メイラード反応は広範囲の温度で起こり得るが、下限は明確に定義されていない。 それは室温でも起こり、熟成チーズおよびセランノハムにいくつかの香味成分（例えば）を提供することができる。 高温（300°F/150°C以上）では、ほんの数分で多くの食品に顕著に発生するため、実際に”茶色”のものを見ることができます。,”より低い温度では、効果が顕著になるまでに数時間、数日、または数年かかることがあります。 水はより速い反応を阻害しますが、より低い温度では、タンパク質や糖をより自由に循環させることで、実際に反応を助けることができます。
Harold McGee’S On Food and Cooking(revised ed.）、彼は述べている（p.779）：
褐変反応は沸騰以上の温度を必要とするという規則には例外があります。, 炭水化物およびアミノ酸のアルカリ条件、集中された解決、および延長された調理時間はすべて湿った食糧のMaillard色そして香りを発生できる。 例えば、アルカリ性の卵白は、タンパク質が豊富で、微量のグルコースが含まれていますが、90％の水は、12時間煮ると黄褐色になります。 ビールを醸造するためのベース液体、発芽した穀物からの反応性糖およびアミノ酸を含む大麦麦芽の水抽出物は、数時間の沸騰で色および風味を深める。, 水っぽい肉や鶏のストックは、濃縮されたデミグラスを作るために煮詰めたのと同じことをします。 柿のプディングは調理の反応ブドウ糖、アルカリ重曹および時間の組合せのおかげでほぼ黒く回す;バルサミコ酢は年の間にほぼ黒く回る!
アルカリ性の条件は役立ちますが、明らかに必要ではないことに注意してください（例えば、バルサミコ酢）。, 非アルカリ条件のためのもう一つの標準的な例は従来のpumpernickelのパンであり、通常12-24時間およそ225-250°F(110-120°C)及ぶオーブンの温度で焼かれる蒸気である。 パンの内部は通常の沸騰温度をあまり上回らないが、そのような湿気のある比較的低温の環境では著しい色の変化がはっきりと見られる。,
興味深いことに、多くの調理源の情報にもかかわらず、メイラード反応の初期の研究の多くは、土壌の色を作り出す褐変反応から、老化プロセスおよびいくつかの病気に大きく寄与すると考えられている人体の内部反応まで、室温から体温よりわずかに上のシステムであった。, Maillardの反作用はまた食料貯蔵室の背部の食糧の瓶か缶を発見し、食糧が茶色がかったことを見つけるときのような年に貯えられたとき室温で起こるために観察される湿った食糧の自然な変更の役割を担う。
非常に高いまたは非常に低い温度では、メイラード反応はしばしばカラメル化および酵素的brow変などの他のプロセスに二次的である。
要約すると、ここではさまざまな温度での効果を示す役に立つポスターがあります。,nt of water
(場合によっては、ある特定の反作用はできます)
(場合によっては、ある特定の反作用はできます)
(場合によっては、ある特定の反作用はできます)
高温で短時間で活性化され、沸騰以下または室温付近でさえもより速く褐変することがあります。,メイラード反応は、あらゆる種類のアミノ酸と糖の間で起こる非常に一般的なプロセスです。 それはまた褐変に加えて多くの異なった味の部品およびプロダクトを、作り出すことができます。 特定のアミノ酸と糖間の異なった反作用はまた温度によって異なった率で起こります。
これは、私が思うに、”最低”温度についての様々なプロの調理源の間で混乱の理由の一部である可能性があります。, 古典的な”Maillardの好み”および”Maillardの臭い”の部品を作り出す反作用の多数は実際に約250°F(120°C)までかなり起こり始め300°F(150°C)まで速く起こらない。 低温でのメイラード反応は、異なる味と香りの成分を生成し、これはしばしばより”土質”として特徴付けることができる。”ブラウニングはまだ遅いペースで起こりますが、結果は実際には異なる味になります。, しかし、反応生成物は、関与する正確なアミノ酸および糖、ならびに他の条件（水分、pH）に常に依存するため、温度範囲を明確な風味ゾーンに分けることは
