Die Reisnudelblätter bestehen aus einer viskosen Mischung aus 1 Tasse Reismehl und 1/4 Tasse Tapioka oder klebrigem Reismehl und Wasser; Dieses Rezept wird gut skalieren, solange das Verhältnis von Mehl und Wasser gleich bleibt. Die Kombination beider Mehlsorten und Wasser sollte eine Konsistenz von schwerer Sahne haben. Das Reismehl dient als Masse und Geschmack von Reis, das Tapiokamehl verleiht der Nudel Elastizität und Federung., Das Tapioka-oder Klebreismehl kann weggelassen werden, wenn Reismehl aus bestimmten Arten von gereiftem Reis verwendet wird, da chemische Veränderungen im gereiften Reis die gleiche Textur wie die Zugabe der zweiten Stärke erzeugen. In jedem Fall sollte es niemals bröckeln oder zu zäh sein. Es sollte niemals die Al Dente-Textur wie bei italienischer Pasta haben. Borsäure wird manchmal verwendet, um eine sehr glatte Textur oder einen plastischen Glanz zu erhalten. Borsäure ist als Lebensmittelzutat in den USA, der Europäischen Union und Entwicklungsländern für den menschlichen Verzehr verboten, da sie Nierenversagen verursachen kann.,
Diese flüssige Mischung wird in eine speziell hergestellte flache Pfanne mit Löchern (ähnlich einem flachen Sieb) gegossen. Kommerzielle Restaurants verwenden stattdessen spezielle übergroße Dampfer, die mit einem dampfdurchlässigen Tuch ausgekleidet sind. Die Nudelmischung wird in der Pfanne von unten nach oben gedämpft, um die quadratischen Reisnudelblätter herzustellen. Die Dicke der Nudel sollte sehr dünn sein (ungefähr 1⁄8 Dicke), niemals dick, sonst hat sie eine gummiartige Textur.
Sobald die flüssige Mischung beladen und eingestellt ist, kann der Koch eine Füllung wie Garnelen oder Rindfleisch hinzufügen, bevor die Nudel vollständig gekocht ist., Wenn die Nudel kocht, setzt sie sich um die Füllung und greift ein, ohne beim Umfüllen vom Dampfer auf die Schüssel herauszufallen. Nach dem Dämpfen für einige Minuten wird die gesamte frisch gedämpfte Nudel auf das Tuch geschmolzen, wodurch die Notwendigkeit, mit einem Schaber und auf eine in der Regel eine Metalltischfläche mit einer dünnen Schicht Öl abgekratzt werden, um ein Anhaften zu verhindern. Die resultierende frisch zubereitete Nudel wird etwa dreimal leicht gefaltet. Die resultierende Größe ist normalerweise irgendwo von 5 bis 7 Zoll lang und 1,5 bis 2 Zoll breit., Traditionell werden die Nudeln kurz vor dem Servieren mit einer warmen, gesüßten Sojasauce beendet. Kantonesisch / Hong Kong Stil Cheungfan ist in der Regel leicht gefaltet (etwa 1,5 bis 2 Zoll breit und 5 bis 7 Zoll lang), wenn es Füllung im inneren, was zu einem viel angenehmeren aussehen eher als ein aufgerollt als eine Frucht roll up.
Zwei gängige kantonesische Wörter werden typischerweise verwendet, um eine gut gemachte Reisnudelrolle zu beschreiben: Heung (香; „duftend“) und waat (滑; „glatt“). Die eigentliche Nudel selbst hat wenig Geschmack; Es ist genauso langweilig wie einfacher weißer gedämpfter Reis., Die Füllungen und die damit einhergehende Sojasauce liefern den Großteil des Geschmacks. Traditionelle Füllungen sind marinierte frische oder getrocknete Garnelen, Rindfleisch (stark mit Reismehl gemischt) oder Schweinefleisch und gehackte Frühlingszwiebeln.
Wie bereits erwähnt, ist die Präsentation beim Servieren von Dim Sum sehr wichtig. Die Reisnudel sollte, wenn sie vollständig gekocht ist, leicht transparent sein, um die Füllung leicht zu offenbaren. Wenn die Kanten nach dem Falten nicht aufgereiht sind, müssen die Kanten geschnitten werden, um ein gleichmäßiges Aussehen zu erhalten, ähnlich wie bei einem Sandwich, bei dem die äußere Kruste abgeschnitten wird., Die Reisnudelrolle wird im Allgemeinen in „Dreien“ serviert und normalerweise gewertet, um die Füllung im Inneren zu enthüllen. Die meisten anderen Länder rollen sie einfach ohne Füllung hinein und servieren sie stattdessen mit Belägen und einer schweren/dicken Sauce. Die Reisnudelrolle wird immer heiß und frisch serviert und mit einem Spritzer einfachem oder aromatisiertem (gebratenem Schalotten -) Öl begleitet, um ihr einen schönen Glanz und Aroma zu verleihen, wobei direkt vor dem Servieren eine großzügige Menge warmer süßer Sojasauce hinzugefügt wird. Die meisten Betriebe haben einen etwas anderen Geschmack von süßer Sojasauce wie eine Zugabe von Hoisin-Sauce.
