットジャガイモの収量は81％である。

第五に、歩留まり％を適用して各成分の実際の単価を計算します。あなただけの収率％を持っているそれらの成分のためにこの計算を行う必要があります

この例では、これは錆びたジャガイモのコストを計算することを意味します。, この計算を行うには、ポンド当たりのコストを取り、それを利回り％で割ります。これにより、実際のコストが$1.85 ($1.50/81%).

第六に、あなたのレシピで使用されるサービングユニットであなたのテーブルを更新します。たとえば、次のようにします。

第七に、ユニットサービングコストを計算します。このトリッキーなど複数のユニット換。たとえば、ポンドでアイテムを購入するが、カップでそれを使用する場合は、正しいユニットサービングコストに到着するためにカップの重量を量る必,

のは、簡単な式を使用して、各成分のための単位提供コストを計算する方法を見てみましょう：メジャーあたりのコスト/メジャーあたりのユニット。歩留まり率のない品目の場合、メジャーあたりのコストは単位購入コストになります。歩留まり率のある品目の場合は、実績単価になります。

これらの計算中に見落とされがちな尺度は密度です。

たとえば、砂糖のポンドは小麦粉のポンドと同じ量ではないため、密度を考慮する必要もあります。,

幸いなことに、密度計算機を使用する場合、この計算について心配する必要はありません。 xtraCHEFは、その食品コスト管理ソフトウェアの一部として密度計算機を提供します。

成分の重さをxtraCHEFに知らせてください。

ソフトウェアは、より正確な原価計算を保証するために、密度を背景変数として保存します。

第八、部分の大きさを決定するか、各成分のどのくらいの皿に入るでしょう。あなたの調理法にここに参照しなさい。,

第九、この式を使用してあなたの部分のコストを計算します：部分サイズxユニットサービングコスト。

最後に、すべての成分の部分コストを集計し、廃棄物の割合を含めます。調理中に発生するいくつかの廃棄物が常にありますが、それを考慮する必要があります。残念ながら、あなたが適用できる固定廃棄物要因の割合はありません。

Roger Fieldsが説明しているように、”廃棄物の量は、スタッフの概念、準備方法、スキルレベルによって異なります。, 私のレストランでは、私はメニュー項目に応じて10と15パーセントの間で使用します。利用割合にすることなく、価格メニューにも競争力が最大限の利益となる。”

この例では、10％の廃棄物係数を仮定しましょう。これにより、総プレートコストは$2.207になります。

あなたは今、そのプレートのためのあなたの食べ物のコストパーセンテージを計算することができます。単に食品コスト率のプレートコストに販売価格を分割し、食品コスト率の100によって比率を乗算します。たとえば、$6の販売価格。,50はあなたにおおよその食費の割合を与えます34% ($2.207/$6.50)*100.

あなたのプレートコストと超えて

それはメニューエンジニアリング、さらには価格設定に役立ちますようにプレートコストを計算することは、レストラしかし、それはまた、あなたが完了する必要がある最も骨の折れる取り組みの一つです。,

しかしそれは右のプロセスに続く限りである必要がない:標準的な調理法を作成し、型板を要するあなたの版を造り、リストの原料からのすべてをし、部分のサイズを定め、最終的な部分の費用を計算することに収穫を含んでいることによってあなたの調理法の原価計算を完了しなさい。

そこから、メニューの価格設定、料理の適切な組み合わせ、利益を高めるための正しい配置の確保など、他の重要な分野に集中することができます。,

覚えておいてください：上記のプロセスと同じくらい簡単ですが、プレートコストを計算して追跡することは、まだ時間がかかり、挑戦的なプロセス

しかし、適切なレシピ管理ソフトウェアに投資すると、ソフトウェアがあなたを助けるので、プロセスははるかに簡単に感じるでしょう。
- 数字をクランチ
- コストを追跡し、比較
- 動的なインタラクティブなレポートのおかげで利益を視覚化
xtraCHEFは、これを正確に行うレシピ管理ソフトウェアを提供します。