Die Berechnung der Plattenkosten ist eine der wichtigsten Praktiken, die jeder Restaurantmanager oder Eigentümer anwenden kann. Wenn Sie wissen, was ein Gericht kostet, können Sie Entscheidungen in Schlüsselbereichen treffen, z. B. Menüpreise sowie ZAHNRÄDER und Budgetziele.
Dennoch ist die Realität, dass viele Betreiber die laufende Ausübung der Plattenkalkulation übersehen, weil es ein schwieriger und zeitaufwendiger Prozess sein kann. Sie müssen nicht nur alle Zutaten für ein Gericht auflisten und kosten, sondern auch Erträge, Conversions und Dichte berücksichtigen.,
Und Sie müssen dies nicht nur für jeden Punkt auf Ihrer Speisekarte tun, sondern auch für Ihre Vorbereitungsrezepte. Viele Köche und Gastronomen könnten diese Übung einmal durchführen; einmal ist jedoch nicht genug. Rezeptkosten ändern sich regelmäßig, wenn die Preise für Zutaten mit den Marktraten steigen und fallen. Angesichts der stetig steigenden Lebensmittelkosten und der allgegenwärtigen Anfälligkeit für Abfall, Diebstahl und Preisvolatilität ist es eine wichtige Taktik zur Kontrolle der Lebensmittelkosten im Restaurant, die Ränder Ihrer Menüpunkte genau im Auge zu behalten.,
Lesen Sie weiter, um mehr darüber zu erfahren:
- Welche Plattenkalkulation ist
- Warum ist es wichtig
- Wie berechnet man sie
- Rezeptverwaltungssoftware, die die Plattenkalkulation vereinfacht
Was sind Plattenkosten?
Die Plattenkosten, auch als Rezept – oder Portionskosten bezeichnet, sind die Kosten eines einzelnen Menüpunkts. Die Plattenkosten sind eine von zwei Lebensmittelkosten, die Sie verwalten müssen.
Das andere sind Periodenkosten-oder die Lebensmittelkosten für einen bestimmten Zeitraum -, die Sie anhand des Zahnradverhältnisses berechnen können.
Für beide Arten von Lebensmittelkosten müssen Sie den Prozentsatz der Lebensmittelkosten berechnen., Sie können dies tun, indem Sie die Gesamtkosten durch den Gesamtumsatz dividieren, um ein Verhältnis zu erhalten, und es mit 100 multiplizieren, um einen Prozentsatz zu erhalten.
Warum sind Plattenkosten wichtig?
Die Berechnung Ihrer Plattenkosten ist aus vielen Gründen von entscheidender Bedeutung:
- Plattenkosten sind eine wichtige Überlegung bei der Preisgestaltung Ihres Menüs. Um zu einer geeigneten Marge zu gelangen—sagen wir, Sie wollen 20% – hängt davon ab, Ihre Kosten zu kennen. Denken Sie daran, Margin ist einfach der Unterschied zwischen den Kosten und dem Preis., Es wird normalerweise als Prozentsatz ausgedrückt und nach dieser Formel berechnet: Gewinn/Umsatz*100
- Wenn Sie verfolgen, wie sich die Rezeptkosten ändern, erhalten Sie rechtzeitig Informationen darüber, wann Sie Ihre Preise erhöhen oder Ihr Menü oder Ihre Rezepte ändern müssen. Dies ist besonders wichtig, da sich der Preis der Zutaten regelmäßig aufgrund von Saisonalität und Inflation ändert.
- Es hilft bei der Entwicklung Ihres Menüs für Gewinne. Menu Engineering besteht aus verschiedenen Aktionen, die Sie ergreifen, um ein profitables Menü zu erstellen, einschließlich Preisgestaltung, Design, Platzierung und Auswahl., Mit Menu Engineering finden Sie beispielsweise die richtige Balance zwischen Low-und High-Margin-Gerichten. Sie können sogar margenstarke Gerichte im Prime Real Estate-Bereich der Speisekarte platzieren, die als Goldenes Dreieck bekannt ist. Dies ist der Bereich des Menüs, in dem sich das Auge des Restaurants natürlich zuerst bewegt (Mitte, obere rechte Ecke und oben links).
- Es hilft Ihnen, Kostenziele zu erreichen. Zusätzlich zu den Verkaufszielen haben Sie wahrscheinlich Kostenziele. Es ist wahrscheinlicher, dass Sie diese Ziele erreichen, wenn Sie Änderungen an den Portionskosten im Laufe der Zeit verfolgen, da Sie mit dieser Verfolgung genügend Zeit haben, Korrekturmaßnahmen zu ergreifen., Wenn beispielsweise die Lebensmittelkosten drei Monate hintereinander steigen, können Sie Lebensmittelkostenkontrollen durchführen oder die Preise erhöhen.,rocess:
Schritt 1: Erstellen Sie Standardisierte Rezepte
Schritt 2: Erstellen Sie Ihr Rezept Kalkulation Vorlage
Schritt 3: Füllen Sie Ihr Rezept Kalkulation durch:- Auflistung aller zutaten
- Auflistung der gekauften einheit
- Auflistung der kauf kosten
- Einschließlich der Ausbeute %
- Berechnung der tatsächlichen einheit kosten
- Hinzufügen der portion einheit der rezept
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- Bestimmung der Portionsgröße
- Berechnung der Portionskosten
Die Inspiration für den obigen Prozess stammt aus Roger Fields Buch Restaurant Success by the Numbers., In dem Buch erklärt er, wie man Menüzutaten für ein einfaches und komplexes Gericht zubereitet.
Schritt 1: Erstellen Sie standardisierte Rezepte
Überspringen Sie diesen Schritt nicht, da Rezepte Ihre Grundlage für eine genaue Rezeptkalkulation sind. Stellen Sie sicher, dass Sie Rezeptkarten für alle Ihre Gerichte haben, und bewahren Sie sie an einem zugänglichen Ort für diejenigen auf, die sie bei der Zubereitung einer Mahlzeit benötigen.,
Ihre Rezeptkarte enthält:
- Eine Liste der Zutaten
- Garzeit
- Zubereitungsschritte
- Maßeinheiten
- Gewichte
Schritt 2: Erstellen Sie eine Rezeptkostenvorlage
Öffnen Sie als nächstes eine Tabelle mit den folgenden 9 Schlüsselüberschriften:
- Zutaten: Eine vollständige Liste der Zutaten für das Gericht.
- Gekaufte Einheit: Dies ist die Maßeinheit, in der die Zutaten gekauft wurden. Dies kann alles von Pfund und Unzen zu Gallonen und Fällen sein.,
- Anschaffungskosten pro Einheit: Der auf der Lieferantenrechnung angezeigte Preis pro Maßeinheit.
- Ausbeute: Ausbeute wird als Prozentsatz ausgedrückt und ist die Menge, die nach dem Trimmen und Reinigen übrig bleibt. Zum Beispiel kann das Nutzgewicht, nachdem Sie ein Vier-Pfund-Steak (64 Unzen) getrimmt und gereinigt haben, drei Pfund (48 Unzen) betragen.
- Tatsächliche Stückkosten: Die Kosten, nachdem Sie Ihren Ertrag berücksichtigt haben.
- Serviereinheit: Die Maßeinheit, die im Rezept verwendet wird.,
- Kosten pro Portion: Die Kosten pro Portionseinheit, berechnet nach dieser Formel: Kosten pro Maß / Maßeinheiten
- Portion oder Portionsgröße: Wie viel von jeder Zutat geht in ein Gericht, das Sie Kunden dienen. Zum Beispiel, ein Esslöffel butter oder 5 Unzen Rindfleisch.
- Portionskosten: Die Kosten der Portionsgröße für diese Zutat, berechnet nach der folgenden Formel: Portionsgröße x Portionseinheit Kosten.
Schritt 3: Füllen Sie das Rezept Kalkulationstabelle
Mit Ihrer Tabelle abgeschlossen ist, ist es Zeit, ein Gericht zu kosten., Um zu veranschaulichen, wie dies zu tun ist, schauen wir uns an, wie man die Rezeptkosten für etwas Einfaches berechnet: Burger und Chips.
Listen Sie zunächst alle Zutaten für das Gericht auf. Zum Beispiel:
Zweitens listen Sie die gekaufte Einheit gemäß der Lieferantenrechnung auf. Zum Beispiel:
Drittens listen Sie die Kaufkosten dieser Zutaten gemäß der Rechnung auf. Zum Beispiel:
Viertens fügen Sie Ihre Ausbeute %ein., Ihr Ertrag % unterscheidet sich je nach Art der Zutat, aber ein guter Ausgangspunkt ist, dieses Produkt Ertragstabelle von Koch Ressourcen zu verwenden, die die durchschnittliche Ausbeute für bestimmte ganze Produkte Details. Zum Beispiel beträgt der Ertrag für die Russet-Kartoffeln 81%.
Fünftens berechnen Sie die tatsächlichen Stückkosten für jede Zutat, indem Sie die Ausbeute %anwenden. Sie müssen diese Berechnung nur für die Zutaten durchführen, die einen Ertrag von %haben.
In unserem Beispiel bedeutet dies die Berechnung der Kosten für Russet-Kartoffeln., Um diese Berechnung durchzuführen, nehmen Sie die Kosten pro Pfund und teilen Sie sie durch den Ertrag %. Dies bringt die tatsächlichen Kosten auf $1.85 ($1.50/81%).
Aktualisieren Sie Ihre Tabelle mit der in Ihrem Rezept verwendeten Serviereinheit. Zum Beispiel:
Siebte, berechnen Sie Ihre Einheit portion Kosten. Dies kann schwierig sein, da es sich um mehrere Einheitenumwandlungen handelt. Wenn Sie beispielsweise einen Artikel nach Pfund kaufen, ihn aber nach Tasse verwenden, müssen Sie eine Tasse wiegen, um die richtigen Portionskosten pro Portion zu erhalten.,
Schauen wir uns an, wie die Portionsstückkosten für jede Zutat mit einer einfachen Formel berechnet werden: Kosten pro Maß/Einheiten pro Maß. Beachten Sie, dass bei Artikeln ohne Ertragsprozentsatz die Kosten pro Maßnahme die Kaufkosten pro Einheit sind. Bei Artikeln mit einem Ertragsprozentsatz sind dies die tatsächlichen Stückkosten.
Ein häufig übersehenes Maß bei diesen Berechnungen ist die Dichte.
Sie müssen auch die Dichte berücksichtigen, da beispielsweise ein Pfund Zucker nicht das gleiche Volumen wie ein Pfund Mehl hat.,
Zum Glück müssen Sie sich um diese Berechnung keine Sorgen machen, wenn Sie einen Dichteberechner verwenden. xtraCHEF bietet einen Dichte-Rechner als Teil seiner Lebensmittel-Kosten-Management-Software.
Lassen Sie xtraCHEF einfach wissen, wie viel der Inhaltsstoff wiegt:
Die Software speichert die Dichte dann als Hintergrundvariable, um eine genauere Kalkulation zu gewährleisten.
Achten Sie darauf, bestimmen Sie die Portionsgröße oder wie viel von jeder Zutat in die Schüssel gehen. Verweisen Sie hier auf Ihr Rezept.,
Berechnen Sie nun Ihre Portionskosten mit dieser Formel: Portionsgröße x Portionseinheit.
Schließlich, tally die teil kosten von alle ihre zutaten und enthalten eine abfall prozentsatz. Es wird immer etwas Abfall geben, der während des Kochens auftritt, auf den Sie achten sollten. Leider gibt es keinen festen Abfallfaktorprozentsatz, den Sie anwenden können.
Wie Roger Fields erklärt: „Die Abfallmenge hängt vom Konzept, den Vorbereitungsmethoden und dem Qualifikationsniveau Ihrer Mitarbeiter ab., In meinen Restaurants würde ich je nach Menüpunkt zwischen 10 und 15 Prozent verwenden. Verwenden Sie einen Prozentsatz, mit dem Sie Ihr Menü wettbewerbsfähig bewerten und dennoch den Gewinn maximieren können.“
Nehmen wir für dieses Beispiel einen Abfallfaktor von 10% an. Dies bringt die Gesamtplattenkosten auf $ 2.207.
Sie können jetzt Ihren Prozentsatz der Lebensmittelkosten für diesen Teller berechnen. Teilen Sie einfach den Verkaufspreis in die Plattenkosten für das Lebensmittelkostenverhältnis auf und multiplizieren Sie das Verhältnis mit 100 für den Prozentsatz der Lebensmittelkosten. Zum Beispiel ein Verkaufspreis von $6.,50 gibt Ihnen einen Prozentsatz der Lebensmittelkosten von ungefähr 34% ($2.207/$6.50)*100.
Ihre Plattenkosten und darüber hinaus
Die Berechnung der Plattenkosten kann eine der wichtigsten Praktiken für den Restauranterfolg sein, da sie bei der Menüplanung und sogar bei der Preisgestaltung hilft. Es ist jedoch auch eines der mühsamsten Unternehmen, das Sie abschließen müssen.,
Aber es muss nicht so lange dauern, wie Sie den richtigen Prozess befolgen: Erstellen Sie Standardrezepte, erstellen Sie Ihre Plattenkalkulierungsvorlage und vervollständigen Sie Ihre Rezeptkalkulation, indem Sie alles von der Auflistung der Zutaten und einschließlich der Ausbeute bis zur Bestimmung der Portionsgröße und der Berechnung der endgültigen Portionskosten tun.
Von dort aus können Sie sich auf andere Schlüsselbereiche konzentrieren, z. B. auf die Preisgestaltung Ihres Menüs, die richtige Kombination von Gerichten und die richtige Platzierung, um den Gewinn zu steigern.,
Und denken Sie daran: So einfach der obige Prozess auch ist, die Berechnung und Verfolgung der Plattenkosten kann immer noch ein zeitaufwändiger und herausfordernder Prozess sein.
Wenn Sie jedoch in die richtige Rezeptverwaltungssoftware investieren, wird sich der Prozess viel einfacher anfühlen, da die Software Ihnen hilft:
- Knacken Sie die Zahlen
- Verfolgen und vergleichen Sie die Kosten
- Visualisieren Sie Gewinne dank dynamischer interaktiver Berichte
xtraCHEF bietet Rezeptverwaltungssoftware, die genau dies tut.
