Im kalten Alpennebel des Ferienortes Fronalpstock im Schweizer Kanton Schwyz hat es einen Bissen gegeben. Ich wischte meine nassen Stiefel auf der Matte ab und betrat das Gipfelrestaurant Fronalpstock, eine mit Holz ausgekleidete Berggaststätte am Rande der schneebedeckten Schwyzer Alpen mit Blick auf den unheimlich türkisfarbenen Urnersee. Ich war den größten Teil des Morgens steile Switchback-Pfade auf und ab gegangen; Meine Beine schmerzten und mein Bauch knurrte., Bevor ich überhaupt das Mittagsmenü eröffnete, wusste ich genau, was ich bestellen wollte: Älplermagronen, die Schweizer Version von Makkaroni.
Das Gericht, was übersetzt „Alpenhirtenmakkaroni“ bedeutet, ist auf Restaurantmenüs von Appenzell bis Zermatt allgegenwärtig. Und wie die meisten Schweizer Ihnen sagen werden, schmeckt es besser, wenn Sie es verdient haben, wie ich es an diesem Morgen getan habe.
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Älplermagronen wird normalerweise mit Ellbogenmakkaroni hergestellt, lokal Magronen oder hörni genannt, weil es wie die Hörner einheimischer Gämsen und Steinböcke geformt ist. Das Nudelgericht wird mit Sahne und klebrigem Schmelzkäse angereichert-oft AOP-geschützter Gruyère aus der Westschweiz, aber manchmal lokaler Alpenkäse aus Kühen, die auf demselben Berg weiden, auf dem er serviert wird.,
Hinter diesem einfachen Gericht steckt ein logistischer Grund
„Älplermagronen haben ihren Namen bekommen, weil die Hirten, die mit ihren Kühen auf der Alm lebten, all ihr eigenes Essen mitnehmen mussten“, erklärte Paul Imhof, Autor und Lebensmittelhistoriker von Das Kulinarische Erbe der Schweiz, einem fünfbändigen Buch über die Geschichte der Schweizer Küche.veröffentlicht im Jahr 2017. „Trockene Pasta ist leicht zu tragen; Käse selbst gemacht. Hier in der Schweiz gibt es also einen logistischen Grund für dieses einfache Gericht.,“
Älplermagronen, in der französischsprachigen Schweiz ‚Makkaroni du Chalet‘ genannt, variiert von Kanton zu Kanton; Die Version, die an meinem Tisch ankam, wimmelte von Kartoffelsplittern und wurde mit knusprigen Röstzwiebeln gekrönt. Obwohl die oft in der Schüssel enthaltenen rauchigen Speck-oder Schinkenscheiben fehlten, wurde sie geschickt mit einer kalten, süßen Schöpfkelle Apfelmus (Apfelsauce) serviert, um die Stodginess zu durchschneiden. Es war nicht das Beste, was ich hatte, noch das Schlimmste. Aber es war warm und erholsam – und so natürlich passte es in die Schweizer Alpen wie Kuhglocken, Gondeln und Jodler.,
Viele Länder haben eine tiefe Liebe und tiefe historische Verbindung zu einer Version dieses Gerichts – einschließlich der Vereinigten Staaten, Kanada, Großbritannien, Frankreich und natürlich Italien, wo Pasta zuerst in Europa populär wurde. Aber mit einer Spur von Hinweisen auf die Alpen ist es möglich, dass die Ursprünge des Makkaroni-Käses tatsächlich in die Schweiz zurückreichen.
Amerikaner lieben es besonders, Makkaroni-Käse als ihren eigenen zu beanspruchen, und tatsächlich erfand Kraft 1937 auf dem Höhepunkt der Weltwirtschaftskrise die Box-Version mit Makkaroni und half dabei, sie weltweit bekannt zu machen., Aber weder Käse noch Makkaroni wurden in den USA erfunden, und die Verfolgung des Gerichts führt uns Jahrhunderte zurück und zu mehreren Berichten über seine möglichen Ursprünge.
Das Wort „Makkaroni“ hat im Laufe der Zeit verschiedene Dinge für verschiedene Menschen bedeutet. Es erscheint in mehreren alten Kochbüchern, aber keiner liefert schlüssige Beweise dafür, wie, wann oder wo sich das Makkaroni-Käsegericht zum Nudelbacken der heutigen Zeit entwickelte., Die Internationale Pasta-Organisation führt das Wort „Makkaroni“ auf die Griechen zurück, die zwischen 2000 und 1000 v. Chr. die Kolonie Neopolis (das heutige Neapel) gründeten und sich ein lokales Gericht aus Gerstenmehlnudeln und Wasser namens Macaria aneigneten, das möglicherweise nach einer griechischen Göttin benannt wurde.Jahrhunderts von einem anonymen Neapolitaner veröffentlichten Kochbuch Liber de Coquina enthält ein Rezept für „de lasanis“, in kleine Quadrate geschnittene und mit geriebenem Käse bestreute Blechnudeln., Während Historiker glauben, dass dies das erste Mal ist, dass Pasta und Käse zusammen gedruckt erscheinen, ist es kaum das geschmolzene Gericht, das wir heute kennen und lieben.
Englands ältestes Kochbuch, Forme of Cury, das 1390 von den Köchen von König Richard II. geschrieben wurde, hat ein mittelenglisches Rezept für etwas namens „Makerouns“, aber das Rezept ist eher Lasagne-artig:“Mach einen Thynne Foyle von Dowh und kerue es auf Stücke und gieße hym auf kochendes Wasser& sieh es wele. Nehmen Sie chese und reiben Sie es, und Butter imelte, cast bynethen und abouven als losyns .,“
Flash forward fast 500 Jahre 1861: die berühmten und maßgeblichen viktorianischen Kochbuch, Mrs Beeton ‚ s Book of Household Management, enthält ein Rezept für Makkaroni mit Käse, die etwas ähnlich dem heutigen Gericht forderte parmesan oder Cheshire-Käse und den Semmelbröseln zu geröstetem auf der Oberseite der krummen Rohr-förmigen Nudeln (mehr wie heute bucatini als kurze Makkaroni Ellenbogen). Interessanter ist, dass Frau Beeton poetisch über diese „Makkaroni“ spricht und behauptet, es sei „ein Lieblingsessen Italiens“, wo „Neapolitaner es als ein Stück Leben betrachten“.
Wusstest du…,
Pasta selbst ist weder Schweizer noch europäischer Herkunft; es stammt aus mindestens 3500 v. Chr. in Japan und China, wahrscheinlich Ausbreitung in den Nahen Osten und Nordafrika über die Seidenstraße. Einige Gelehrte glauben, dass diese nomadischen Araber des 7.Jahrhunderts es dann wahrscheinlich mitgebracht haben, als sie von Libyen nach Sizilien reisten, von wo aus es sich entlang der italienischen Halbinsel nach Norden ausbreitete.,
Diese neapolitanische Makkaroni-Käse-Abstammungstheorie wurde ein Jahrzehnt später vom französischen Feinschmecker Alexandre Dumas unterstützt, der erklärte, Neapel sei die Heimat des Makkaroni-Käses in seinem Grand Dictionaire de Cuisine, posthum veröffentlicht in 1873. Aber er ging noch einen Schritt weiter und schrieb Catherine de Medici als wahrscheinliche Quelle dafür an, wie sich das Gericht nach Norden ausbreitete, nachdem sie in den 1530er Jahren vom kosmopolitischen Florenz nach Frankreich gezogen war, um König Heinrich II. zu heiraten und viele Lebensmittelinnovationen aus ganz Italien mitzubringen., Lustigerweise soll Dumas selbst das Gericht verachten, die Nudeln „lange Pfeifen des Mitleids“ nennen und sogar eine Fehde mit Gioachino Rossini, dem italienischen Komponisten der William Tell-Ouvertüre (eine Hommage an den Schweizer Volkshelden) und einem frommen Makkaroni-Käse-Fanatiker. Die Spucke geschah, nachdem Dumas Rossini gebeten hatte, das Gericht für ihn vorzubereiten, sich dann aber weigerte, es zu essen.
Aber es gibt ein potenzielles Loch in der neapolitanischen Linie Makkaroni-Käse-Theorie, eine, die darauf hindeutet, dass Beeton und Dumas sich geirrt haben könnten, das geheiligte Gericht Neapel zuzuschreiben., Jahrhundert laut National Geographic aus drei Hauptgründen in Neapel beliebt: Weizen war billig, die Teigwarenherstellung wurde industrialisiert, und die Kirche verbot an bestimmten Tagen Fleisch und machte Pasta zu einem Füllersatz. Aber Pasta Konsortien und Gewerkschaften in Italien, bekannt für ihre umfangreichen Aufzeichnungen von verschiedenen Pasta Formen, hatte keine Aufzeichnungen über eine hohle Pasta in Neapel im 14.
Woher kommt die Makkaroni-Nudelform?,Jahrhundert vom Autor und Epicure Maestro Martino aus dem Valle di Blenio im Herzogtum Mailand, Lombardei, im heutigen Tessin, dem italienischsprachigen Teil der Schweiz, veröffentlicht., Martinos wegweisendes Kochbuch Libro de Arte Coquinaria, das in den 1400er Jahren veröffentlicht wurde, enthält mehrere Makkaroni-Gerichte, darunter Anweisungen zur Herstellung der Hohlrohrnudeln, indem der Teig um einen Stock gewickelt wird, sowie Rezepte für „Maccaroni Romaneshi“ und „Maccaroni Siciliani“, die beide von kochendem Topf zu Teller serviert und mit Butter, süßen Gewürzen und Käse garniert werden.
Diese Rezepte sind die ersten, die dem Makkaroni-Käse ähneln, den wir heute kennen und lieben. Aber wie die Pfeifen von Beeton und Dumas waren die verwendeten Nudeln viel länger als die jetzt bevorzugten kurzen Ellenbogen-Makkaroni., Und während Makkaroni-Rezepte aus Sizilien, Neapel und Rom nach den 1700er Jahren reichlich vorhanden waren und oft Käse forderten, wandten sie sich byzantinischen Aromen zu, oft mit süßen Gewürzen wie Zimt, Rosenwasser und Zucker. Während im Norden, in der Nähe der Alpen, nahm das Gericht eine bescheidenere, herzlichere Wendung, oft vereinfacht, um nur Nudeln, Sahne, Butter und Käse einzuschließen.Jahrhundert übernahmen der benachbarte Kanton Uri und andere zentralschweizerische Kantone Teile des Tessins, so dass der Handel zwischen der Schweiz und der Lombardei häufig stattfand“, sagte Imhof.,
1731 erwähnt die Abtei Disentis in der Schweiz (etwa 50 km von der italienischen Grenze entfernt) in ihren Archiven eine Fadenpressmaschine zur Herstellung von hohlen Makkaroni-Nudeln. 1836 veröffentlichte ein Berner Kochbuch ein Rezept für „Makkaroni“, das Parmesan oder Schweizer Emmentaler und Backofenbacken forderte. Zwei Jahre später, so Imhofs Buch, eröffnete 1838 in Luzern die erste Nudelfabrik der Schweiz. Und schließlich, so Imhof, war die weltweit erste kommerzielle Produktion von Makkaroni, wie wir sie heute kennen – der kurze, hohle, hörni-förmige Ellbogen – 1872 nicht in Italien, sondern in der Schweiz., Hinzu kommt eine Schweizer Käse Produktions-und Exportkultur, die Jahrtausende zurückreicht, und es ist sicherlich möglich, dass der erste echte Makkaroni-Käse mit hohlen Ellbogennudeln in der Schweiz serviert wurde.
Was auch immer die Wahrheit ist, dieses bescheidene Pasta-mit-Käse-Gericht ist zu einem ultimativen Komfortessen in einer Vielzahl von Kulturen und Ländern auf der ganzen Welt geworden, jedes mit seinen eigenen bevorzugten Tweaks. Aber für mich könnten nach meiner Wanderung in den Alpen nur wenige Gerichte so befriedigend sein wie die Schweizer Version vor mir.,
Als ich oben auf dem Berg saß, auf diesem König der Kohlenhydratbomben tanken und beobachten die nahe gelegenen Kühe kauen auf Wildblumen, wie sie seit Jahrtausenden haben, Ich fühlte mich sicher, dieses Gericht wird um für eine lange Zeit zu kommen.
Culinary Roots ist eine Serie von BBC Travel, die sich mit den seltenen und lokalen Lebensmitteln verbindet, die in das Erbe eines Ortes eingewoben sind.
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